Gourmetville: marzo 2009

martes, 31 de marzo de 2009

Batidora

Recién llegada...

Ahora a empezar a hornear cosas ricas!

sábado, 28 de marzo de 2009

viernes, 27 de marzo de 2009

Cocina I - 3ra Clase

En la clase de hoy aprendimos la tècnica de Hervido. La forma de llevarla a cabo es comenzando de alguna de estas dos formas:

Con Agua Frìa: El producto se pone en ella desde el comienzo. Esta forma se utiliza para eliminar impurezas (en caso de ser hueso o cortes de carne con mucha grasa), dejar el sabor del producto en el agua (si se trata de vegetales) o permitir que la cocciòn del elemento se haga en forma pareja y correcta (papa entera, legumbres).

Con Agua Hirviendo: Al entrar en contacto con esta agua, el producto cierra sus poros y conserva el sabor natural, los nutrientes y el aromas (pastas, carnes desgrasadas verduras, arroz).

Tambièn hay que recordar que para el hervido las proporciones son1.10 (una parte de producto, diez de agua) y que desde el comienzo se le debe a agregar sal al agua para conservar la temperatura.

A la hora de cocinar se hicieron Dips para servir y acompañar con Cruditès de hinojo, apio, nabo, tomates cherry , endivias, pepino y queso.

Las salsas fueron: Baba ghanoush, Tapanade, Guacamole y Hummus:

El plato principal fue Vitel Tonné (carne atunada) con Ensalada de Papines con Ciboulette:

Estos son los papines o ayucas:

Y este es un paneo general del auditorio:

Esta fue la mesa del comedor con la comida hecha por los estudiantes:

Y de postre una Tarteleta de Limòn con Merengue:

Aqui dejo las recetas:

Baba Ghanoush
Ingredientes:
- Berenjenas, 400 gr
- Ajo, 3 dientes
- Jugo de limón, 3 unidades
- Tahini, 150 gr
- Comino, 1 cucharada
- Sal y pimienta, a gusto
- Aceite de oliva, cant, necesaria

Procedimiento
- Cortar las berenjenas a la mitad y pincharlas con un tenedor, rociarlas con aceite de oliva.
(si al cortar la berenjena las semillas están negras, se las pone en agua con sal gruesa para que larguen el sabor).
- Asar las berenjenas en el horno por 40 minutos.
- Quitar la carne y procesar con el ajo, el jugo de limón, el tahini, la sal, el comino y la pimienta.
- Servir en un recipiente cubierta con aceite de oliva y pimentón.

Humus
Ingredientes:
- Garbanzos, 175 gr
- Limón, 2 piezas
- Tahini, 15 gr
- Dientes de ajo, 2 piezas
- Pimentón dulce, 10 gr
- Aceite de oliva, 30 gr
- Sal, a gusto

Procedimiento
- Remojar los garbanzos por toda una noche (si alguno flota hay que tirarlo).
- Hervir los garbanzos durante una hora y media.
- Pelar los garbanzos y hacer un puré en la procesadora con ellos, el jugo del limón, el tahini, el ajo y la sal.
- Colocar en un recipiente cubierto con aceite de oliva y pimentón.

Tapenade (El nombre proviene de las alcaparras, que en la lengua provenzal se llaman ¨tapéno¨)
Ingredientes:
- Aceitunas negras, 150 gr
- Filetes de anchoas, 8 piezas (si el sabor es muy furte se las puede dejar en leche)
- Alcaparras, 20 gr
- Limón, 1 u
- Pimienta negra, a gusto
- Aceite de oliva, 6 cucharadas
- Ajo, un diente

Procedimiento
- Lavar bajo el agua caliente de la canilla las alcaparras y las aceitunas.
- Procesar las aceitunas con las anchoas, las alcaparras, el jugo del limón, la pimienta y un diente de ajo.
- Incorporar el aceite de oliva mientras se procesa en forma de hilo.
- (No incorporar sal)

Guacamole
Ingredientes:
- Tomates, 200 gr
- Chiles ( o rocoto), 4 unidades
- Cebollas, 250 gr
- Cilantro, 30 gr
- Palta, 700 gr
- Aceite de oliva, 1 cucharada
- Limón, 1 unidad
- Sal, a gusto

Procedimiento
- Cortar los tomates en concassé, las cebollas en haché y picar los chiles y el cilantro.
- Trabajar las paltas con el mortero y a último momento incorporar el resto de los ingredientes

Vittel Tonné (Significa carne atunada)
Ingredientes (para 10 personas):
- Peceto, 1 ½ kg
- Atún en aceite, 1 lata
- Alcaparras, 25 gr
- Mayonesa, 400 gr
- Crema de leche, 80 gr
- Sal y pimenta, a gusto
- Limón, 1 unidad
- Huevo duro, 2 u
- Anchoas, 6 unidades
- Vino blanco, 40 cc
- Salsa de soja, 2 cucharadas

Procedimiento
- Colocar en una olla agua fría con hierbas. Esperar a que rompa el hervor y luego incorporar el peceto y dejarlo que hierva hasta que esté cocido.
- Dejar enfriar el peceto y rebanar.
- Salsa: Procesar el atún con las anchoas, el vino blanco, la sal, la pimienta, la salsa de soja, el jugo del limón y un poco del caldo de cocción del peceto.
- Fuera del mixer mezclar el procesado de atún con la mayonesa y la crema de leche (solo mezclar).
- Lo ideal es dejar el peceto en la salsa para que se hidrate.
- Servir y cubrir con huevo duro picado.

Ensalada de papines con Ciboulette
Ingredientes (para 10 personas):
- Papines, 600 gr
- Crema de leche, 220 cc
- Queso crema, 60 gr
- Ciboulette picado, 80 gr
- Echalottes, 50 gr
- Mostaza de Dijón, 30 gr
- Aceite de oliva, a gusto
- Sal y pimienta, a gusto

Procedimiento
- Hervir los papines previamente lavados en agua con sal hasta que estén cocidos pero cuidando que no se pasen de cocción.
- Mezclar la crema de leche con el queso crema, la ciboulette, la mostaza de Dijón y el aceite de oliva. Condimentar.
- Aderezar las papas con la preparación a base de crema. Si es necesario agregar unas gotas de limón.

viernes, 20 de marzo de 2009

Cocina I - 2da Clase

En la clase de hoy aprendimos a hacer una mayonesa artesanal, y para darle un uso elaboramos un Club Sandwich acompañado de una ensalada Coleslow y Papas chips.

Éstos fueron los platos hechos por el profesor:

Este plato fue el del almuerzo, hecho por los alumnos:

(quedó bastante bien el de la foto, no como el que hicimos con mi grupo... que quedò lamentable)

Y de postre Bavarois con Salsa de Frutos Rojos:

Receta:

Salsa Mayonesa
Ingredientes (10 porciones):
- Yema de huevo 4 piezas (o huevo entero)
- Agua, 20 gr
- Sal y pimienta, a gusto
- Jugo de limón (ayuda a clarificar), a gusto
- Vinagre de vino blanco, 30 gr.
- Mostaza suave, 20 gr
- Aceite de girasol, 20 gr.

Procedimiento:
- Batir las yemas con la mostaza, agua, sal y pimienta
- Agregar el aceite lentamente revolviendo constantemente.
- Una vez integrados los ingredientes, agregar el jugo de limón.

Ensalada Coleslaw
Ingredientes (para 10 porciones):
- Repollo blanco cortado en chiffonade (juliana de vegetales de hoja), 500 gr
- Zanahoria rallada fino, 200 gr
- Cebolla emince, 140 gr
- Mayonesa, 300 gr
- Crema de leche, 50 cc
- Jugo de limón, 80 gr
- Sal y pimienta, a gusto
- Miel, una cucharada sopera.

Procedimiento:
- Mezclar en un bowl el repollo, la zanahoria y la cebolla con la mayonesa y la crema.
- Agregar el jugo de limón y salpimentar.
- Por ultimo incorporar la miel

Club Sándwich
Ingredientes (para 8 personas):
- Planca de pan de miga, 3 u
- Panceta ahumada feteada, 300 gr
- Huevo, 10 u
- Pavita feteada, 300 gr
- Tomate perita en rodajas de 2 mm, 500 gr
- Hojas de lechuga mantecosa, 10 u
- Queso de máquina feteado, 300 gr
- Mayonesa, 200 gr
- Sal y pimienta, a gusto
Guarniciónes:
Papas Chips, 500 gr
Aceitunas negras, 10 unidades
Ensalada Colslaw, 1 kg

Procedimiento:
- Rociar la primer capa de pan con Fritolín
- Cubrirla con queso de máquina
- Cubrir el queso con rodajas de tomate, y luego salpimentar
- Cubrir los tomates con la pavita (pude ser cualquier ave)
- Cubrir la pavita con otra capa de pan
- Sobre el pan acomodar la lechuga limpia cortada en chiffonade y mezclada con la mayonesa
- Cubrir la lechuga con la panceta horneada
- Sobre la panceta acomodar los discos de huevo hechos en la sartén (solamente batidos y salpimentados, estilo omelet)
- Cubrir con la última capa de pan rociada con Fritolín
- Llevar a la salamandra
- Darle un golpe de horno
- Cortar y servir