sábado, 30 de mayo de 2009

Cocina I - 11va Clase- Examen Parcial Oral

En esta clase aprendimos a hacer pan utilizando una receta bàsica, y vimos la tècnica para obtener un producto satisfactorio.
Esta es la receta:
Pan Masa Base
Ingredientes:
- Harina 000, 1 kg.
- Levadura deshidratada, 10 gr. (o 20 gr. de levadura fresca)
- Sal, 25 gr.
- Agua, 700 gr.

Procedimiento:
- Hidratar la levadura en agua tibia y dejar reposar unos 5 minutos. Revolver.
- En un bowl situar la harina tamizada y a un costado ubicar la sal.
- Incorporar la levadura con el agua a los secos.
- Mezclar hasta integrar los ingredientes y volcar sobre la mesada.
- Amasar hasta lograr una masa con la consistencia justa. Para darnos cuenta de que está lista tenemos que presionar sobre la misma con un dedo y ésta deberá volver a la forma anterior ràpidamente.
- Dejar reposar dentro de un bowl con un poco de harina, tapado con un trapo húmedo y en un lugar calido.
- Una vez que la masa duplique su tamaño puede proceder con la degacificaciòn de la misma(aplastándola con la mano para remover parte del aire que adquirió en la fermentación).
- Dividir la masa en porciones
- Bollar cada porción situando la masa bajo la mano con movimientos circulares y sin presionarla (para el bollado la mesada tiene que estar libre de harina).
- Dejar reposar la masa cubierta por un film plástico o paño húmedo por lo menos 10 minutos, pero cuanto más tiempo repose, mejor será el resultado.
- Aplanar cada bollo con la mano y brindar fuerza al centro de la masa llevando cada extremo de la misma hacia el punto medio.
- Dar forma y ubicar en placa. Dependiendo del modelo elegido para el pan podria hacèrsele o no un tajo sobre la supersficie.
- Calentar el horno a 250º C y ubicar sobre la base del mismo una olla con agua hirviendo o una asadera con cubos de hielo, ya que esto brindará la humedad necesaria para que la corteza del pan sea dorada y crujiente.
- Llevar la placa al horno inmediatamente y bajar la temperatura a 220º C.
- Cocinar hasta que el pan esté dorando y al darlo vuelta y golpearlo se escuche sonido a hueco.

Este fue el restultado que obtuve yo (los mios son los primeros seis panes, que obtuve con 500 gr. de harina):

Posteriormente al amasado se procediò a la toma del examen oral de cocina y lo aprobè con una calificaciòn de 9.50 (sobre 10). Por lo tanto recuperè la nota que obtuve en la clase anterior y cerrè mi promedio con 8.
Luego llegò el momento de almorzar y nos sorprendieron con bandejas llenas de fiambres y quesos para comer con los panes que nosotros habìamos amasado.

Y por ùltimo llegò el momento del postre. Esta vez se tratò de tarteletas de chocolate con crema de manteca al cafè, cubiertas con trocitos de naranjas abrillantandas:

viernes, 22 de mayo de 2009

Cocina I - 10ma Clase: Examen Parcial Pràctico

Hoy me tomaron el primer examen de cocina. Mediante un sorteo me tocò como plato a preparar Peras Horneadas con Crema Inglesa sobre Crumble. A otros alumnos les tocò preparar Boeuf Stroganov con Ñoquis Suizos o Clafoutis Limousine de Pera.

Esto fue lo que hice:


Lamentablemente no me salìo bien, porque la crema se cortò, el curmble no se dorò y a las peras las cortè demasiado en la piel. Mi nota fue un 5, pero independientemente de ello, la devoluciòn de la profesora fue buena. Espero mejorar la pròxima vez.

De todas formas este examen se promedia con el parcial teòrico que se tomarà la pròxima clase.

El almuerzo del dìa fue preparado por alumnos de 2do. año, y se sirvieron:

Entrada - Arrollado de Pollo con Hojas Verdes



Plato principal - Bondiola de Cerdo con Salsa de Puerros y Purè de Papas



Postre - Brioche Tibio Relleno de Chocolate


lunes, 18 de mayo de 2009

Practicando para el examen del viernes...

Decidí probar la receta de los Pancakes que aprendí en la
clase número 9.


Creo que quedaron bastante bien.

Sacrificios que uno hace para aprender... Jeje.

sábado, 16 de mayo de 2009

Cocina I - 9na Clase

En esta clase aprendimos las técnicas de Grillado y Glaseado.

Grillar significa cocinar a la parrilla (que puede ser al carbón, gas o eléctrica). Es un método que necesita poco tiempo, se hace con poco grasa y los alimentos que preparamos se digieren facilmente.
De esta forma podemos cocinar carnes, aves, pescados y vegetales (en el caso de la papa y otro tubérculo es conveniente envolverla en papel aluminio).
También es interesante recordar que una forma de darle sabor y brillo a la carne es pincelarla con un adobo compuesto por especias mezcladas con aceite.

Glasear significa dar brillo y cocinar al producto es su jugo. De esta forma podemos cocinar vegetales con alto contenido de azúcar y pescados.

La clase de cocina de este día comenzo con la profesora de pastelería preparando unos Blinis, que servirian como parte de la entrada a la hora del almuerzo. Los mismos se hacen de la siguiente forma:

Blinis:
Ingredientes (para 5 personas):
- Levadura, 15 gr. De levadura fresca (o la mitad de esta cantidad si se usa levadura deshidratada)
- Harina de trigo, 175 gr.
- Harina de alforfón, 37 gr.
- Leche, 250 cc.
- Yemas, 30 gr.
- Sal, una pizca
- Crema de Leche, 50 gr.
- Claras, 45 gr.

Procedimiento
- Templar la leche.
- Tamizar los secos (la harina de alforfón no se tamiza).
- Incorporar la levadura a la leche templada.
- Mezclar las yemas con la crema de leche e incorporar la leche con la levadura
- Incorporar los líquidos a los secos (si se hiciera de otra forma se formarían grumos).
- Cubrir con film la preparación y dejar reposar a temperatura ambiente por alrededor de 20 minutos.
- Batir las claras a punto nieve con una pizca de sal e incorporarlas a la preparación anterior de forma envolvente, justo antes de empezar a cocinarlos.
- Por último engrasar el molde y disponer la masa sobre él.

Asi es como deben quedar:


Luego se continuó con la preparación del postre. Esta vez se trató de ¨Pancakes con Compota de Frutos Rojos¨.
Receta:

Para los Pancakes
Ingredientes:
- Harina 0000, 230 gr.
- Azúcar, 50 gr.
- Polvo de Hornear, 10 gr.
- Miel, 10 gr.
- Huevo, 1 unidad
- Clara, 1 unidad
- Yema, una unidad
- Leche, 250 gr
- Manteca fundida, 40 gr

Procedimiento:
- Tamizar la harina con el polvo de hornear y luego agregar el azúcar
- Juntar los líquidos (leche, miel, manteca fundida, huevo entero y yema) incorporando bien, sin batir.
- Batir la clara a punto nieve con una pizca de sal e incorporarla al final, justo antes de usar la masa.
- Por último engrasar una sartén, disponer la masa sobre ella con un cucharón, dar vuelta para terminar la cocción.

Para la compota
Ingredientes:
- Azúcar, 200 gr.
- Agua, 200gr.
- Frutos rojos, 300 gr.

Procedimiento
- Llevar el agua con el azúcar a fuego fuerte, hasta que rompa el hervor.
- Verter el líquido caliente sobre las frutas y dejar reposar hasta que se enfríe, para ese entonces la compota estará lista.
- (Nótese que en ningún momento las frutas se cocinan)



Armado del postre:

- Disponer en un plato una pieza de pancake
- Cubrir con crema pastelera
- Cubrir la crema con compota
- Cubrir con otra pieza de pancake
- Nuevamente cubrir la pieza con crema pastelera
- Sobre la misma cubrir con compota y salsear con el almíbar de las frutas.

Así es como quedó:



Luego llegó el turno de los profesores de cocina y esto fue lo que prepararon:

De etrada unos ¨Blinis Rellenos con Crema Agria al Eneldo y Salmón Ahumado¨.

Para la preparación de este plato se utilizaron los Blinis que comenté al principio y se preparó Crema Agria (en este link está la receta de la misma) a la que se le agregó Eneldo picado.

Asi quedó presentado:


El plato principal fue ¨Bondiola de Cerdo Asada con Vegetales Glaseados, Papas Noisette y Salsa Bearnaise¨. La receta para este plato es la siguiente:

Bondiola de Cerdo Asada
Procedimiento:
- Tomar la rodaja de Bondiola y fiselarla (atarla para impedir que se desarme en la cocción).
- Hacer un adobo compuesto por romero, orégano, tomillo, salvia, pimienta de molino, ajo y aceite de oliva. Separar en dos recipientes.
- Pincelar la carne con el adobo de uno de los recipientes y llevar a la plancha, colocando primero sobre la misma la parte que será exhibida.
- Cocinar hasta que el cerdo llegue hasta los 75°C en su interior.
- Antes de retirar volver a pincelar con adobo del siguiente recipiente tendiendo la precaución de no usar el mismo pincel que se usó sobre la carne cruda (la idea de estos cuidados es que no se contamine la carne cocida con bacterias de la carne cruda).
-Emplatar

Papas Noisette (su nombre proviene del sabor a avellana que les da la manteca al dorarlas)
Ingredientes (para 5 personas) :
- Papas, 1500 gr.
- Sal, 10 gr
- Aceite, 50 gr.
- Sal y pimienta, A gusto.
- Manteca, 25 gr.

Procedimiento
- Utilizar una cuchara parisiennse para cortar las papas noisette, ponerlas en agua.
- Blanquera las papas en agua hirviendo con sal (por al rededor de 2´).
- Poner en una sartén aceite y una vez caliente agregar la manteca.
- Saltear las papas y salpimentarlas
- Dejarlas que se cocinen sin mover
- Llevarlas al horno por diez minutos para terminar la cocción.

Salsa Bearnaise
Ingredientes (para 250 cc.):
- Manteca, 250 gr.
- Echadotes picados, 15 gr.
- Pimienta en grano, 3 pz.
- Agua, 25 gr.
- Sal, a gusto
- Yemas
- 40gr
- Jugo de limón, a gusto
- Vinagre de estragón, 15 gr.
- Vino blanco, 10 gr.
- Estragón fresco picado, 5gr
- Perifollo fresco picado, 3 gr.

Procedimiento
- Poner en una cacerola los líquidos y agregar los echadotes, la pimienta, el estragón y el perifollo. Dejar reducir hasta un cuarto de su volumen.
- Batir las yemas a baño María hasta que cambien de color (tienen que volverse de color pálido). Retirar.
- Incorporar la manteca clarificada en forma de hilo sobre las yemas y batir constantemente.
- Finalizar agregándole a la mezcla la reducción del comienzo.

Zanahorias Glaseadas
Ingredientes (para 5 personas):
- Zanahorias, 900 gr.
- Manteca, 20 gr.
- Azúcar, una pizca
- Agua o Caldo (también llamado Bouillon), 250 gr.
- Sal. 5 gr.
- Perejil, 5 gr.

Procedimiento
- Limpiar y tornear las zanahorias.
- Derretir la manteca en una sartén, agregar las zanahorias y un poco de sal.
- Agregar el azúcar, dejar rehogar un poco.
- Agregar el agua o caldo y tapar.
- Una vez que se evapore el líquido, glasear las zanahorias con movimiento. Retirar.
- Limpiar y picar el perejil, esparcirlo sobre las zanahorias.
- Salpimentar.

Así quedó el plato presentado:



Y así quedó la comida que los alumnos prepararon para el almuerzo:

viernes, 8 de mayo de 2009

Cocina I - 8va Clase

En esta clase aprendimos las técnicas de Braseado y Asado.

El Braseado es un método de cocción en poco líquido, con tapa, en el horno.
Se utiliza para ablandar carnes de segunda calidad muy fibrosas y verduras como repollo, hinojos, etc...
La forma de proceder es: Sellando, agregando mirepoix (torzos de vegetales, que no hace falta que estén bien cortados) o bouquet garnie (vegetales atados para brindar sabor), extracto de tomate, desglasar con vino tinto, agregar fondo, llevar a horno y terminar la cocción a temperatura baja.
Algunos ejemplos de cortes para braser: Osubucco, pierna de cordero, etc...

El Asado es un método de cocción a calor moderado, rociando con materia grsa, sin agregar líquido y sin tapa.
Se hace en horno, al spiedo, a la cruz o en el combisteamer.
Es ideal para piezas de primera calidad, como lomo, roast beef, cerdos, cordero, pavos, gansos, pollo, pato, etc...
La forma de llevarlo a cabo es: Dorar y sellar a calor moderado, cocinar a calor moderado nunca con tapa.
Al final de la cocción se deben dejar descansar las carnes asadas entre diez y treinta minutos, para que al cortarla no se pierdan los jugos.

Para ejemplificar estos métodos, los profesores prepararon los siguientes platos:

Ossobuco Cremolata:



Huevos en Cocotte:
-
Risotto a la milanesa:


Al final de la clase, todos pasamos a probar, para luego preparar estos platos en la cocina.


Luego de la clase de cocina, llegó la de pastelería, y allí se prepararon Peras Asadas sobre Crumble con Crema Inglesa.



Y estás son algunas de las cosas que prepararon los alumnos en la cocina, para el almuerzo:


Mi Cumpleaños

El miercoles 6 de mayo fue mi cumpleaños, y es por esa razón que decidí hornear algo para compartir.


Mi primer intento fue hacer una New York Cheese Cake utilizando una receta del diario Clarin, y la verdad es que salió mal, por eso la descarte. De todas formas no me dí por vencido.


Estas son las fotos del proceso de preparación:








El resultado no fue grato, porque la torta quedó quemada en la base, y al cortarla al medio, se encontraba dividido el queso de las claras a punto nieve.

Al día siguiente decidí empezar otra vez, pero utilizando la receta de un libro español de pastelería. Esta vez era más provable que saliese bien, ya que no había que utilizar claras a punto nieve. La torta estaba compuesta por una base de galletitas de vainilla trituradas y unidas con manteca derretida, y el relleno era basicamente queso crema con huevos y crema agria.

Estas son las fotos de ese proceso:



Uno de los ingredientes para hacer esta torta era usar Crema Agria, y como en Argentina no está a la venta, opté por hacerla utilizando una receta que aprendí en la escuela de cocina. Es la siguiente:

Ingredientes:

Crema de leche......150 cc

Sal y pimienta.......A gusto

Jugo de limón........12 cc

jugo de lima...........12 cc

Queso crema..........80 gr

Procedimiento:

1. Poner en un bol la crema de leche, el queso crema e incorporar con la ayuda de un batidor.

2. Condimentar con sal y pimienta y agregar el jugo de lima y limón hasta darle a la crema la acidez deseada.

3. Reservar

Posteriormente llevé la preparación al horno por 50' a 180°C

Mientras se horneaba la torta, comencé a preparar la salsa de frutillas para acompañarla. Ésta no fue más que una reducción de frutillas con vino moscato y azúcar, a la que se le agregó agua fría con dos cucharadas de fecula de maíz diluida en ella.

Al final colé la fruta para darle una textura más suave:

Luego del tiempo estimado de cocción de la torta, comprobé que esté lista clavandole un chuchillo en el centro, y una vez que salió limpio apague el horno y la dejé con la puerta entre abierta hasta que se enfrió por completo. Allí fue cuando la desmoldé.


Este fue el resultado final que pudieron apreciar mis compañeros de trabajo:

Otra de las cosas que hice para llevar al trabajo fue Focaccia con Tomates Deshidratados y Oregano (siguiendo la receta del libro de Narda Lepes):

Posteriormente fue el turno de preparar una recete deliciosa que descubrí en el blog de Mar, y que a su vez pertenece a Nigella Lawson, una maravillosa Chef británica. Se trata de la Chocolate Guinness Cake.

Para esta receta yo usé la cerveza Quilmes Stout en lugar de Guinness.

Es increible ver como un liquido tan simple puede transformarse en una torta tan húmeda y deliciosa.



La llevé a la casa de una tía muy querida (Vivi) para festejar mi cumpleaños, y su sabor encantó a los comensales.

Tanto la masa como el frosting son un placer imposible de resistir.

La recomiendo totalmente!