La entrada fue Quiche Lorraine:
El plato principal fue Abadejo con Salsa de Vino Blanco, Croquetas de Papa e Hinojos Braseados.
Esta es la versiòn de los aumnos:
Y esta es la tarta que preparè yo:
Recetas:
Posteriormente el la case de cocina parendimos a preparar Fondo de Ave, que es importante a la hora de preparar la Salsa Suprema, que es la base de la Salsa de Mostaza.
Recetas:
Crema de Almendras (10 porciones)
Ingredientes:
- Azúcar, 125 gr.
- Manteca, 125 gr.
- Polvo de almendras, 125 gr.
- Huevos, 2 u.
Procedimiento:
- Hacer una cremage con la manteca y el azúcar.
- Incorporar los huevos de a poco
- Sacar de la batidora.
- Incorporar el polvo de almendras (si se corta el batido, llevar al calor para que se integre)
- Listo.
Crema Frangipane
Ingredientes:
- Crema pastelera, 150 gr.
- Crema de almendras, 300 gr.
Procedimiento:
- Mezclar en un bowl la crema pastelera con la crema de almendras.
Masa para Pasteles o Pie Dough. (10 porciones)
Ingredientes:
- Harina, 750 gr.
- Azúcar, 125 gr.
- Manteca, 375 gr.
- Yemas, 60 gr.
- Agua, 190 gr.
- Sal, 7 gr.
Procedimiento:
- Batir la manteca con el azúcar en la batidora, utilizando la pala de amasar.
- En un recipiente a parte mezclar los líquidos (agua + yemas + sal)
- Incorporar los líquidos a la cremage, formando una emulsión.
- Incorporar la harina a la emulsión sin amasar, solo mezclando. Cuando la mezcla empieza a ponerse trabajosa, pasarla a la mesada y hacer un ¨Fraisage¨ (unir la masa sin amasar, utilizando solo la base de la palma de la mano para incorporar los elementos).
- Una vez formada la masa, enharinarse las manos y levantarla.
- Dejar reposar por, al menos, 30 minutos (esto hace que el gluten se relaje).
- Despegar de la mesada, envolver en film y aplastar (cuanto más estirada está la masa, más rápido se enfría).
Pastel de Peras Bourdaloue (10 porciones)
Ingredientes:
- Masa de Pastel, 250 gr.
- Peras en almíbar, 1 lata.
- Crema Frangipane, 500 gr.
Procedimiento:
- Cubrir la base de un aro de unos 26 cm. de diámetro con papel aluminio, y ubicar sobre una placa.
- Utilizar para el estirado de la masa harina de la misma calidad que la utilizada para el amasado.
- Enharinar la mesada, apoyar la masa y espolvorear harina sobre la misma.
- Estirarla. Si se parte, darle un poco de temperatura para que se ablande.
- Pasar una espátula por debajo de la misma antes de levantarla.
- Apoyar sobre el aro la masa, y cortar el excedente.
- Al momento de llevar la masa al molde, doblarla en cuatro, y desplegarla una vez que se está sobre el aro.
- Asegurarse de que la base este tocando las paredes de los aros. Con un cuchillo retirar los excedentes.
- Poner la crema sobre la base y acomodarla con la espátula.
- Acomodar sobre la crema las peras en mitades, con el centro hacia abajo.
- Amasar la masa para la tapa del pastel, tomando el aro como referencia para el tamaño. Con un molde circular pequeño cortar el centro de esta masa (que será el agujero que deje escapar el vapor que se genere dentro).
- Doblar en cuatro la masa y llevar sobre el pastel, ya relleno.
- Hornear a 180º C hasta que la masa esté dorada.
Vegetales Grillados con Vinagreta de Hierbas (10 porciones)
Ingredientes:
- Zuccinis, 350 gr.
- Berenjenas, 350 gr.
- Cebolla morada, 150 gr.
- Cebolla, 100 gr.
- Zapallitos redondos, 200 gr.
- Cebolla de verdeo, 200 gr.
- Puerro, 200 gr.
- Ciboulette, 25 gr.
- Tomillo, 20 gr.
- Albahaca, 25 gr.
- Aceite de oliva, 150 cc.
- Vinagre balsámico, 30 cc.
- Vinagre de vino tinto, 25 cc.
Procedimiento:
- Cortar en rodajas los vegetales, pincelarlos con aceite y salpimentar.
- Acomodarlos sobre el lado aceitado en una plancha caliente, pintar con aceite la superficie y salpimentar.
- Retirarlos y servirlos.
- Para condimentar, utilizar una vinagreta compuesta por vinagre de vino, aceto balsámico, aceite de oliva, perejil y tomillo.
Sopa de Ajos (de origen español)
Ingredientes:
- Rodajas de pan baguette tostadas, 300 gr.
- Aceite de oliva, 200 cc.
- Diente de ajo picado, 8 u.
- Pimentón dulce, 30 gr.
- Jamón crudo, 100 gr.
- Panceta, 100 gr.
- Huevo, 10 u.
- Orégano, a gusto.
- Fondo de Ave, 3 litros.
- Guindilla, 2 u.
- Hoja de Laurel, 1 u.
- Tomate concassè, 200 gr.
- Sal fina, a gusto.
- Perejil picado, a gusto.
Procedimiento:
- Cartar el jamòn crudo en tiras.
- Cortar la panceta en bastones ¨Lardons¨ (en los cales se puedan apreciar todas sus capas).
- Reabogar la panceta y el jamòn con aceite de oliva a fuego bajo.
- Agregar 1 diente de ajo picado a cuchillo.
- Poner un Chile entero (guindilla) y una hoja de laurel.
- Agregar el tomate en concassè.
- Agregar el pimentón.
- Cubrir con fondo de ave.
- Dejar cocinando a fuego bajo durante 1 hora.
- Una vez transcurrido este tiempo, retirar del fuego y quitarle el chile y l ahoja de laurel.
- Poner la sopa en el recipiente para servirla, sobre la misma acomodar rodajas de pan tostado, y sobre la superficie el huevo crudo.
- Llevar a salamandra (o base del horno) y dejarla hasta que el huevo se cocine.
- Espolvorear con perejil y servir.
Papas Duquesa (10 porciones)
Ingredientes:
- Papas con piel, 1500 gr.
- Yemas, 60 gr.
- Manteca, 25 gr.
- Sal y nuez moscada, a gusto.
Procedimiento:
- Poner a hervir papas sin pelar en agua caliente con sal (esto hará que el puré sea más seco, lo cual permite que sea más fácil moldearlo).
- Hacer puré con la papa tibia.
- Salpimentarlo, agregarle hierbas a gusto y verter en él dos cucharadas de manteca derretida.
- Agregarle dos yemas de huevo a temperatura ambiente (1 yema c/ ½ Kg. de puré).
- Mezclar con tenedor.
- Rellenar una manga con la preparación, que tiene que tener un pico grueso y rizado.
- Dar forma con el puré sobre una placa de silicona. Dejarlos tomar temperatura ambiente.
- Llevarlos a la heladera para que se enfríen.
- Pincelar con yema de huevo batida con agua y llevar al horno a 220º C, hasta que se doren.
Salsa de Mostaza (10 porciones)
Ingredientes:
- Voloutè de Ave (1 litro):
- Manteca, 50 gr.
- Harina, 60 gr.
- Fondo de Ave, 1200 gr.
- Sal y pimienta de cayena, a gusto.
- Salsa Suprema (1 litro):
- Voloutè de Ave, 1 litro.
Procedimiento:
- Poner la manteca al fuego, y cuando se derrita agregar la harina. Batir, para formar un Roux.
- Incorporar fondo de ave, hasta lograr una especie de sopa cremosa.
- Dejar en el fuego hasta que alcance el punto de ebullición.
- Agregar las gotas de limón, luego agregar la pimienta de Cayena (o, en su defecto, ají molido) y por ultimo agregar la crema. (en este punto la preparación que formamos recibe el nombre de Salsa Suprema).
- Sobre la Salsa Suprema verter una cucharada de mostaza de Gijón y otra de granos de mostaza hidratados en vino blanco.
- Si la salsa queda muy densa, agregar más fondo. Si se cortase, salvarla con la Minipimer.
Pollo Cordòn Bleu
Ingredientes:
- Pechugas de pollo, 10 u.
- Harina, 200 gr.
- Pan rallado, 500 gr.
- Huevo batido, 200 gr.
- Tomillo picado fresco y ciboulette picada, a gusto.
- Jamón cocido, 200 gr.
- Queso semiduro, 500 gr.
- Aceite de oliva, 100 gr.
- Manteca clarificada, 300 gr.Sal y pimienta blanca molida, a gusto.
Procedimiento:
- Sobre una feta de jamón cocido ubicar un bastón de queso y agregar tomillo y ciboulette picados. Enrollar.
- Hacer una incisión en la base de la pechuga y ubicar allí adentro el rollo.
- Pasar la pechuga por harina, luego por huevo batido por sal y pimienta, y por último pasarla por pan rallado.
- Saltear la pechuga rebosada en manteca clarificada con el aceite de oliva a fuego bajo.
- Una vez doradas, retirarlas y colocarlas en una placa. Llevar a horno a 220º C, para completar la cocción de la misma.
- Servir.
Como plato principal prepararon Èclairs (de pâte à choux - masa bomba) rellenos con Ragout de Hongos y Pollo Thaì:
Y de postre Profiteroles con Crema Pastelera de Vainilla y de Chocolate:
Quiero agradecerle a mi comañera Andrea que me enviò las recetas y estas fotos que tomò con su celular de los profiteroles que elaborò la profesora en la clase:
Recetas
Entrada:
Morrón asado: se empapa el morrón con aceite o rocío vegetal, y se pone en el horno con sal a 180º. Cuando se saca del horno se deja en una bolsa, o en un bowl c/ papel film para q respire y sea mas fácil despegar la cáscara.
Revuelto Gramajo
Se colocan los huevos a fuego moderado (en una sartén de bordes curvos), con sal y pimienta, y se revuelve para que no se peguen a medida que se van cocinando. Una vez que están casi cocidos (o sea, que queda como una pasta media aguachenta) se le corta la cocción con un poco de crema (apenas), se le coloca queso cortado en fetas, jamón cocido también cortado en fetas, perejil picado, ciboulette picado, tomate concassé, el morrón asado (sin cáscara y cortado en tiras), el ajo y la cebolla (ambos previamente rehogados en manteca a fuego bajo), arvejas y papas pay (que puede ser aparte para que queden crocantes).
Ragú de hongos:
Se colocan los hongos con la cebolla (cortada en hache)y el ajo al fuego (en una sartén de bordes curvos) y se mueven muy poco, de a ratos. Luego se agrega la manteca y se rehoga. Se le agrega oporto, sal, tomillo (muy poco), jugo de los hongos de pino (en caso de no usar esos hongos se le agrega un poco de caldo) y se deja que evapore un poco el jugo. Luego se le agrega crema fresca (poca), sal y se deja a fuego bajo.
Emince de suprema de pollo:
Se cortan las supremas en emince, se saltean en aceite neutro, con ajo, jengibre rallado (poco), chiles (picados, pocos), salsa de soja, miel, sal (si le hace falta) y se saca del fuego.
Recetas
Flan al Caramelo o Créme Caramel (10 porciones)
Ingredientes:
- Azúcar, 200 gr. (para el caramelo)
- Leche, 750 gr.
- Huevos, 300 gr.
- Yemas de huevos, 60 gr.
- Azúcar, 200 gr.
- Esencia de vainilla, a gusto.
Procedimiento:
- Preparar el caramelo. Existen dos formas de hacerlo.
La primera: Caramelo Seco: Se pone el azúcar en una cacerola y se lleva al fuego hasta que se comience a desintegrarse y dorarse (es muy importante utilizar un pincel con agua para remover las gotas de caramelo que queden pegadas en el recipiente, así no se queman y le dan sabor amargo al caramelo). Una vez que está listo se procede a incorporarle un poco de agua hirviendo para decocinarlo, y de esta forma lograr que el mismo no se siga oscureciendo, además de frenar el proceso de deshidratación del azúcar.
La segunda: Caramelo a partir de Almíbar: en una ollita se agrega el azúcar, y junto a esta la cantidad suficiente de agua para cubrirla. Se deja en el fuego hasta que se caramelice y listo.
Una vez que el caramelo esté listo, verterlo sobre la base de los moldes (o molde) a utilizar.
- Preparar la crema:
- Templar la leche con el azúcar, hasta que el mismo se funda.
- Mezclar (sin incorporar aire) las claras con los huevos.
- Verter sobre la mezcla la leche templada e incorporar.
- Colar en un chino (o colador muy fino) la preparación para deshacerse de trozos de clara.
- Agregar la esencia de vainilla. Verter en los moldes y taparlos con papel aluminio.
- Hornear durante 30´ a 130° C a baño María. (es muy importante verificar que el no se quede sin agua el recipiente de baño maría, porque sino se herviría la crema del flan y se formarían los agujeros en la misma al solidificarse, que evidenciaría que el flan no se encuentra bien realizado.
- Enfriar y servir.
- En el caso de haber utilizado un horno Combisteamer, se deberá cocinar el flan en horno entre 85° C y 90° C a una humedad de del 80%.
Omelette
Ingredientes:
- Huevos, 16 unidades.
- Hierbas a elección.
- Queso parmesano, 200 gr.
Procedimiento:
- Mezclar las hierbas con el queso y reservar.
- Mezclar los huevos sin incorporar aire.
- Calentar una sartén con un poco de aceite con sal a fuego medio.
- Verter un poco de huevo en la sartén, dejar que se cocine y en el centro agregar la mezcla de hierbas.
- Tirar hacia un lado, arrollar y retirar.
- El huevo dentro del omelette debe estar líquido.
- Antes de servir darle un golpe de horno.
Ratatouille
Ingredientes:
- Cebolla, 50 gr.
- Berenjenas, 300 gr.
- Zuccini, 300 gr.
- Pimientos, 300 gr.,
- Tomate concassé, 150 gr.
- Ajo, a gusto.
- Aceite de oliva, a gusto.
- Extracto de tomates, 50 gr.
- Caldo de verduras, a gusto.
- Romero – Tomillo – Salvia, a gusto. (a la suma de estos ingredientes se la denomina Provenzal).
Procedimiento:
- Cortar los vegetales en macedonia.
- Colocar en una sartén un poco de aceite de oliva y llevar a fuego alto. Agregar el ajo aplastado.
- Agregar la cebolla y las hierbas de la provenzal.
- Agregar las berenjenas y saltearlas unos minutos.
- Salar.
- Agregar el zuchini y los pimientos. Saltear por varios minutos.
- Agregar el tomate en concassè.
- Hacer un hueco en el medio de la sartén, rehogar el extracto de tomates (cocinándolo bien) y posteriormente agregar caldo de verduras, sin llegar a cubrir totalmente la preparación.
- Tapar y bajar el fuego a mínimo. Cocinar hasta que las berenjenas estén completamente cocidas.
Puré de Papas con Champiñones
Ingredientes:
- Papas con piel, 1500 gr.
- Manteca, 200 gr.
- Leche, 300 gr.
- Champiñones, 300 gr.
- Manteca, 100 gr.
- Nuez moscada, cant. nec.
- Sal, cant. nec.
- Aceite de oliva, cant. nec.
Procedimiento:
- Hervir las papas con piel hasta que estén cocidas. De ser pequeñas, usarlas enteras. De ser medianas o grandes, cortarlas en 2 o 3 partes (de está forma se logrará que la papa quede lo más seca posible). Agregar la manteca y saltear. Reservar
- Poner una sartén a fuego lento. Agregar los Champiñones cortados (si son grandes, en fetas; si son medianos, en cuartos; si son pequeños, en mitades). Posteriormente agregar
- Retirarlas del agua, escurrirlas y quitarles la piel. Pasarlas por el tamiz más fino.
- El puré tiene que ser trabajado por, para que no quede chicloso.
- Agregar la leche caliente emulsionada con hierbas y ajo aplastado.
- Agregar la manteca y revolver. Jamás agregar aceite porque no se incorpora bien en la mezcla.
- Incorporar los champiñones en el puré. Tapar con papel aluminio y dejar a baño María hasta el momento de servir.
Pollo Poeler
Ingredientes:
- Pollo entero, 2 unidades.
- Panceta ahumada, 200 gr.
- Limón, 1 unidad.
- Laurel, 2 hojas.
- Tomillo fresco, 4 ramas.
- Sal, cant. nec.
- Manteca, 200 gr.
Procedimiento:
- Limpiar el pollo de grasa. Estirar su piel y dale forma a la pechuga.
- Retirar el ¨hueso de la suerte¨ , la glándula sebácea de la cola y la punta de las alas.
- Salar el pollo bastante por dentro
- Poner dentro de la carcaza el limón en rodajas y la cabeza de ajo.
- Debajo de la piel de la pechuga, poner tubos de manteca y aplastarlos.
- Bridar el pollo.
- En una brasier con la grasa del pollo y dorar la panceta.
- Ubicar el pollo en la misma. Tapara y llevar al horno a 170° C.
- Durante la cocción se debe pincelar la pieza con el fondo de cocción.
- El pollo estará listo cuando al levantarlo de la brasier desprenda jugo transparente u oscuro. Mientras el jugo sea rosado, indicará que la pieza está cruda.
- Una vez listo, dejar decocinar el pollo fuera del horno la misma cantidad de tiempo que tardó en cocinarse. Trozar y servir.
