Gourmetville

Cocina IV - 15ta Clase

2010-11-22T09:58:00.001-08:00

Este dìa se realizò el bufete de fin de clases, dònde pudimos presentar todas las preparaciòn que venìamso frizando:

Y en esta foto estamos todos los egresados:

Cocina IV - 14ta Clase

2010-11-22T09:53:00.000-08:00

En esta clase pudimos aprender a realizar terrinas y patè, productos que congelarìamos y fizarìamos para poder utilizarlos para el bufette de despedida al finalizar las clases.

Como preparaciòn de pastelerìa aprendimos como elaborar brownie de chocolate blanco y negro con pistachos.

Y en el almuerzo comimos lo siguiente:

Agradecimiento

2010-11-07T19:26:00.000-08:00

En este humilde post quiero agradecerle a Daniel, un amigo, por los fantásticos regalos que me hizo.

El vino es de Argelia

Los huevos son de gallinas de granja y de pato

Gracias por confiar en que tengo paladar para poder disfrutar de estas maravillas!

Cocina IV - 13ra Clase

2010-11-07T19:15:00.001-08:00

En esta clase se continuó con la preparación de platos para el buffet del final de clases. Como la idea era preparar Galantinas, vimos las piezas que serían rellenadas luego de ser deshuesadas. Se trató de un conejo y de un pollo.

Entonces las preparaciones fueron:

Galantina de Pollo con Tropezón de Almendras, Galantina de Conejo con Tropezón de Pistachos y Chutney de Manzana y Cebollas Moradas

Y la profesora de pastelería preparó Streusel de Manzanas:

Y torta de Mosse de Chocolate al Caramelo:

Y para el almuerzo comimos:

Ensalada con Conejo Confitado

Fideos Caseros con Salsa Carbonara

Tarteleta de Frutillas con Pastelera

Cocina IV - 12da Clase

2010-11-07T19:12:00.001-08:00

A esta clase lamentablemente no pude asistir, pero invesigando descubrí que solo se realizaron diseños con Pastillaje. Estas son algunas de las fotos de las cosas que los chicos dejaron secando para utilizar como decoración en el Buffet que se hará al finalizar las clases.

Cocina IV - 11ra Clase

2010-10-23T16:30:00.000-07:00

Esta clase comenzó con la elaboración de algunas preparaciones que degustaremos dentro de 3 clases, cuando se arme un gran buffet para compartir.

Las preparaciones saladas fueron:

Terrina de Pollo con Salsa de Cumerland

Terrina de Pesacado con Langostinos

Y la profesora de pastelería realizó:

Marquise de Chocolate Blanco con Biscuit

New York Cheese Cake

Otra de las cosas que hicimos en esta clase fue probar el salame casero que se elaboró en la clase 4.

Y para el almuerzo comimos una deliciosa Carne al Horno con Ensalada:

Y de postre, Pavlova:

Cocina IV - 10ma Clase

2010-10-23T16:20:00.000-07:00

Esta clase comenzó con el desarrollo del Exámen Práctico. Fue grupal, y este fue el postre que preparé yo (un desastre):

De todas formas nos fue bien, y aprobamos con un 6.

En el almuerzo comimos Paella:

Y de postre, Torta de Mousse de Chocolate:

Cocina IV - 9na Clase

2010-10-23T16:04:00.001-07:00

El día comenzó con una clase sobre pizzas (a la cual no pude asistir) y al finalizar se le dío comienzo al examen oral. Me fui bien y aprobé.

En al almuerzo comimos Distintas Clases de Pizzas:

Y de postre, Brownie con Malvadisco de Frutilla:

Cocina IV - 8va Clase

2010-10-07T18:09:00.001-07:00

El tema de esta clase fue la Ténica de Cocina al Vacío. Comenzanos hablando de la historia de este método de conservación y el profesor a cargo, que se capacitó en Francia sobre el mismo, nos habló de toda su experiencia en el tema.
Conocimos la maquinaria necesaria y descubrimos todos sus secretos.

Por supuesto, se sellaron carnes al vacío y pudimos ver como conservaron sus jugos luego del proceso de cocción.

Y, además, se prepararon vegetales y una salsa inglesa

Fue una clase muy interesante, porque también se abordó el tema de las nuevas tendencias en la gastronomía internacional y en las cocinas de los países más desarrollados.

Como siempre, luego llegó el almuerzo y pudimos disfrutar los siguientes alimentos:

Fiambres con Hojas Verdes y Tomates en Gajos

De plato principal, Pechuga sobre Crema de Papas con Salsa Agridulce

Y de postre, Pirámide de Limón con Helado de Frutillas

Cocina IV - 7ma Clase

2010-09-26T16:19:00.000-07:00

La presente clase abordó como tema principal la elaboración de Helados Artesanales.

Hablamos de como se le dió origen a este producto como método de conservación y de su desarrollo con el paso del tiempo.
También pudimos visualizar distintos tipos de máquinas para su elaboración, entre las que se destacó una importada de Italia que permite obtener un helado de primerísima calidad brindando una calidad excelente:

También aprendimos sobre los productos que se utilizan para el sembrado (agregado de sabor), en este caso conocimos una linea importada de Italia:

Vimos algunas bases de cremas saborizadas que, mediante el turbinado, darían como resultado el helado que degustaríamos en clase:

Apreciamos todo el proceso de producción, desde el ingreso del líquido hasta el egreso del helado:

Y, por supuesto, pudimos probar sabores tales como:

Vainilla de Madagascar con Philadelphia Cream Cheese

Malta Tostada

Sabayón

Azafrán

Cerezas de Amarena

Sorbet de Palta, Banana y Limón

Sorbet de Frutilla con Aceto Balsámico

Sorbet de Mango y Albahaca

Dulce de Leche

Fue, sin dudas, una clase con un enorme despliegue de sabores. Por supuesto, luego llegó el almuerzo y nos sorprendieron con:

Fiambres y Queso

y Arroz con Curry de Pollo

Cocina IV - 6ta Clase

2010-09-26T16:14:00.000-07:00

La clase del día de hoy se basó en la elaboración de Conservas Dulces y Saladas.

Se abordaron temas tan importantes como los motivos que le dieron origen, las formas de esterilización, las recetas y la posibilidad que nos brinda de guardar comida de una forma que la mantenga conservando sus caracterísitcas más nobles.

Uno de los elementos que nos llamó la atención fue una especie de olla a presión diseñanda y fabricada especialmente para esta técnica por el encargado de dar la clase:

Visualizamos las distintas variedades posibles de realizar de forma casera:

Y, por supuesto, degustamos algunos productos tales como:

Corned Beef

Dulce de Batata (acompañando por el queso Cuartirolo que hicimos en la clase de quesos)

Garbanzos con Chorizo Colorado

Feijoada

Relleno de Empanadas

Chile con Carne

Zapallos en Cascos

Y, por último, Mermelada de Frutillas

Luego de la clase, llegó el turno del almuerzo y nos sirvieron:

Sopa de Papa con Huevo Poché

Pollo al Horno con Repollo Braseado

Y, de postre, Mousse de Arándanos

Cenando en: Lotus Neo Thai

2010-09-10T19:19:00.000-07:00

En el día de ayer fui a comer afuera con mi amiga Viviana a Lotus Neo Thai, un restaurante de comida Tailandesa. La idea era celebrar, y de paso probé sabores para crear el menú del trabajo final de la escuela de cocina, que justamente va a ser sobre esta clase de cocina.

Fue una experiencia muy rica en colores y sabores. La decoración del lugar es muy agradable y tiene detalles muy simpaticos. Los sabores logrados son increibles y disfrutamos mucho de absolutamente todo.

Cuando llegamos nos sirvieron como atención una canasta con unas Frituras de Arroz Crocante con Dips de Maní Triturado y Salsa de Chili:

Así era el armado de la vajilla:

Como appetizer pedimos los muy renombrados Tod Man Gung (Langostinos Fritos con Coco Rallado y Salsas de Tamarindos y de Soja con Ajo):

Para tomar, probamos algo fresco. Por un lado una Limonada con Menta Fresca:

Y por el otro, Te Rojo Frío:

Como entrada comimos Tom Kha Kai (sopa de pollo y jengibre en leche de coco):

Y Yam Dok Gulab (ensalada de berro y pétalos de rosa, con trocitos de pollo, cerdo y camarones):

Y como primer plato, comimos Kaeng Ped Kai (curry rojo con mango y brotes de bambú en leche de coco):

Y Pad Thai (fideos de arróz salteados con pollo):

Y los postres fueron Glue Kaek (buñuelos de banana con miel, coco rallado y helado de crema americana):

Y Khao Nieo Mamuang (mango acompañado con arroz glutinoso con leche de coco):

Realmente fue una experiencia para repetir!

Cocina IV - 5ta Clase

2010-09-06T08:50:00.000-07:00

En esta clase se abordó como tema principal la preparación de Embutidos Cocidos y Escaldados.
Para poder comenzar visualizamos las tripas que se usarían.

La primera preparación fue Lever Wurst:

Luego se prepararon Morcillas (Black Pudding/ Bouding Noir):

También pudimos degustar un Jamón Cocido elaborado por un profesor:

Y para terminar se dispuso de todo en platos para poder probar de todo... además de las preparación anteriores, también se elaboraron Salchichas Ahumadas:

Y en el almuerzo comimos Ragout de Ternera:

Y de postre, Cuadrado de Manzana con Helado de Chocholate:

Cocina IV - 4ta Clase

2010-08-31T09:42:00.000-07:00

El eje central de esta clase fue la elaboración de Embutidos. Para ello comenzamos observando las distintas clases de tripas naturales a utlizar en el proceso y la forma de curarlas para su utilización:

También vimos una Máquina de Cortar Tocino, que permite obtener dados de la medida deseada, sin que se derritan:.

La primera elaboración del día fue un Embutido Crudo, Chorizos:

Y luego se elaboraron Embutidos Secos, que fueron Salames, Chorizos Colorados y una Bondiola:

Y el profesor de cocina trajo un delicioso Salame Casero perfectamente estacionado para que degustemos en clase:

Luego llegó el almuerzo y como entrada comimos Chorizos de Cerdo y de Pollo con Tomates Deshidratados:

El plato principal fue Bondiola de Cerdo con Papas al Horno:

Y de postre, Babás al Rhum:

Cocina IV - 3ra Clase

2010-08-25T13:26:00.000-07:00

En esta clase se finalizó el tema de las Carnes de Caza focalizando en las de Pelo.
Es por ello que se nos mostraron algunas piezas de animales tales como la de Ciervo, Liebre y Jabalí. Aquí una foto:

Durante el desarrollo de la clase pudimos saborear Libre:

Y como entrada se elaboró Civette de Ciervo:

El plato principal se compuso de Carré de Jabalí Envuelto en Masa de Sal con Guarnición de Ñoquis en Servilleta, Repollo Colorado Braseado con Manzanas y Salsa de Frutos Rojos:

También se nos mostró que con los restos de Jabalí se podría hacer Dobe:

Y para finalizar la profesora de Pastelería presentó como postre Mont Blanc:

Y, por supuesto, estos son los platos realizados por los alumnos:

Cocina IV - 2da Clase

2010-08-18T13:01:00.000-07:00

En la presente clase abordamos como tema principal las Carnes de Caza. Las mismas están clasificadas en de Pelo y de Pluma. En esta oportunidad se desarroló el segundo grupo.

Para visualizar los distintos tipos, contamos con carne de Pato, Faisán, Codornices y Perdices:

Luego de la teoría llegó el momento de degustar y comenzamos con Carne de Faisán:

Con el pato, se elaboró un un plato llamado Pato Pekín Laqueado:

Y el plato principal fue:

Codorníz Rellena con Guarnición de Repollo Braseado y Ñoquis a la Romana:

También fue elaborada una Sopa de Paloma Torcaz:

Aquí se puede observar lo que prepararon los alumnos:

Y de postre, cominos Cupcakes de Limón, Chips de Chocolate y Gengibre:

Cocina IV - 1ra Clase - Quesos

2010-08-10T14:52:00.001-07:00

El tema central de esta clase fue la elaboración de quesos. Para poder apreciar todos los pasos comprometidos en el proceso se elaboró un Queso Tipo Cuartirolo:

A continuación se ve la foto de un elemento utilizado para poder medir la acidez del suero. Se trata de un Acidímetro Dornic:

Luego probamos distintos tipos de quesos:

Y también se elaboró Ricotta Casera:

La Ricotta también fue salteada en aceite de oliva:

Hacia el final de la clase nos deleitamos con una Fondue Mixta:

Y, por último, utilizando una Racletera probamos Raclet:

El Raclet fue convenientemente acompañado por pepinillos y peceto curado:

En el almuerzo la entrada fue Picante con Salmón Ahumado Relleno con Palta y Endivias:

Y el plato principal fue Kebab con Falafel:

Y de postre, Tarta Tatin de Banana:

Examen Final Práctico

2010-07-27T11:26:00.000-07:00

El sábado 24 de julio fue el día del Examen Final Práctico de Cocina III. Para rendir nos organizamos en grupos de a dos y cada uno de los integrantes tuvo que preparar una parte del menú. A mi me tocó el plato principal y a mi compañera el postre.

Yo hice:

Salmón Culibiac con Endivias y Vinagreta de Miel

Y mi compañera preparó:

Crema Mouselin de Naranjas sobre Crumble con Dantelle

Como no cocinamos para nosotros, la escuela nos brindó un delicioso almuerzo compuesto por:

Quiche de Choclo

Carré de Cerdo con Salsa de Puerros y Papas y Batatas al Horno

Tarta de Coco

De esta forma le doy fin a Cocina III y me dispongo a comenzar con Cocina IV.

Examen Final Teórico

2010-07-27T11:14:00.000-07:00

El sábado 17 de julio fue el examen final teórico de cocina. Por suerte todo salió bien y aprobé.

Ese día no cocinamos, asi que lo que nos prepararon en la escuela fue:

Vegetales a la Vinagreta

Bombas de Papa Rellenas con Pollo

Feijoada

Dulce de Carambola con Queso Brié

Noche de Sushi

2010-07-27T11:05:00.000-07:00

En este post quiero dejar plasmado el recuerdo de una cena que compartí con mis amigos sibaritas, Lorena Y Martín, que prepararon un Sushi increible para compartir conmigo.

El resultado fue fantástico, un sushi delicioso! Y, además, aprendí como hacerlo yo también!

Gracias chicos!!!

Cocina III - 14ta Clase - Productos de Lujo

2010-06-30T13:23:00.000-07:00

La clase sel día de hoy fue muy esperada. Se trató de una degustación de distintos productos, que por el alto valor que tienen en el mercado son catalogados como Productos de Lujo. Los mismos fueron:

Caviar de Algas

Ostras

Navajas

Centolla

Foie Gras de Pato

Confit de Pato

Foie Gras de Ganso con Trufa

Luego llegó el turno del almuerzo, y pudimos disfrutar de unas riquísimas pizzas y postres:

Cocina III - 13ra Clase

2010-06-25T12:05:00.000-07:00

La clase del día comenzó con la elaboración dulce, lo que se preparó fue:

Volcán de Chocolate con Coulis de Frutos Rojos y Dantelle

Luego de esta preparación, llegó el turno de las recetas saladas, donde vimos como se elaboran los Soufflés Salados. Las preparaciones elaboradas fueron:

Soufflé de Queso Gruyére

Tabule con Salmón Graved-Lax

Gnocchi Parisienne con Salsa de Calabaza y Queso Azul

Y estos fueron los platos de los alumnos (yo no cociné porque estaba resfriado):

Final de Pasantía

2010-06-14T19:42:00.000-07:00

Hoy terminé la pastantía que estaba haciendo en el hotel NH. Realmente fue una experiencia genial ya que pude hacer lo que me gusta y, además, conocí gente maravillosa. Estoy seguro de que no saben todo lo que me llevo... no solo conocimiento sino también el haber descubierto que estoy capacitado para interactuar en grupo, algo que yo desconocía porque desde hace años estaba trabajando en un cubículo atendiendo el teléfono.

Les agradezco a todos los chicos que trabajaron conmigo: Cristian, Beto, Diego, Miguel y Flor. Y por supuesto a Paulita, por la buena onda.

Pero como la vida siempre me demuestra, un ciclo finaliza y ahora me preparo para continuar mi camino...

Cocina III - 12da Clase

2010-06-13T18:50:00.000-07:00

La presente clase comenzó con la elaboración de Soufflés Dulces. Vimos que hay tres bases para elaborarlos, en base al sabor que le queramos dar. Una base es elaborada con leche, otra con almibar y puré de frutas, y la última con una Masa para Soufflé. Esta última es la indicada para elaborarlos con bebidas alcohólicas.

Posteriormente llegó la clase de cocina, y en ésta se elaboró otra receta con ñoquis, pero esta vez con una receta sencilla.

Las recetas del día fueron:

Confit de Conejo con Hojas Verdes y Vinagreta de Almendras

Ñoquis de Ricotta con Salsa y Salmón Confitado

Y en la cocina, yo me dediqué a preparar un Soufflé de Tia Maria:

Y las siguientes son fotos de los platos elaborados por los alumnos:

Cocina III - 11ra Clase

2010-06-13T18:48:00.000-07:00

A la presente clase no pude asistir. Las fotos de los platos realizados fueron tomadas por mi compañera Cecilia. Las preparaciones del día fueron:

Bruschetta

Gnocchi Piemontaise con Salsa Cuatro Quesos

Ravioles de Chocolate

Gracias Ceci por la buena onda!

Cocina III - 10ma Clase - Examen Práctico

2010-05-29T21:40:00.000-07:00

En esta clase no se cocinó porque rendimos el último examen parcial.

La comida del día estuvo a cargo de los ayudantes, y lo que comimos fue:

Risotto de Hongos con Carne al Horno

Y de postre:

Brownie con Crema de Naranjas

Cocina III - 9na Clase - Examen Teòrico

2010-05-21T17:42:00.000-07:00

Esta clase comenzò con la elaboraciòn de panes, que servirian para acompañar las preparaciones que se servirìan en el almuerzo.

Los mismos fueron:

Pan Multicereal

Pancillos Rellenos

Entre el amasado y el horneado se tomò el Examen Teòrico Escrito.

Luego llegò el turno de almorzar, y las siguientes son las fotos del buffet que se nos sirviò:

Y depostre:

Mousse de Bananas y Mango

Cocina III - 8va Clase

2010-05-14T18:23:00.001-07:00

En la clase de Cocina del dìa de hoy se hablò sobre las Pastas Superpuestas, tambièn llamadas Rellenas Abiertas.
Las preparaciones de dìa fueron:

Sfoglia Rellena

Lasagna Bolognesa

Y en la clase de Pastelerìa elaboramos:

Parfeit con Decoraciòn de Azùcar Filet

Tambièn vimos que el utilizando la preparaciòn del Parfait superpuesta con bizcochos podemos obtener un:

Soufflè Glacè

Al momento de pasar a la cocina, a mi me tocò preparar el postre. Allì junto a chicos de otros grupos preparamos el azùcar filet para decorar:

Asì quedaron los platos:

Y esto fue lo que comimos como almuerzo:

Cocina III - 7ma Clase

2010-05-09T13:48:00.000-07:00

A esta clase - en la cual se hablo sobre Pastas Frescas Rellenas - no pude asistir, por lo que solo cuento con las fotos de las preparaciones elaboradas por los alumnos, que fueron las siguientes:

Mousse de Queso de Cabra:

Ravioles de Carne a la Manteca y Salvia:

Bavaroise:

Cocina III - 6ta Clase - Chef Michel Bras

2010-04-30T10:39:00.000-07:00

En el dìa de hoy uno de los profesores de Cocina presentò una clase dedicada Michel Bras, su Chef favorito. Primero recibimos una introducciòn de su trabajo, luego vimos un video y finalmente nuestro profesor elaborò una serie de platos creados por èl. Los mismos fueron:

Gargoullou de Vegetales, Tocino, Hierbas y Brotes con Vinagreta de Limòn y Miel:

Lomo Curado Tipo Graved Laz con Tè Ahumado, Pimientos Asados y Polvo de Naranjas. Emulsiòn de Remolachas y Krein:

Bondiola de Cerdo Braseada con Manzanas granny Smith, Crema de papas y pak Choi:

Sorbet de Ciruelas Mirabelle y Albahaca Morada:

Biscuit de Chocolate Coulant, Helado de Crema de leche Espesa y Malta Tostada con Toffe de Caramelo y Macis:

Como en esta jornada no cocinamos, comimos lo que nos brindò la escuela, que se tratò de:

Choripan Relleno con Ensalada:

Fideos con Tuco y Albòndigas:

Death by Chocolate Cake:

Cocina III - 5ta Clase

2010-04-23T19:09:00.000-07:00

El dìa comenzò nuevamente con la clase de Pastelerìa, donde vimos las formas de realizar Mousses con Futas y las cantidades de gelatina sin sabor que debemos usar en ellos para darle el cuerpo requerido para la preparaciòn que queramos elaborar.

Los elaborados fueron:

Mousse de Frutas Rojas

Mousse de Banana y Mango

Luego del receso llegò el turno de la clase de Cocina. La clase del dìa se basò en la elaboraciòn de Pastas Frescas.

Los platos presentados fueron:

Parfait de Hìgado con Croûtons (entrada)

Pappardelle Carbonara (plato principal)

Y tambièn se elaborò una Salsa de Hongos, que no formarìa parte del menù del dìa.

Y, a continuaciòn, la versiòn de los alumnos:

Cocina III - 4ta Clase

2010-04-15T11:27:00.000-07:00

El jornada se diò comienzo con la clase de Pastelerìa, donde aprendimos que ¨Una Mousse es una preparaciòn esponjada por la intervenciòn de otras preparaciones, que pueden ser: Crema Montada, Merengue Italiano y Pâté à Bombe¨

Y utlizando estos conocimientos, se elaborò el postre del dìa, que fue:

Copa de Mousse de Chocolate Amargo, Chocolate con Leche y Chocolate Blanco

Vimos que tambièn podria presentarse el postre de esta forma:

La clase de Cocina se iniciò con la presentaciòn de algunos de los distintos tipos de pastas existentes, y la diferencia entre calidades de los mismo.

Posteriormente se le diò comienzo a la elaboraciòn de una salsa de tomate base, que (agregandole distintos tipos de ingredientes) es usada para elaborar distintos tipos de salsas.
Paralelamente se elaborò la entrada del dìa, que fue:

Bruschetas de Tomate

Y como primer plato se elaborò:

Papillote de Orecchiettes

Tambièn se prepararo un Pesto Genovès (del que no tengo fotos) y dos salsas para acompañar pastas, que fueron:

Salsa Putanesca

Salsa Arabiatta

Y, a continuaciòn, la version de los alumnos:

Cocina III - 3ra Clase

2010-04-08T00:49:00.000-07:00

El dìa de hoy comenzò con la clase de Pastelerìa, donde aprendimos a hacer dos tipos de masas fermentadas: Baba y Brioche. Con la masa para Baba elaborarìamos el postre del dìa, y con la de Brioche el plato principal.

El postre fue: Babas au Rhum (en este caso al Grand Marnier)

Tambièn probamos esta preparaciòn como alternativa para degustar la Brioche: Bostock

Y el plato principal fue: Salmòn Coulibiac

Y las siguietnes fueron algunas de las presentaciones de los alumnos:

Luego de comer llegò el turno de la clase de Quìmica Culinaria, donde probamos distintos tipos de alimentos para determinar sus caracterìasticas organolèpticas.

Un año de Gourmetville...

2010-03-19T20:57:00.000-07:00

Hace un año atràs naciò este blog para documentar mi camino por el mundo de la gastronomìa...

Hoy el contador de visitas se puso en cero nuevamente, pero yo guardè una instantanea para recordar el nùmero de gente que paso por este espacio.

Cocina III - 2da Clase

2010-03-17T17:51:00.000-07:00

La clase de este dìa se diò comienzo de la mano de la profesora de Pastelerìa, que nos permitiò visualizar la elaboraciòn del Hojaldre Invertido. Con el mismo se elaborarìa el pòstre del dìa, que serìa una:

Tarta Tatin

Luego de un descanso, llegò la clase de Cocina. Lo primeo a desarrollar fue la clasificaciòn de Entradas Calientes. Las que peraramos como entrada en esta oportundiad fueron las siguientes:

Pinches de Pollo (acompañados de una tipo barbacoa de vegetales)

Albondigas de Cerdo Especiadas (acompañadas de una salsa tipo barbacoa de vegetales)

Croque Monsieur

Y de plato principal se preparò:

Lomo Wellington

No hay fotos de los platos elaborados por alumnos porque me retirè de la escuela luego de esta clase, sin llegar a cocinar.

Cocina III - 1ra Clase

2010-03-12T08:11:00.000-08:00

La primera clase de cocina de este nuevo ciclo se diò comienzo de la mano de la profesora de Pastelerìa, que nos diò una introducciòn sobre las masas de hojaldre y su clasificaciòn, que es la siguiente:

Tipos de Hojaldre:
- Francès o Clàsico
- Ràpido
- Inverso

En esta clase se realizò el hojaldre Francès, con el objeto de ser usado para elaborar el postre del dìa y los platos de la clase de Cocina. Durante las siguientes dos clases elaboraremos el resto de ellos.

El postre fue:

Persiana de Manzana

Luego de un descanso comenzò la clase de Cocina. Lo primero que se hizo fue elaborar distintos tipos de entradas frias tìpicas de Franca, que son las que se pueden ver en estas fotos:

Como primer plato se preparò lo siguiente:

Chaussons Rellenos de Langostinos, Camarones y Vodka

Y el plato principal fue:

Bouchè con Ragout de Hongos y Carne

Y las siguientes son fotos de lo platos prepararados por los alumnos:

Comienzo de Clases

2010-03-07T22:12:00.000-08:00

El día 10-03-10 comienza la cursada del primer cuatrimestre del segundo año en la escuela de cocina.

Es por eso que el blog se actualizará el día sábado 13-03-10, volviendo a ser privado a partir de entonces.

Si sos un nuevo visitante y deseas continuar visitando Gourmetville, no te olvides de solicitarlo enviandome un e-mail a: nicolashoy@hotmail.com.

Gracias!

Nicolás

Proceso de elaboraciòn del Azùcar

2010-01-08T18:41:00.000-08:00

Hoy me llegò un mail de Azùcar Chango, donde se muestra el proceso de producciòn de la misma, y me pareciò interesante compartirlo.

Cliqueà aquì para visualizarlo

Cocina II - Examen Final Pràctico

2009-12-18T15:12:00.000-08:00

Hoy fuè el dìa en el que rendimos el ùltimo final de la materia. Al llegar se realizò un sorteo, por el cual nos dividimos para luego organizarnos y comenzar con el examen. Las recetas a preparar fueron las siguientes:

Yo preparè una Soupe a l`Oignon, que quedo bastante bien, salvo que el queso que habìa disponible no era el correcto y la preparaciòn quedò aceitosa:

Realmente nos fue muy bien y con mi grupo nos sacamos un ocho. Con ocho tambièn cerrè el promedio de esta materia.

Luego de rendir llegò el turno de almorzar. Esta vez comimos asado en tira, mollejas asadas, papas y plàtano frito:

De postre, budìn de banana con nuez y pasas de uva:

Y luego un buen descanso, como debe ser... para finalizar rindiendo Tecnologìa de los Alimentos II.

De esta forma se dà por finalizada la cursada por este año.

Serà hasta el pròximo!

1ra Pasantía

2009-12-16T11:17:00.000-08:00

El lunes comencé una pasantía en un hotel del microcentro, en el área de Pastelería.
Si bien me asustó un poco la forma en la que se trabaja de a poco me voy acostumbrando. Realmente a cada segundo aprendo algo nuevo.

Sin ir más lejos, hoy elaboré un flan con 120 huevos, 12 litros de leche y 3 kg de azúcar.
De a poco iré comentando como voy llevando esta nueva experiencia.

Prácticas de Pastelería

2009-12-16T11:06:00.000-08:00

Como este viernes será el examen práctico de Cocina II, decidí realizar una receta. Se trató:

Budín o Gugelhupf Marmolado

Me gustó el resultado, realmente quedó muy bien a la vista, y por supuesto, al papadar.

Elaboré dos unidades, una para mi y otra para Susi, la señora del lavadero. Ambos fueron bañados con Ganache de Baño.

Y en la siguiente foto podemos ver que felíz que estaba Susi al recibir el budín:

Cocina II - Examen Final Oral

2009-12-11T20:46:00.001-08:00

En este dìa nos tocò rendir el final oral, que se dividiò en Cocina y en Pastelerìa, para luego promediar la nota de ambos.

Luego de finalizarlo llegò el momento de almorzar y nos sorprendieron con diversas preparaciones y tortillas de maìz, para que armemos nuestros propios Tacos:

Yo me preparè estos:

Y de postre, comimos Cheese Cake con Couilis de Frutilla:

En la tarde tambièn rendimos finales de Càculos Tècnicos y Cultura General Gastronòmica. Por suerte me fue bien en todo.

Epika

2009-11-30T20:37:00.000-08:00

Hoy encontré en el super esta nueva bebida tan curiosa. Viene en tres variedades, que son: Relax Griego (manzana, pomelo & hierbas), Vitalidad Oriental (frutas amarillas, jengibre y guaraná) y Pureza India (frutilla, pomelo & hierbas). Compré una de cada una y mi preferida fue la primera.

Se trata de un producto de The Coca Cola Comany. Según la definición de la marca “Pasado y presente se unen en Epika, una rica combinación de sabores de frutas y extractos de hierbas naturales, inspirada en filosofías milenarias como la griega, india y oriental. La bebida, con el endulzante natural Stevia, plantea desde el símbolo que la caracteriza - el mandala -, que frente a lo vertiginoso del mundo actual, la conexión con uno mismo es posible”.

Cocina II - 16ta Clase

2009-11-27T14:25:00.000-08:00

La clase del dìa de hoy fue la ùltima de este año. La misma se tratò basicamente del conocimiento y limpieza de Moluscos Cefalòpodos, que son los que poseen tentàculos.

Primero que nada se procediò a la clasificaciòn de los principales tipos de Pulpo utilizados por el mercado argentino, que es la siguiente:

- Pulpo Chileno: Econòmico y grande.
- Pulpo Español: Pequeño, màs caro y de mayor calidad.

El principale problema a la hora de cocinar Pulpo es que en base a como se haya llevado a cabo este proceso podrìa quedar duro (como goma) o pasarse ( y en ese caso la piel se desgarrarìa).

Algunos detalles importantes a la hora de su limpieza y cocciòn son:
- Lavar los tentàculos bajo el agua del grifo, para remover partìculas de arena.
- ¨Asustarlo¨ pasandolo del agua helada al agua hirviendo.
- Para cocinarlo se debe pornerlo a hervir desde agua fria (en una proporciòn de 1/10) hasta que llegue al punto de cocciòn ideal, y luego apagar el fuego y dejarlo allì hasta que se enfrie.

En la foto a continuaciòn puede verse como quedò el pulpo cocido:

Con trozos de sus tentàculos se procediò a preparar el siguiente plato para degustarlo:

Pulpo a Feira

Posteriormente se procediò a la limpieza y el trozado de calamares, cuyos tubos fueron abiertos y tajeados levemente (respetando una tècnica clàsica oriental), para luego ser blanqueados durante un minuto en agua hirviendo y servidos para degustar:

Por ultimo se procediò a la preparaciòn del plato principal del dìa de hoy, que serìa una Paella Mixta. En este momento pudimos visualizar el tipo de arroz utilizado para esta preparaciòn, que es puede ser Bomba o Doble Carolina. Nosotros utilizamos el siguiente:

Y este fue el magnìfico resultado final:

Demàs està decir que fue irresistible...

-

Al finalizar la clase pràctica nos dividimos entre hombres y mujeres para conformar los dos grupos de trabajo, y cada uno de los mismos comenzò a realizar la preparaciòn.

Las presentes son algunas de las fotos de lo que preparamos con mi equìpo:

Y esto es lo que preparò el grupo de las mujeres:

-

En el comedor se prepararon dos las mesas para acomodar una paella en cada una, y luego se procediò a comer:
-

Si bien a nuestro grupo se nos quemò un poco la base de la preparaciòn, ambas paellas estaban deliciosas.

Y para el final, llegò el postre. Se tratò de:

Tarteletas de Crema de Frutos de la Pasiòn, con Cubos de Ananà y Salsa de Caramelo

Al finalizar el almuerzo comenzo la clase de Tecnologìa de los Alimentos II, y allì pudimos degustar distintos tipos de Tès y Cafès:

La siguiente fue la clase de Cultura General Gastronòmica. Allì la profesora nos permitiò visualizar varios tipos de frutos y semillas originarias de la cocina de Amèrica del Sur.

Realmente fue un dìa productivo y muy interesante. Ahora solo resta rendir los exàmenes finales de cada asignatura para terminar la cursada por este ciclo lectivo.

Receta:

Paella Mixta
Ingredientes:
- Tomates Concassé, 250 gr.
- Puré de tomates, 250 gr.
- Pimiento rojo asado y pelado, 120 gr.
- Pimiento verde en cubos, 120 gr.
- Arvejas, 200 gr.
- Pollo, 1800 gr.
- Bondiola de cerdo, 1800 gr.
- Aceite de oliva, 150 gr.
- Arroz Carolina 00000 o Bomba, 400 gr.
- Azafrán en hebras, 1 gr.
- Caldo de pollo, 2000 cc.
- Ajo picado, 40 gr.
- Langostinos, 200 gr.
- Vieyras, 200 gr.
- Mejillones, 200 gr.
- Pulpo, 200 gr.
- Calamares, 300 gr.
- Camarones, 100 gr.
- Almejas, 100 gr.
- Sal, Cant. Nec.
- Pimienta, Cant. Nec.
- Pimentón, Cant. Nec.
- Cárcuma, Cant. Nec.
- Blanco de puerro, 50 gr.
- Limón, 1 Pz.
- Espárragos, 80 gr.
- Habas, 60 gr.
- Panceta en cubos, 150 gr.
- Limón en gajos, 3 u.
- Perejil picado, 100 gr.

Procedimiento:
- Calentar la paellera* a fuego fuerte y agregar el aceite de oliva. Dejarla hasta que humee y agregar los trozos de panceta ahumada. Dejar hasta que se dore.
- Agregar los trozos de pollo y de bondiola de cerdo y sellarlos. Retirar y reservar.
- Sobre la paellera previamente usada, agregar la cebolla en haché, el morrón verde picado, el puerro picado y salar.
- Agregar el calamar (el tuvo cortado en anillos más los tentáculos).
- Agregar el ajo picado.
- Verter el caldo de pollo hasta cubrir la preparación.
- Es muy importante salar la preparación en este punto (que debe ser fuertemente salada).
- En un bowl aparte mezclar el azafrán, la cárcuma y el pimentón con un poco de fondo de pollo e incorporarla a la preparación.
- Agregar el puré de tomate.
- Agregar las carnes selladas.
- Incorporar el arroz en forma de lluvia y acomodarlo en forma de cruz, hasta que se vean los granos en la superficie.
- Cocinar 10´ tapando la paellera con papel aluminio.
- Destapar y agregar los mejillones, el pulpo, las almejas, los camarones, las vieyras y los langostinos (estos últimos deben estar acomodados siguiendo un orden que brinde una buena estética para la presentación del plato).
- Volver a tapar con el papel aluminio y cocinar por otros 10´ a fuego mínimo.
- Apagar el fuego y terminar decorando con arvejas, tomate concassé, morrón rojo asado en tiras, perejil picado y gajos de limón.
- Servir.

* Nota: Si bien se conoce como paellera el elemento utilizado para preparar este plato, su nombre correcto es paella.

Cocina II - 15ta Clase

2009-11-20T14:53:00.000-08:00

En la clase de hoy se habló de Mariscos.
El siguiente cuadro mustra la clasificación de los mismos:

Luego de la introducción del tema central, se procedió a visualizar distintos tipos de langostinos y la forma de limpiarlos.

A continuación puedimos degustarlos. Los mismos fueron:

Camarones

Langostinos Comunes o Gambas

Langostinos Tigre

Langostinos Jumbo

Con las carcazas y cabezas de los langostinos degustados se elaboró un Fondo Americano, que fue la base para realizar la sopa del día:

Bisqué de Camarones

Y también se realizó otra, que junto con la sopa anterior, serían solo para degustar. Se trató de:

Ceviche Ecuatoriano de Camarones

Luego llegó el momento de la preparación de la entrada del día, que fue:

Cocktail de Camarones

Y el plato principal se compuso de las siguientes preparaciones:

Crab Cakes y Langostinos al Ajillo con guarnición de Papas Bouillón y Pesto de Rúcula

Y, por supuesto, luego llegó el turno de los alumnos:

Y como postre se sirvió:

Mousse de Frutillas con Cubitos de Manzana y Salsa de Caramelo

Al finalizar el almuerzo comenzó la clase de Tecnología de los Alimentos II, donde pudimos degustar distintos tipos de Chocolate:

Recetas:

Cocktail de Camarones
Ingredientes:
- Camarones cocidos, 1300 gr.
- Cebolla en hachè, 80 gr.
- Ketchup, 100 gr.
- Apio, 150 gr.
- Lechuga arrepollada, 1 pz.
- Tomates, 300 gr.
- Palta, 2 Pz.
- Mayonesa, 400 gr.
- Crema de leche, 100 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Salsa Tabasco, a gusto.
- Salsa inglesa, a gusto.
- Coñac, 20 cc.
- Fondo de pescado, 1 l.

Procedimiento:
Salsa Cocktail
- En un bowl verter la mayonesa y el ketchup.
- Agregar crema de la leche, el coñac, la salsa Tabasco, la salsa inglesa y salpimentar. Incorporar los ingredientes y reservar.
Guacamole
- Retirar con una cuchara la carne de la palta, ubicarla en un bowl y aplastarla con un tenedor.
- Agregar el jugo de limón, la sal, la salsa Tabasco, el cilantro fresco picado, la cebolla en hachè y el tomate concassé. Mezclar y reservar.
Lechuga aderezada
- Cortar las hojas de lechuga en chiffonade y agregarles el aceite de oliva, el vinagre, el echalotte finamente picado y salpimentar.
Armado de la copa
- Mezclar en un bowl los camarones con la Salsa Cocktail, sin utilizar demasiada, ya que solo se busca empaparlos apenas.
- Hacer una base con la lechuga aderezada, sobre la misma agregar camarones y finalizar cubriendo con Guacamole.
- Decorar la copa con hojas de puerro y una rodaja de limón.

Crab Cakes
Ingredientes:
- Kani Kama en haché, 1000 gr.
- Langostinos curdos, 200 gr.
- Cebolla de verdeo en brunoise, 80 gr.
- Cebolla en haché, 80 gr.
- Apio en brunoise, 60 gr.
- Puré de papas (hervidas con piel), 300 gr.
- Yemas de huevo, 3 Pz.
- Miga de pan rallado, 60 gr.
- Ciboulette, a gusto,
- Perejil
- Tabasco
- Salsa Tabasco
- Salsa inglesa
- Manteca, 140 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento:
- Rehogar la cebolla de verdeo, el apio y la cebolla común en manteca a fuego bajo, hasta lograr que estos vegetales queden como una compota.
- Ubicar en un bowl la preparación anterior y agregar la ciboulette, el puré de papas, las yemas, la salsa Tabasco, la salsa inglesa y salpimentar.
- Procesar la preparación apenas un poco.
- (si la preparación llegase a quedar muy líquida, se debería agregar miga de pan rallada)
- Dejar reposar en la heladera por, al menos, 30 minutos.
- Formar hamburguesas con la preparación y sellarlas en una Lyonessa caliente con manteca clarificada para que queden doradas.
- Servir.

Pesto de Rúcula
Ingredientes:
- Ajo, 1 diente.
- Rúcula fresca, 300 gr.
- Almendras tostadas, 60 gr.
- Queso parmesano, 100 gr.
- Aceite de oliva, 150 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento:
- En el recipiente de la procesadora agregar el aceite de oliva, la Rúcula, salpimentar y procesar. Verter en un bowl.
- Agregar las almendras y procesar levemente.
- Agregar el queso parmesano.
- Servir.

Papas Bouillon
Ingredientes:
- Papas, 2 Kg.
- Fondo de pescado o verduras, Cant. Nec.
- Ajo picado, 2 dientes.

Procedimiento:
- Tornera las papas dándoles de 5 a 7 caras, con una altura de 5 cm.
- Sellar en una Lyonessa con manteca clarificada. Salar y agregarles fondo hasta cubrirlas en un 30 %.
- Agregarles el ajo y llevar a horno a 220° C hasta que estén cocidas.

Cocina II - 14ta Clase

2009-11-13T18:15:00.000-08:00

En la clase de hoy se finalizò con el tema Pescados, en esta clase visualizamos la limpieza y el fileteado de un Pescado Plano. En esta oportunidad se trabajò sobre un Lenguado, que sin lugar a dudas es el favorito por los comensales argentinos.
Este tipo de pescados se caracteriza por tener sus dos ojos del mismo lado y nadar en forma horizontal.
De cada pieza podemos obtener cuatro filetes, que de ser fileteados correctamente no poseeràn ninguna espina.

Con una parte de la carne del pescado se procediò a preparar el plato principal del dìa. Se tratò de:

Lenguado Marinado con guarniciòn de Papas Rùsticas

Y con el filet restante se realizò una preparaciòn para degustar en clase. Se tratò de:

Ceviche Peruano

Luego se realizò la sopa del dìa, que se clasifica como una Sopa Purè, ya que la papa (junto al puerro) son sus ingredientes principales. Una caracterìstica de esta preparaciòn es que puede tomarse frìa o caliente. Se tratò de:

Vichysoisse

Y los siguientes fueron los platos preparados por los alumnos:

Y para finalizar el almuerzo se nos suminitrò un exquicito postre de coco:

Recetas:

Lenguado Marinado
Ingredientes:
- Filet de lenguado, 1600 gr.
- Salsa de soja, 150 cc.
- Salsa inglesa, 20 cc.
- Comino en polvo, 10 gr.
- Aceite de sésamo, A gusto.
- Jugo de limón, 20 gr.
- Harina, Cant. Nec.
- Huevo, 4 u.
- Manteca clarificada, Cant. Nec.
- Hierbas, A gusto.
- Sal y pimienta, A gusto.
- Jengibre en polvo, A gusto.
- Lemon gras, A gusto.

Procedimiento:
- Juntar todos los ingredientes para realizar una marinada, excepto las hierbas.
- Marinar los filetes de pescado por media hora en la heladera.
- Escurrir las piezas de pescado, enharinarlas, pasarlas por el huevo mezclado con las hierbas y sellarlas en manteca clarificada,
- Servir.
Para la salsa:
- Colar la marinada, verterla en una ollita y agregarle azúcar y un poco de fondo de pescado.
- Ligar la preparación con almidón de maíz disuelto en agua fría o fondo.
- Retirar del fuego y agregarle manteca fría. Revolver hasta que esta esté disuelta y servir.

Vichysoisse
Ingredientes:
- Papas, 500 gr.
- Blanco de puerro, 300 gr.
- Cebollas, 100 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Bouillon de verduras, 2500 gr.
- Crema de leche, 300 gr.
- Sal y pimienta, A gusto.
- Ciboulette pica, A gusto.
- Crutones de pan, Cant. Nec.

Procedimiento:
- Cortar el puerro y las cebollas en matignon y rehogarlos en manteca (sin agregarles sal).
- Cuando las cebollas estén trasparentes, agregar las papas en rodajas y cubrir con el Bouillon.
- Dejar cocinar hasta que las papas estén a punto. Luego procesar la preparación y tamizarla.
- Posteriormente agregarle a la preparación tamizada la crema de leche.
- En el caso de servir fría la preparación, se debe enfriar con baño Maria inverso.
- Si se desea servir caliente, se podría calentar la preparación en una ollita, y luego servirla.

Papas Rústicas
Ingredientes:
- Papas, 1500 gr.
- Manteca clarificada, 150 cc.
- Aceitunas negras, 60 gr.
- Sal y pimienta, Cant. Nec.
- Tomates secos, 40 gr.
- Perejil picado, A gusto.
- Ajo picado, 1 diente.
- Cebolla, 80 gr.

Procedimiento:
- Pelar las papas, cortarlas en cubos de 2 cm. de lado y hornearlas con manteca clarificada hasta que estén bien cocidas.
- Retirarlas del horno y pisarlas un poco con la ayuda de un pisa puré.
- Incorporar a las papas más manteca clarificada, salpimentar y agregar el perejil picado, las aceitunas negras en trozos y los tomates secos previamente hidratados.
- Con un molde circular darles forma y ubicarlas sobre una placa.
- Llevar al horno para calentar y servirlas como guarnición.

Practicas de Pastelerìa

2009-11-09T20:37:00.000-08:00

Esta torta la hice para mi amigo Steve:

Y esta para el cumpleaños de mi tia Vivian:

Y con un poco de pionono y bizcochuelo hice unos patelitos

Cocina II - 13ra Clase

2009-11-06T14:16:00.000-08:00

Continuando con la visualizaciòn de los distintos tipos de pescados utilizados en la gastronomìa argentina, hoy se trabajò con un Salmòn Blanco. Se procediò a su eviscerado, limpieza y trozado para obtener la carne a utlizar en las preparaciones del dìa.

Como entrada se elaborò una sopa francesa denominada:

Bouillabaisse la misma fue acompañada por una salsa llamada Rouille

El plato principal fue:

Papillote de Salmòn Blanco

En las siguientes fotos puede apreciarse como luce la preparaciòn antes y despuès de la cocciòn:

Tambièn pudimos degustar:

Carpaccio de Salmòn Rosado al Sèsamo (vèase area exterior) y Salmòn Rosado Marinado (vèase area central) - Nota: Tambièn probamos el exquisito Pez Espada, pero no pude tomar fotos del mismo.

Y èstos fueron los platos de los alumnos:

El postre fue provisto por la escuela. Se tratò de:

Pavlova con Culis de Frambuesas

Recetas (para 10 porciones):

Papillote de Salmón Blanco
Ingredientes:
- Pavè de salmón blanco, 2500 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Papel aluminio, según necesidad.
- Aceitunas negras descarozadas, 200 gr.
- Zuccinis, 300 gr.
- Berenjenas, 300 gr.
- Cebollas, 300 gr.
- Papa, 500 gr.
- Eneldo fresco, 60 gr.
- Diente de ajo picado, 2 piezas.
- Tomate Concassè, 120 gr.
- Alcaparras, 40 gr.
- Aceite de oliva, 20 gr.
- Astis, 20 cc.

Procedimiento:
- Grillar rodajas de zuccini y berenjenas. Reservar.
- Dorar cebollas en brunoise y reservarlas.
- Cortar un rectángulo grande de aluminio. Procesar las aceitunas negras hasta obtener una pasta y extender la misma sobre el centro del papel.
- Ubicar dos rodajas de papa sobre la pasta, y sobre éstas las cebollas doradas.
- Ubicar un pavé de salmón sobre las cebollas.
- Salpimentar.
- Ubicar dos rodajas de zuccini grillado sobre el pescado, y sobre éstas dos rodajas de berenjena.
- Rosear con aceite de ajo.
- Cubrir con tomate concassé.
- Ubicar sobre la base algunas alcaparras (previamente enjuagadas en agua tibia) y una ramita de eneldo.
- Cerrar bien el paquete para que la preparación no pierda jugo.
- Hornear a 180° C por el tiempo necesario hasta que el pescado esté a punto.

Bouillabaisse
Ingredientes:
- Pescado (a elección), 2000 gr.
- Puerro, 250 gr.
- Cebollas, 300 gr.
- Hinojos, 200 gr.
- Dientes de ajo, 4 piezas.
- Aceite de oliva, 100 gr.
- Tomate concassè, 400 gr.
- Langostinos, 300 gr.
- Fumet de pescado, 400 gr.
- Hoja de laurel, 1 pieza.
- Tomillo y perejil, 1 ramita de cada uno.
- Azafrán, 2 gr.
- Rebanadas de pan de campo, 10 piezas.

Procedimiento:
- Rehogar en aceite de oliva el apio, la cebolla y el puerro cortados en un haché no muy fino.
- Agregar el romero, el tomillo y el Pastis.
- Cubrir con fumet, incorporar el tomate concassé y una hoja de laurel.
- Agregar el azafrán y dejar cocinar por 20 minutos a fuego moderado.
- Una vez que transcurra el tiempo establecido, agregar los langostinos enteros y el pescado en cubos.
- Subir el fuego y retirar apenas llegue a ebullición.
- Servir.

Rouille
Ingredientes:
- Morrón rojo, 250 gr.
- Papa, 200 gr.
- Chile, 2 piezas.
- Azafrán, 2 gr.
- Sal gruesa, a gusto.
- Dientes de ajo, 6 piezas.
- Yema de huevo, 1 unidad.
- Aceite de oliva, 150 gr.

Procedimiento:
- Asar los morrones y ponerlos dentro de una bolsa de nylon cerrada, para que suden y sea más fácil quitarles la piel. Reservar.
- Hervir las papas con cáscara, y una vez cocidas reservarlas.
- Procesar los morrones con los chiles, el azafrán, la sal y los dientes de ajo hasta obtener un puré.
- Añadir las papas y machacar.
- Incorporar la yema y montar con aceite de oliva.
- Servir.

Cocina II - 12ra Clase

2009-10-30T18:22:00.000-07:00

La presente clase giró en torno de los Pescados. Con el objetivo de poder ahondar en el tema se nos brindó la siguiente clasificación:

- Por Forma:
* Redondos
* Planos

- Por Tenor Graso:
* Magros - Blancos (Merluza, Angel, Mero, Salmón Blanco, Trucha, Etc...)
* Grasos - Azules (Atún, Caballa, Sardia, Anchoa, etc...)

- Por Anatomía:
* Cartilaginosos ( sin espinas)
* Oseos (con espinas)

- Por Hábitat: (en base al sitio de desove)
* Agua dulce (generalmente más grasosos)
* Agua salada (carne más firme y más seca)

En esta oportunidad fue sobre Salmón Rosado que pudimos visualizar como se trabaja sobre esta clase de carnes.

Este es un esquema de las partes del mismo:

Como forma de descubrir el sabor tan particular de esta pieza tan fresca, se nos dió la oportunidad de probarlo como:

Sashimi

Y también lo degustamos como:

Tártare de Salmón

Luego se procedió a la preparación de la sopa del día, que se ubica en la clasificación de como Sopa Fria. Se trató de:

Gazpacho

Por último, llegó el turno del plato principal con sus guarniciones. Lo preparado fue:

Salmon Rosado Grillado con Salsa Caponata y Roulade de Papa, Salmón Ahumado y Queso de Cabra

Fue muy interesante descubrir que el punto justo de cocción del pescado se denomina Feuilletté.

Las siguientes fueron las versiones preparadas por los alumnos:

Yo me ocupé de la preparación de éste Gazpacho:

Como ya no van a haber más clases de pastelería por este año, el postre fue preparado por los ayudantes. Se trató de:

Cigarros Tunesianos

Recetas (para 10 platos)

Gazpacho
Ingredientes:
- Pepinos, 600 gr.
- Tomates, 600 gr.
- Ajíes varios colores, 300 gr.
- Cebolla, 100 gr.
- Dientes de ajo, 10 gr.
- Miga de pan, 100 gr.
- Agua, 300 gr.
- Caldo de verduras, 100 gr.
- Vinagre de vino tinto, 50 gr.
- Aceite de oliva, 80 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Tabasco, a gusto.

Procedimiento:
- Cortar los tomates en cubos, pelar los pepinos y sacarles las semillas.
- Poner todos los vegetales cortados en pequeños trozos en el la licuadora, junto con las especias, el caldo de verduras, el vinagre, el aceite y la salsa tabasco. Es muy importante dejar, al menos, el 30 % del recipiente vacío.
- Licuar e ir incorporando en el proceso cubos de hielo.
- Tamizar.
- Servir inmediatamente.

Salmón Rosado Grillado
Procedimiento:
- Llevar a fuego alto una sartén con un poco de aceite de oliva y espolvorear sal sobre la misma.
- Apoyar la pieza de pescado y moverla hasta que coagule, para que no se pegue.
- Sellar toda la pieza
- Cuando tenga una capa blanca rodeándola completamente estará cocida.

Salsa Caponata
Ingredientes:
- Morrón Rojo, verde y amarillo, 750 gr.
- Zuccini, 350 gr.
- Berenjena, 250 gr.
- Cebolla, 200 gr.
- Ajo, 15 gr.
- Apio, 150 gr.
- Tomate concassé, 200 gr.
- Almendra tostada, 70 gr.
- Aceto balsámico, 250 cc.
- Azúcar, 50 gr.
- Piñones, 50 gr.
- Albahaca, 40 gr.
- Aceitunas, 40 gr.

Procedimiento:
- Hacer una reducción del Aceto con el azúcar y reservar.
- Llevar a fuego medio una sartén con aceite de oliva y el ajo, remover hasta que el aceite empiece a burbujear.
- Agregar la cebolla en haché.
- Agregar las berenjenas y el apio en brunoise.
- Agregar los tres tipos de pimiento cortados en brunoise.
- Salpimentar.
- Agregar el tomate concassé.
- Agregar las aceitunas cortadas en tiras.
- Incorporar la reducción del Aceto.
- Agregar las almendras fileteadas y retirar del fuego.
- Servir.

Roulade de Papa, Salmón Ahumado y Queso de Cabra
Ingredientes:
- Papa blanca grande, 500 gr.
- Manteca clarificada, 100 gr.
- Salmón ahumado fileteado, 100 gr.
- Queso de cabra untable, 100 gr.
- Ciboulette picado, 30 gr.
- Sal y pimienta blanca molida, a gusto.

Procedimiento:
- Pelar las papas y cortarlas en láminas de ½ mm con una mandolina.
- Disponer las láminas una al lado de la otra (encimadas un 20%) hasta cubrir toda la superficie de un siplat. Cubrir con otro siplat y hornear 15 min. a 150° C.
- Retirar del horno, destapar y dejar reposar por 10 min.
- Untar la papa con el queso de cabra, espolvorear con ciboulette y agregar el salmón ahumado.
- Enrollar y dejar en el frío por una hora, hasta que tome cuerpo el almidón de la papa.
- Retirar del frío y quitar el film. Cortar del tamaño deseado y sellar en manteca clarificada.
- Servir como guarnición o entrada.

Cocina II - 11ra Clase

2009-10-23T23:28:00.000-07:00

La presente clase comenzó con la preparación de la Masa Base para Pan de Aceite. Una vez visualizado el proceso procedimos a preparar nuestra versión y dejamos leudar las piezas.

Mientras el leudado se llevaba a cabo, se procedió a la toma del examen parcial escrito de cocina.

Luego del examen volvimos a la cocina y horneamos el pan, que quedó delicioso. Estas son las piezas que hicimos con mi compañera de grupo:

Y por último ubicamos el mismo en una mesa llena de fiambres y quesos, que serían nuestro almuerzo.

Y de postre pudimos disfrutar de un Semifredo de Sabayón

Receta:

Masa Base para Pan de Aceite
Ingredientes:
- Harina 000, 500 gr.
- Sémola, 20 gr.
- Levadura, 15 gr. (si es seca, la mitad)
- Sal, 10 gr.
- Agua, 320 gr.
- Aceite de oliva, 50 gr.

Procedimiento:
- Ubicar en un bowl la harina tamizada con la sémola y la sal.
- Agregar la levadura (ubicándola en el bowl en un área lejos de la sal).
- Agregar el aceite y el agua fría.
- Amasar.
- Leudar hasta que crezca al doble de su tamaño.
- Darle forma, bollar y rellenar y hornear a 200° C hasta que la superficie del pan esté dorada (recordar poner en el fondo del horno un recipiente con agua hirviendo, que será la encargada de generar el vapor necesario para generar brillo y crocantéz en el pan).

Cocina II - 10ma Clase

2009-10-16T21:25:00.000-07:00

Lamentablemente no pude asistir a esta clase, pero Jonathan (uno de mis comañeros) tomó fotos.
La misma abordò el conocimiento y utilizaciòn de diversas Achuras y los platos que se realizaron fueron los siguientes:

Callos a la Madrileña

Higado a la Veneciana

Chinculines con salsa de Chimichurri y Ensalada con Mollejas Salteadas

Sesos Empanados

Gracias Jonathan!

Este día no contó con la clase de pastelería

Nota Interesante - Revista Ñ

2009-10-10T16:48:00.000-07:00

(click sobre la imagen para acceder a la nota)

Cocina II - 9na Clase

2009-10-09T14:57:00.000-07:00

La actividad del dìa de hoy comenzò con la clase de Pastelerìa, donde pudimos visualizar la elaboraciòn de Vainillas.

Con la misma masa de la preparaciòn anterior se elaboraron los discos que le darìan estructura a la siguente preparaciòn, que fue un:

Tiramisù

Luego de un intervalo comenzò la clase de Cocina, dònde se comenzò con la preparaciòn del primer plato, que fue la Sopa Nacional de Rusia, cuyo nombre es:

Bortsch

Uno de los ingredientes principales de esta sopa son unas salchichas denominadas:

Chipolatas Crocavias

Posteriormente se elabrorò el plato principal con sus guarniciones. Se tratò de:

Pechuga de Pato Bigarade con Papas Dauphinoise y Beignets de Espinaca

Y las siguientes fueron las versiones de los alumnos:

Recetas:

Vainillas
Ingredientes:
- Yemas, 400 gr.
- Azúcar, 250 gr.
- Claras de huevo, 600 gr.
- Azúcar, 250 gr.
- Harina, 300 gr.
- Almidón de maíz, 300 gr.
- Esencia de vainilla, C/n.
- Azúcar impalpable, C/n.

Procedimiento:
- Batir las yemas con el azúcar a punto letra.
- Tamizar el almidón de maíz con harina.
- Incorporar los secos sobre el batido de yemas con movimientos envolventes, para que no se formen grumos.
- Batir las claras merengadas e incorporarlas a la preparación anterior con movimientos envolventes.
- Rellenar una manga y disponer sobre una placa de silicona y rocear con azúcar impalpable.
- Hornear a 200° C por entre 10 a 15 minutos.

Tiramisù
Ingredientes:
- Yemas, 150 gr.
- Azúcar, 150 gr.
- Queso Mascarpone (o queso crema + 10 gr. de gelatina sin sabor), 250 gr.
- Tía María, 20 gr.
- Amaretto, 20 gr.
- Crema de leche (44% materia grasa mínima), 500 gr.
- Vainillas, 250 gr.
- Café, 500 gr.
- Cacao amargo, a gusto.
- Almíbar, a gusto.

Procedimiento:
- Con la masa para vainillas, confeccionar dos discos circulares de 24 cm. de diámetro.
- Cubrir las paredes de un molde circular con papel manteca y en la base ubicar un círculo de cartón y, sobre la misma, uno de los aros de masa (con el lado que estaba apoyado sobre la placa mirando hacia arriba). Bañar la base con almíbar perfumado con café o con café expreso.
- Batir la crema de leche a medio punto y reservar.
- En el caso de usar queso crema en lugar de Mascarpone, se deben adicionar a la preparación 15 gr. de gelatina sin sabor (que debe ser hidratada en agua fría, espolvoreándola sobre la misma en forma de lluvia y dejándola descansar hasta que quede compacta – una parte de gelatina por cinco de agua – y luego calentarla a baño María).
- Marchar un almíbar preparado con una parte de azúcar en tres partes de agua, hasta llegar a los 118° C. Cuando notemos que se está acercando a esta temperatura, debemos prender la batidora para empezar a batir las yemas, y al llegar a la temperatura justa debemos verter sobre las mismas el almíbar en forma de hilo. De esta forma estaremos haciendo una Pâte à Bombe (que es similar al merengue italiano, salvo que usamos yemas en lugar de claras). Sabremos que la preparación está lista cuando el bowl está frío al tocarlo.
- Agregarle el queso a la Pâte à Bombe con movimientos envolventes. En el caso de usar queso crema en lugar de Mascarpone, se deben adicionar a la preparación 15 gr. de gelatina sin sabor al final de la preparación (que debe ser hidratada en agua fría, espolvoreándola sobre la misma en forma de lluvia y dejándola descansar hasta que quede compacta – una parte de gelatina por cinco de agua – y luego calentarla a baño María).
- Agregarle los licores a la preparación.
- Equiparar la crema de leche al batido, agregándola de a poco con movimientos envolventes.
- En este momento se agregaría la gelatina sin sabor (solo en caso de haber utilizado queso crema), la forma de hacerlo es sacando una parte de la preparación y mezclándola con la misma hasta que esté integrada, y una vez allí verterla sobre el resto de la mezcla.
- Verter parte de la preparación sobre el disco de base, cubrir con el siguiente disco y verter el resto de la mezcla.
- Darle un golpe seco al molde sobre la mesa.
- Llevar a la heladera y espolvorear la superficie con cacao amargo al momento de servir.

Bortsch
Ingredientes:
- Puerros (parte blanca), 200 gr.
- Repollo, 150 gr.
- Cebolla en emince, 100 gr.
- Apio, 100 gr.
- Hinojo, 50 gr.
- Remolacha cruda, 500 gr.
- Panceta ahumada, 100 gr.
- Chipolatas crocavias, 100 gr.
- Perejil, 100 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Caldo de ternera, 3000 gr.
- Crema agria, 150 gr.

Procedimiento:
- Derretir la manteca a fuego bajo en una sartén y dorar en ella la panceta ahumada cortada en bastones finos.
- Agregar las Chipolatas crocavias en bastones similares a los de la panceta y rehogarlos.
- Agregar las verduras cortadas en juliana y la cebolla cortada en emince.
- Levantar el fondo con el caldo.
- Agregar en repollo cortado en chiffonade.
- Agregar más fondo hasta cubrir la preparación.
- Dejar cocinar por mucho tiempo a baja temperatura, hasta que los vegetales estén cocidos.
- Como último paso, agregar el jugo de las remolachas, dejar que la preparación retome temperatura y servir con crema agria, espolvoreando con perejil picado.

Pechuga de Pato Bigarade
Ingredientes:
- Naranja, 1000 gr.
- Pechuga de pato, 1200 gr.
- Grand Marnier o Cointreau, 100 gr.
- Vinagre de vino, 20 gr.
- Azúcar, 20 gr.
- Jugo de naranjas, 150 gr.
- Fondo oscuro de pato, 200 gr.
- Manteca Manié, C/n.

Procedimiento:
Magret
- Limpiar la pechuga.
- Cincelarla del lado de la grasa, sin llegar a tocar la carne.
- Apoyarla en una Lyonessa caliente del lado de la grasa y dejarla quieta.
- Salar, girar la pieza y llevar al horno por un minuto y medio.
- Retirarla del horno y apoyarla sobre una rejilla para que drene.
Salsa Bigarade
- Caramelizar el azúcar y verter sobre la misma el vinagre de a poco.
- Una vez que se evapore el alcohol, agregar el jugo de naranjas y el fondo.
- Hacer un Roux oscuro e incorporarlo de a poco sobre la preparación anterior.
- Verter sobre la pechuga.

Beignets de Espinaca
Ingredientes:
Salsa blanca
- Leche, 400 cc.
- Manteca, 80 gr.
- Harina, 80 gr.
- Yemas, 4 u.
- Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto.
Beignets
- Salsa blanca, 1 kg.
- Claras batidas a punto nieve, 2 u.
- Espinaca salteada con ajo, 1 paquete.

Procedimiento:
Salsa blanca
- Derretir la manteca e incorporar sobre la misma la harina, revolviendo hasta para que ésta ultima se cocine bien (de lo contrario dejará el gusto a la harina cruda a la preparación).
- Una vez que la preparación anterior está incorporada, agregar la leche.
- Salpimentar y agregar la nuez moscada.

Beignets
- Adicionar las yemas a la salsa blanca.
- Llevar al fuego una sartén y dorar el ajo en aceite, una vez que esté caliente incorporar la espinaca de golpe y retirar del fuego. La misma se cocinará con el calor remanente de la sartén.
- Tamizar la espinaca (para retirar todo exceso de aceite) y cortarla en picarla en trozos muy pequeños.
- Incorporar la espinaca a la salsa blanca.
- Batir las claras a punto nieve e incorporarlas a la preparación anterior.
- Freír a 180° C hasta que estén duradas.
- Retirar y servir.

Papas Dauphinoise
Ingredientes:
- Papas, 1800 gr.
- Leche, 500 gr.
- Crema de leche, 500 gr.
- Sal y pimienta, C/n.
- Nuez moscada, C/n.
- Queso Gruyere rallado, 100 gr.
- Queso Edad rallado, 100 gr.
- Manteca derretida, 50 gr.
- Vino blanco, 20 gr.

Procedimiento:
- Cortar las papas con una mandolina en rodajas de 3 mm de espesor.
- Llevar al fuego la leche con la crema, en partes iguales. Cuando entre en ebullición incorporar las papas.
- Agregar el vino blanco.
- Dejar en el fuego hasta que las papas estén cocidas, pero no deshechas.
- Cubrir un recipiente con papel manteca y enmantecarlo.
- Ubicar las láminas de papas sobre el molde y cubrir la superficie con el líquido.
- Llevar al horno y cocinar entre 160° C y 180° C, hasta que al introducir un cuchillo en el centro no se siente que se está pasando por varias capas de papas.
- Retirar y dejar enfriar.
- Lo ideal es dejarlas reposar de un día para el otro y regenerarlas al momento de servirlas.

Preparaciones de Pràctica

2009-10-07T22:49:00.001-07:00

Con el objetivo de practicar para el pròximo examen organicè una cena en casa. El menù ofrecido se compuso de:

Entrada: Soupe a l`Oignon

Primer Plato: Picatta de Cerdo con Thian de Vegetales

Segundo Plato: Fricasè de Pollo con Papines en Gajos

Postre: Isla Flotante con Sabayon Frio

Y para la hora del cafè: Pionono Arrollado Relleno y Cubierto con Ganache (en sus dos clases)

Esta es la foto del pionono que preparè para el arrollado:

Muchas gracias Lorena y Martìn por haber compartido esta cena conmigo!

Les Croquants - Patisserie

2009-10-02T22:44:00.000-07:00

Macarons, cupcakes, trufas y galletitas.

Cocina II - 8va Clase

2009-10-02T14:54:00.000-07:00

La clase del dìa de la fecha comenzò con el trozado de un pollo en ocho piezas. Posteriormente se procediò a el hervido de las mismas, para realizar la primera preparaciòn del dìa. Se tratò de la Sopa Nacional de Escocia, cuyo nombre es:

Cock a Leekie

Luego se procediò con la preparaciòn del plato principal, en este momento dos preparaciones se llevaron a cabo paralelamente (aunque solo una serìa la que se prepararìa luego en la cocina), por un lado se preparò un Blanquette de Pollo, y por el otro un Fricasè de Pavo. La idea era ver como con los mismos ingredientes y distintos mètodos de cocciòn se obtenìan productos tan diferentes. En la primer preparaciòn se aplicò el mètodo de blanqueado, y en la segunda el de salteado. Estos fueron los resultados:

Blanquette de Pollo

Fricasè de Pavo con Verduras con guarniciòn de Papines en Gajos

Luego del break llegò el turno de la preparaciòn de la pieza de pastelerìa. Esta vez se tratò un Bizcochuelo de Chocolate basado en una Masa Aireada con Huevo y dos ganaches, una para el relleno y otra para la cobertura. La torta preparada fue:

Devil`s Food Cake

A continuaciòn se pueden visualizar los platos que prepararon los alumnos para el almuerzo:

Y esta fue la torta que elaboramos con mi compañero de equipo:

Recetas:

Cock-a-Leekie
Ingredientes:
- Pollo, 2000 gr.
- Agua, 2000 gr.
- Cebolla, 1 Pz.
- Perejil, 1 atado.
- Tomillo, 1 atado.
- Pimienta blanca molida, 10 gr.
- Laurel, 1 hoja.
- Puerro, 200 gr.
- Ciruelas pasas, 12 Pz.
- Cebada, 100 gr.
- Whisky, 30 C.c.
- Ciruelas pasas, 6 Pz.

Procedimiento:
- Trozar el pollo (en cuartos u octavos) y ponerlo a hervir en agua con la mitad del puerro, el tomillo, la cebolla, el perejil, el laurel y la pimienta blanca hasta que la carne se despegue de los huesos. Retirar, desmenuzar y reservar.
- Colar el fondo de cocción y reservar.
- Rehogar la otra mitad del puerro en manteca, cortado en medios aros muy finos.
- Salar.
- Incorporar el pollo en trozos y mezclar.
- Agregar las ciruelas pasas cortadas en tiras.
- Levantar el fondo con Whisky.
- Agregar el líquido de cocción del pollo.
- Agregar la cebada (previamente hidratada de un día para el otro), que será la encargada de brindarle cuerpo a la preparación.
- Dejar cocinar a fuego medio hasta que la cebada esté a punto, retirar y servir.

Fricasé de Pavo con Verduras
Ingredientes:
- Pechuga de pavo, 3000 gr.
- Cebolla, 250 gr.
- Zanahoria, 150 gr.
- Apio, 100 gr.
- Puerro, 100 gr.
- Champiñones, 150 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Harina, 70 gr.
- Aceite, 60 gr.
- Vino blanco, 300 gr.
- Fondo de ave, 1000 gr.
- Atado de hierbas frescas, a gusto.
- Crema de leche, 200 gr.
- Limón, ½ Pz.
- Manteca, 50 gr.

Procedimiento:
- Saltear los champiñones en cuartos.
- Cortar la carne de las pechugas en emincè grande y enharinarlas.
- Sellar las piezas en aceite con manteca casi sin movimiento.
- Una vez doradas, agregarles la cebolla, en emincè, el puerro, el apio y la zanahoria. Dejar cocinar hasta que las verduras estén rehogadas.
- Agregar el tomillo, el romero y la salvia.
- Levantar el fondo con vino blanco. Una vez que el alcohol se evapore agregar el caldo de ave.
- Incorporar dos cucharadas de crema de leche, y una vez que esta esté cocida, agregar el jugo de limón.
- Terminar agregando perejil.
- Servir.

Papines en Gajos
Ingredientes:
- Papines, 1500 gr.
- Aceite, 800 gr.
- Manteca, 30 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento:
- Cortar las papas en gajos y blanquearlos en agua hirviendo con sal.
- Dorar los gajos en una sartén con manteca.
- Llevar la sartén al horno, hasta que las papas estén cocidas por dentro.
- Salpimentar y servir.

Devil`s Food Cake
Bizcochuelo de Chocolate
Ingredientes:
- Huevos, 500 gr.
- Azúcar, 300 gr.
- Cacao amargo, 45 / 50 gr.
- Almidón de maíz, 50 gr.
- Harina, 200 gr.
- Manteca, 100 gr.

Procedimiento:
- Encamisar un aro o molde circular a elección.
- Tamizar el cacao amargo con el almidón de maíz y la harina.
- Fundir la manteca a baño María y dejar entibiar.
- Batir los huevos con el azúcar a punto letra.
- Incorporar los sólidos al batido en tres veces, incorporando con movimientos envolventes.
- Verter la mezcla en el molde y llevar a horno precalentado (a 200° C) y cocinar durante 40 minutos a 180° C.
- Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Ganache para el Relleno
Ingredientes:
- Chocolate amargo, 300 gr.
- Crema de leche, 500 gr. (ideal: de entre 35 % y 40 % de Mat. Grasa)
- Manteca, 100 gr.

Procedimiento:
- Fundir el chocolate a baño María con la manteca.
- Calentar la crema de leche en una ollita.
- Verter la crema sobre el chocolate e incorporar.
- Cubrir la preparación con film en contacto y llevar a heladera. Reservar.

Ganache para el Baño
Ingredientes:
- Chocolate amargo, 400 gr.
- Crema de leche, 500 gr. (ideal: de entre 35 % y 40 % de Mat. Grasa)
- Manteca, 50 gr.
- Glucosa, 30 gr.

Procedimiento:
- Fundir el chocolate a baño María.
- Calentar la leche con la glucosa.
- Verter la leche sobre el chocolate y agregar la manteca.
- Mantener a baño María hasta el momento del uso.

Armado de la Torta
- Cortar el bizcochuelo al por la mitad, retirar la parte superior u reservarla.
- Bañar la base con almíbar perfumado con licor, coñac o vino de postres.
- Sobre el centro de la base ubicar la Ganache de relleno y extenderla hacia los costados.
- Ubicar sobre la crema la otra tapa, previamente bañada con almíbar y presionar.
- Emparejar los costados y la base de la torta con más Ganache.
- Dejar enfriar un poco en la heladera.
- Cubrir el bizcochuelo con la Ganache del baño.
- Reservar en heladera y servir.

Cocina II - 7ma Clase

2009-09-25T14:48:00.000-07:00

La clase de cocina del dìa de la fecha comenzò con el deshusamiento de un pollo, que luego serìa utilizado para preparar. Este procedimiento permitiò que la pieza que de lista para poder preparar una de las primeras preparaciones del dìa, que fue:

-
Arrollado de Pollo

Intercaladamente con la preparaciòn anterior, tambièn se cocinò la Sopa Nacional de la India, cuyo ingrediente màs destacado es el curry. Se tratò de:

Mulligatawny

Para preparar el plato principal se debio Marinar carne de pollo, con el objetivo de elaborar:

Coq au Vin (originalmente preparado con gallo)

Con posterioridad llegò el turno de la clase de pastelerìa, y allì se aprendiò a preparar Pionono, con el que se elaborò el postre del dìa, que fue:

Brazo Gitano Relleno de Crema de Naranjas al Grand Marnier

Y, por supuesto, luego llegò el turno de que los alumnos emulen los platos, y asì es como quedaron:

Recetas:

Muligatawny
Ingredientes:
- Carne de pollo, 900 gr.
- Fondo de ave, 2500 gr.
- Arroz, 30 gr.
- Cebolla, 80 gr.
- Curry, 30 gr.
- Harina, 100 gr.
- Crema de leche, 100 cc.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Leche de coco, 100 cc.
- Jengibre fresco rallado, a gusto.
- Lemongrass, a gusto.
- Chile en trozos pequeños, 1 u.
- Manteca clarificada, C/n.

Procedimiento:
- Cortar la carne de pollo en tiras y sellarla en una ollita con manteca clarificada y un poco de aceite neutro (no importa que la carne se estofe).
- Agregar el jengibre fresco rallado, el lemongrass, el chile y el ajo.
- Incorporar el curry previamente tostado (o rehogarlo en el fondo de la olla).
- Incorporar la cebolla cortada en haché.
- Si la preparación se agarra al fondo, levantarla con fondo de ave natural (jamás con vino) y dejar que se concentre.
- Agregar el resto de fondo de ave y expandir la preparación.
- Incorporar el arroz (para darle textura a la sopa y absorber la materia grasa del rehogado).
- Una vez que hierva la preparación, incorporar la crema. Dejar que hierva por diez minutos a fuego bajo y luego agregar la leche de coco.
- Servir con coco tostado y cubitos de berenjena frita como guarnición.

Arrollado de Pollo
Ingredientes:
- Pollo entero, 1 u.
- Cebolla y ajo picados y rehogados, 250 gr.
- Perejil picado, 40 gr.
- Orégano y ají molido, a gusto.
- Zanahoria rallada, 200 gr.
- Huevo duro, 5 u.
- Panceta feteada ahumada, 200 gr.
- Morrón rojo asado, 150 gr.
- Arvejas, 100 gr.
- Queso rallado, 150 gr.
- Almidón de maíz, 50 gr.
- Gelatina sin sabor, 50 gr.
- Sal y pimienta blanca molida, a gusto.

Procedimiento:
- Deshuesar el pollo y extenderlo en forma de mariposa.
- Situarlo sobre un papel film y darle pequeños golpes para brindar el mismo grosor a toda la pieza.
- Mezclar la Maicena con la gelatina sin sabor, la sal y la pimienta. Luego espolvorear este polvo sobre la carne y salar un poco más.
- Mezclar en un bowl las arvejas con la cebolla precocida en manteca, el huevo duro rallado, la zanahoria rallada, los pimientos cocidos y la ciboulette. Extender esta preparación sobre la carne y situar lonjas de panceta sobre la misma.
- Enrollar la pieza con ayuda del papel film y cerrarla bien utilizando más film.
- Llevar a baño María hasta lograr una temperatura corazón de 65° C a 70° C. Dejar en enfriar y servir.

Coq Au Vin
Ingredientes:
- Gallo (o carne de pollo) en porciones, 1500 gr.
- Vino tinto, 750 gr.
- Coñac, 50 gr.
- Zanahorias, 30 gr.
- Cebollas, 30 gr.
- Apio en tallos, 20 gr.
- Ajo, 1 diente.
- Hoja de laurel, 3 piezas.
- Tomillo y romero, ½ pieza.
- Perejil, 50 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Aceite, 100 gr.
- Papas, 250 gr.
- Champiñones, 150 gr.
- Manteca, 50 gr.

Procedimiento:
- Preparar la marinada mezclando el vino con el matignon, las hierbas y especias, el aceite y las piezas de carne. Dejar reposar por dos días.
- Una vez pasado el tiempo de descanso, retirar la carne y colar la marinada, separando el líquido del matignon.
- Clarificar el líquido llevándolo a ebullición y retirando con un cucharón las impurezas que floten en la superficie. Reservar.
- Saltear los champiñones en una sartén bien caliente, sin dejar que se estofen. Reservar.
- Limpiar las piezas de carne de pollo de restos de grasa, cortarla en cubos y reservar.
- Poner una Satousee a fuego fuerte con manteca, aceite y un poco de sal (muy poco). Situar los trozos de carne sobre la misma y sellar sin moverla demasiado, para evitar que se estofe. Retirar las piezas de carne y reservarlas.
- En la Satousee usada agregar las verduras del matignon y un poco de manteca. Salar. Cocinar bien y posteriormente volver a agregar la carne.
- Agregar el vino de a poco, y cuando se evapore todo el alcohol, agregar el caldo de ave.
- Agregar las papas cortadas en cubos.
- Dejar cocinar hasta que las papas estén bien cocidas.
- Servir.

Brazo Gitano con Crema de Naranjas al Grand Marnier

Pionono
Ingredientes:
- Huevos, 500 gr.
- Azúcar, 250 gr.
- Harina, 200 gr.
- Manteca derretida, 50 gr.
- Miel, a gusto.

Procedimiento:
- Batir las yemas con el azúcar y dos cucharadas de miel (que serán las que aporten elasticidad a la preparación). Dejar que se espume la preparación hasta obtener un punto letra.
- Tamizar la harina e incorporarla en 2 o 3 veces a la preparación anterior con movimientos envolventes.
- Comenzar el batido de claras merengadas (o sea, un batido en el cual es mayor la cantidad de claras que de azúcar).
- Incorporar las claras merengadas a la preparación anterior con movimientos envolventes y rápidamente situar sobre un molde forrado con papel aluminio, previamente pincelado con manteca clarificada y enharinado.
- Llevar a horno a 200° C (que debe haber sido precalentado a una temperatura mucho mayor) por alrededor de 6 o 7 minutos (hasta que la superficie esté dorada). Retirar, espolvorear con azúcar impalpable y ubicar el lado espolvoreado sobre un repasador, retirar el papel aluminio y sobre volver a espolvorear con azúcar impalpable. Darle la misma altura a toda la preparación con el palo de amasar.
- Dejar enfriar y utilizar.

Crema de Naranjas al Grand Marnier
Ingredientes:
- Jugo de naranjas, 400 gr.
- Yemas, 80 gr.
- Azúcar, 120gr.
- Almidón de maíz, 80 gr.
- Manteca en cubos, 200 gr.
- Grand Marnier, 60 gr.

Procedimiento:
- Separar una pequeña parte del jugo de naranjas y disolver en él el almidón de maíz.
- Templar el resto del líquido con la 60 gr. de azúcar hasta que esta esté disuelta.
- Mezclar el almidón y 60 gr. de azúcar con las yemas.
- Incorporar sobre esta mezcla el líquido templado, mezclar y volver al fuego hasta que hierva. Retirar. Dejar enfriar y reservar hasta su uso cubierta con papel film en contacto.

Cocina II - 6ta Clase

2009-09-19T01:19:00.001-07:00

La presente clase comenzó con el deshuesamiento de un Carré de Cerdo, y la visualización de las partes de éste animal, a contiuanción dejo un esquema:

La preparación de platos comenzó con la elaboración de una Sopa Nacional. Se trató de la francesa:

Soupe a l´Oignon (sopa de Cebollas)

Luego llegó el momento de la preparación del plato principal, que estaba compuesto por las siguientes preparaciones:

Picatta de Cerdo, Choux Farcis y Papas Risolé

Posteriormente llegó el turno de la pastelería, dónde se visualizó la diferencia entre las Masas cremosas a Base de Manteca y a Base de Huevo. Lo preparación de el día es una mezcla entre las dos. Se trató de:

Budín o Gugelhupf Marmolado

(el siguiente budín de cítricos no fue preparado en clase, pero de todas formas fue degustado)

Y aquí alguno de los platos preparados por los alumnos:

Recetas:

Soupe a l´Oignon
Ingredientes:
- Aceite, 50 gr.
- Cebolla, 500 gr.
- Bouillon (fondo de verduras), 2500 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Pan Baguette, 150 gr.
- Manteca derretida o clarificada, 50 gr.
- Queso rallado (gruyere, suizo), 80 gr.

Procedimiento:
- Cortar la cebolla en emince casi transparente.
- Rehogar la cebolla en la manteca derretida y caramelizarla bien sin que se queme.
- Florear con harina (para absorber la grasa y dar cuerpo).
- Agregar una parte del bouillon (natural).
- Espolvorear con pimienta negra molida e incorporar una rama de tomillo fresco.
- Agregar el resto del bouillon y cocinar por media hora.
- Terminar la presentación ubicando la sopa en una cazuela, cubrirla con rodajas de Baguette tostada y mucho queso, para luego llevar a la salamandra y gratinar.
- Servir bien caliente.

Choux Farcis
Ingredientes:
- Repollo blanco, 1500 gr.
Relleno:
- Carne de cerdo, 250 gr.
- Panceta ahumada, 150 gr.
- Perejil picado, 30 gr.
- Miga de pan, 80 gr.
- Leche, 0.8 Dl.
- Cebolla, 60 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Huevo, 1 unidad.
- Tomillo fresco, a gusto.
- Manteca derretida, c/n

Procedimiento:
- Blanquear las hojas de repollo en agua salada, hasta que esté blando.
Preparar el relleno:
- Saltear la carne de cerdo brevemente (y cuidando que no se estofe).
- Sacar la carne del fuego y ubicar en el recipiente de la procesadora.
- En la sartén usada para saltear el cerdo poner la cebolla cortada en haché con la panceta y saltear (en caso de que se seque la sartén, levantar el fondo con vino o Cognac.Una vez salteada, llevar esta preparación al recipiente de la procesadora, junto con el pan mojado en leche, el huevo la sal y la pimienta. Procesar.
- Cubrir el semi- circular a utilizar con papel film y dentro de éste ubicar una hoja de repollo (al cual se le debe retirar el tallo). Agregar el relleno en el centro y cerrar el mismo.
- Llevar a horno a 180° C hasta que la preparación llegue a una temperatura corazón de 70° C.
- Servir caliente.

Papas Risolé
Ingredientes:
- Papas, 1500 gr.
- Aceite, 800 gr.
- Manteca, 30 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento:
- Poner a hervir una olla con agua y sal.
- Pelar las papas y cortar en cubos de 1 cm.
- Verterlas en la olla de agua hirviendo, esperar a que el agua recupere el hervor y dejarlas allí por dos minutos más. Retirar.
- Escurrirlas y, sin cortarles la cocción, pasarlas a una Lyonessa (previamente caliente y aceitada). No moverlas.
- Una vez que las papas estén allí, agregar dados de manteca. Mover ligeramente.
- Sacar el exceso de grasa y ubicar las papas sobre una placa.
- Llevar a horno a 180° C por 15 min., o hasta que estén cocidas.

Picatta de Cerdo (carne rebozada con queso, tradicionalmente Fontina)
Ingredientes:
- Carré de cerdo, 1200 gr.
- Hiervas picadas, a gusto.
- Huevos, 200 gr.
- Queso Parmesano, 100 gr.
- Harina, 50 gr.
- Manteca clarificada, 100 gr.

Procedimiento:
- Cortar el carré de cardo en escalopes de 40 gr.
- Condimentar los huevos con sal, pimienta y hierbas frescas.
- Agregar el queso Parmesano y mezclar (trabajar esto rápido).
- Pasar la carne por la mezcla hasta cubrirla.
- Saltear cada pieza en manteca clarificada a 180° C, retirar y servir.

Salsa Guarnición de la Picatta
Ingredientes:
- Champiñones, 200 gr.
- Aceite de oliva, c/n.
- Echalotes, 30 gr.
- Aceitunas negras, 30 gr.
- Tomate concassé, 200 gr.
- Romero, tomillo y ciboulette, c/n.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Ajo picado, 10 gr.

Procedimiento:
- Filetear los hongos y ponerlos en una Satousee, luego agregarles aceite de oliva. Caramelizarlos bien.
- Agregar el ajo picado y los echalotes en haché.
- Agregar más aceite de oliva.
- Incorporar las aceitunas negras.
- Agregar el tomate concassé (o tomates cherry).
- Agregar las hierbas frescas y la ciboulette picada.
- Salpimentar y servir.

Budín o Gugelhupf Marmolado
Ingredientes:
- Manteca, 200 gr.
- Azúcar impalpable, 125 gr.
- Yemas, 100 gr.
- Harina, 200 gr.
- Esencia de vainilla, a gusto.
- Ralladura de naranja, 1 u.
- Claras de huevos, 150 gr.
- Azúcar, 50 gr.
- Chocolate semi-amargo fundido, 100 gr.

Procedimiento:
- Precalentar el horno a 190° C.
- Separar las yemas de las claras.
- Tamizar la harina.
- Ubicar la manteca pomada en el bowl de la batidora con el azúcar impalpable hasta obtener una crema. Sobre ésta agregar la ralladura de naranja, las yemas de huevo y la esencia de vainilla.
- Incorporar la harina sobre el cremage con movimientos envolventes.
- Merengar las claras (o sea, batirlas con el azúcar hasta formar un merengue – se dice que las claras se merengan cuando es menor la cantidad de azúcar que de claras) e incorporarlas rápidamente a la preparación anterior utilizando una espátula, con movimientos envolventes.
- Separar una parte de la preparación y mezclar con el chocolate fundido.
- Ubicar cada una de las preparaciones en una manga.
- Ubicar sobre la base del molde la preparación clara y sobre esta la de chocolate. Mezclar con un palillo, para dar el efecto ¨marmolado¨.
- Llevar a molde previamente ¨encamisado¨ (enmantecado y enharinado) y hornear a 170° C por alrededor de 30 min., o hasta que al pinchar con un palillo, este salga limpio.

Baño de Chocolate
Ingredientes:
- Azúcar, 500 gr.
- Agua, 500 gr.
- Chocolate fundido, 600 gr.

Procedimiento:
- Realizar un almíbar con el agua y el azúcar.
- Una vez que el mismo alcance los 110° C incorporarlo de inmediato al chocolate previamente fundido a baño María.
- Mezclar y utilizar de inmediato.

- - The Brooklyn Company Cookies - -

2009-09-11T22:14:00.001-07:00

Hace alrededor de un mes atrás descubrí unas llamativas cookies estilo americano en la estación de subte. Al principio me llamó la atención el packaging y cuando las probé y me resultaron deliciosas.

Sin pensarlo decidí ver si había mas info sobre ellas en internet y allí descubrí la su página oficial , y con ella una historia de lo más interesante.

Al poco tiempo se me ocurrió crear un grupo de fans en Facebook para ellas y hace tres días atras me contactó el dueño de la empresa para agradecerme y me pidió mis datos para mandarme algunos productos como forma de agradecimiento.

Hoy en la tarde me sonó el teléfono y era él, para preguntarme si estaba en casa, y en menos de media hora recibí una bolsa con una caja de galletitas y una gorra de la empresa:

Ahora solo me queda empezar a disfrutar!

Muchas gracias Brad!

Cocina II - 5ta Clase

2009-09-10T17:01:00.000-07:00

Al haber sido el día del maestro el día viernes (por lo cual no hubo clases ) participé de la clase del día jueves.

La jornada comenzò con la clase de Pastelerìa. Esta vez fue el turno de aprender a prepar Merengue Japonés, que se caracteriza por contener polvo de frutos secos dentro de sus ingredientes. El postre del día fue:

Dacquoise de Almendra con Crema de Manteca Francesa

Posteriormente llegó el turno de la clase de Cocina, y en la misma se continuó hablando de los cortes provenientes del cordero. Algunas de las partes que pudimos visualizar en el mismo fueron:

Como para una de las preparaciones del día se iva a tener que utilizar un Gigot (pata trasera) para ser rellenado, se procedió a deshuesar y abrir la pieza, proceso en el cual se nos explicó sobre la necesidad de remover una pequeña glándula llamada ¨catinga¨, que de ser dejada brindaría a la pieza un sabor indeseable al momento de la cocción. La gándula es la que se observa en la foto:

Una vez visualizado este paso, se comenzó con la preparación de la entrada, que se trató de una Sopa Nacional (originaria de Marruecos), la misma posée como ingrediente ragout de cordero. Su nombre es:

Harira

Luego llegó el turno de prepar el plato principal y su guarnición, estas preparaciones fueron:

Gigot Relleno con Salsa Enebro y Papas Boulangére

Una vez finalizada la clase, todos nos acercamos a degustar, para luego tratar de generar los mismos sabores en la cocina.

Luego de cocinar, llegó el momento de empezar a preparar la mesa y servir los platos en el comedor.

Y éstas fueron las preparaciones de los alumnos:

Recetas:

Dacquoise de Almendra con Crema de Manteca Francesa
Dacquoise de Almendra
Ingredientes:
- Polvo de almendras, 180 gr.
- Azúcar impalpable, 180 gr.
- Harina, 20 gr.
- Claras de huevo, 240 gr.
- Azúcar, 60 gr.

Procedimiento:
- Tamizar la harina con el polvo de almendras y el azúcar impalpable.
- Comenzar a batir las claras hasta que comiencen a hacer espuma. Una vez que esto suceda agregar el azúcar común en forma de lluvia, sin dejar de batir.
- Una vez que las claras estén a punto nieve dejar de batir e incorporar los elementos tamizados en forma envolvente con una espátula.
- Rellenar una manga con la preparación.
- Posar un molde circular de alrededor de 20 cm. sobre una superficie con almidón de maíz y luego posar el mismo sobre una placa de silicona, para dejar marcada la forma que se deberá rellenar con el merengue.
- Ubicar la preparación en forma espiralaza, comenzando por el centro.
- Espolvorear con azúcar impalpable.
- Hornear a 170° C durante 25 minutos y retirar una vez que esté frío.
(Recordar que para preparar este postre se deberán realizar, por lo menos, dos discos de merengue)

Crema de Manteca Francesa
Ingredientes:
- Azúcar, 350 gr.
- Yemas, 120 gr.
- Manteca pomada, 400 gr.
- Café, C/n.
- Agua, 115 gr.

Procedimiento:
- Preparar un almíbar con el azúcar y el agua (recordando que siempre se una tercera parte de agua de lo que se utilizó de azúcar).
- Poner las claras en el bowl de la batidora, y encenderla cuando el almíbar llegue a los 115° C.
- Cuando el almíbar llegue a 118° C y se haya formado una espuma con las yemas, volcar en forma de hilo sobre las mismas sin dejar de batir (cuidando que el almíbar no toque las paredes del bowl.
- Una vez que el bowl esté frío, incorporar lentamente la manteca pomada. Una vez incorporada íntegramente agregar la esencia de café, o un poco de café expreso extra fuerte.
- Rellenar una manga con la preparación y utilizar para decorar.

Harira
Ingredientes:
- Ragout de cordero, 1500 gr.
- Lentejas egipcias (rojas), 400 gr.
- Garbanzos, 200 gr.
- Chile verde, 2 u.
- Tomates frescos, 500 gr.
- Cebolla, 400 gr.
- Harina, 30 gr.
- Perejil fresco, 50 gr.
- Cilantro, 50 gr.
- Jengibre rallado, 10 gr.
- Azafrán en polvo, 1gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Fondo de ave, C/n.
- Jugo de limón, C/n.
- Ajo, 2 dientes.

Procedimiento:
- Poner a hervir los garbanzos por 20 minutos y reservarlos.
- Saltear el ragout de cordero en aceite caliente. Retirar.
- En la sartén usada para el salteado agregar la cebolla cortada en haché y saltearla.
- Agregar el chile verde y rehogarlo.
- Agregar el jengibre fresco rallado y el ajo.
- Florear.
- Agregar fondo de verdura y raspar el fondo para levantar las proteínas.
- Agregar el tomate hecho puré.
- Agregar el azafrán.
- Incorporar el ragout de cordero salteado.
- Agregar los garbanzos.
- Agregar el comino y el cilantro.
- Salpimentar.
- Agregar las lentejas egipcias.
- Dejar cocinar la sopa hasta que el punto de cocción de las legumbres sea el correcto.
- Emplatar y espolvorear con perejil picado.

Gigot Relleno
Ingredientes:
- Gigot de cordero entero, 1 u.
- Pasas de uva rubias, 50 gr.
- Ciruelas pasas, 100 gr.
- Orejones de pera hidratados en coñac, 100 gr.
- Cebolla eh haché, 200 gr.
- Ajo picado, 40 gr.
- Coriandro en polvo, a gusto.
- Canela molida, a gusto.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Aceite de girasol C/n.

Procedimiento:
- Deshuesar el Gigot y retirar la glándula ¨catinga¨.
- Cortar la cebolla en haché y rehogarla en aceite de oliva junto al ajo picado.
- Cortar los orejones de pera y las ciruelas pasas en cubos, agregarlos al rehogado junto con las pasas de uva.
- Agregar el Coriandro y la canela. Retirar del fuego.
- Abrir el Gigot en forma de libro, salpimentar la carne y ubicar el relleno en el centro.
- Fiselar, salpimentar (con sal fina y sal gruesa) y sellar en aceite caliente, comenzando por apoyar sobre la sartén el lado con más grasa.
- Poner la carne sobre una rejilla, sobre las PAPAS BOULANGÉRE.
- Cocinar en el horno a 160° C durante una hora, o hasta que la temperatura corazón marque 55° C. Retirar del horno, dejar reposar y servir.

Papas Boulangére
Ingredientes:
- Papas, 1500 gr.
- Cebollas cortadas en ruedas, 300 gr.
- Perejil, 20 gr.
- Aceite de girasol, 100 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento:
- Cortar las papas en fetas de entre 3 mm y 5 mm. Saltearlas y salpimentarlas.
- Rehogar las cebollas con el ajo. Agregar las papas.
- Poner en una asadera en el horno, debajo de la rejilla del Gigot relleno, para que tome el sabor de los jugos de la cocción del cordero.
- Al momento de servir, espolvorear con perejil.

Salsa de Enebro
Procedimiento:
- Infusionar el enebro con Oporto en la misma sartén donde se doró el Gigot.
- Pasar a una satoir, agregar el azúcar y la sal.
- Ligar con el método que se desee y en el caso de querer alivianarla, agregarle fondo de verduras.

Cocina II - Apuntes: El Lomo

2009-09-05T20:37:00.001-07:00

Se trata del mas lujoso corte de las carnes vacunas. Solamente se obtienen 2 unidades por aninal. De 160 kg. de animal se obtienen alrededor de 5 kg. de lomo.

Sus partes:

Los cortes que se pueden obtener del corazón, teniendo en cuenta su peso, son:

Medallón ---------- 100 gr. / 120 gr.

Tournedó --------- 200 gr. / 220 gr.

Chateaubriand -- 400 gr. / 450 gr.

Sus puntos de cocción según la temperatura son:

Bleu --------------------- 40° C

Jugoso / Sangrante --- 50° C

A Punto ---------------- 55° C

Cocido ----------------- 60° C

Muy Cocido ----------- 65° C

Querés conocer los otros cortes que se obtienen de una vaca?¨

Clickeá Acá

Cocina II - 4ta Clase

2009-09-04T14:55:00.000-07:00

La clase del dìa de hoy comenzò con el preparado de estofado de cordero llamado:

-
Navaren de Cordero Printanière

Posteriormente se preparò la entrada, que se clasifica como Sopa Ligada Purè, cuyo nombre es:

-
Sopa Pure Florentine

- -
Y luego llegò el turno del plato principal, acompañado con dos guarniciones. Se tratò de:

Cordero Braseado con Tortilla de Papas y Thian de Vegetales

Luego del receso llegò el turno de la pastelerìa, y esta vez se nos enseñò como preparar Merengue Italiano, y con el mismo se elaborò un:

Lemon Pie

Y estos fueron algunos de los platos preparados por los alumnos:

Recetas (10 porciones):

Sopa Pure Florentine
Ingredientes:
- Cebollas, 100 gr.
- Puerros, 100 gr.
- Apio, 40 gr.
- Papas, 300 gr.
- Manteca, 60 gr.
- Caldo, 2500 gr.
- Espinacas, 800 gr.
- Crema de leche, 200 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento:
- Rehogar la cebolla, los puerros y el apio (mirepoix blanca) a fuego lento.
- Agregar el fondo de verduras (caldo).
- Incorporar las papas cortadas irregularmente y dejar hervir hasta que estén hechas puré.
- Salpimentar.
- Sacar del fuego y agregar la espinaca, para que se consuma con el calor remanente.
- Agregar la crema de leche.
- Procesar con la Mini Pimer en la olla.
- Pasar a un colador Chino y seguir procesando la preparación dentro del mismo. Llevar lo procesado a una olla y calentar.
- Emplatar y servir con crotones de pan tostado.

Navaren de Cordero Printanière
Ingredientes:
- Paleta de cordero, 1200 gr.
- Aceite de oliva, 30 gr.
- Cebolla, 220 gr.
- Zanahorias, 200 gr.
- Dientes de ajo, 2 pz.
- Romero, salvia fresca y tomillo, a gusto.
- Tomates, 150 gr.
- Vino, 150 gr.
- Harina, 30 gr.
- Verduras torneadas blanqueadas, 200 gr.
- Papas torneadas blanqueadas, 400 gr.
- Caldo de cordero, C/n.

Procedimiento:
- Calentar una rondeau en el fuego con manteca y un poco de sal. Sobre la misma incorporar la paleta del cordero cortada en ragout (cubos) junto con un bouquet garnier (tomillo, salvia y romero atados). Sellar la carne. Retirarla y reservar.
- En la misma rondeau del sellado de la carne agregar la cebolla cortada en cubos o gajos.
- Incorporar la zanahoria cortada en paisanette y un poco más de manteca.
- Raspar el fondo de la preparación para levantar las proteínas (y así brindarle más sabor a la preparación).
- Florear (espolvorear) la preparación con harina.
- Incorporar el tomate en concassè.
- Agregar el vino blanco de a poco, utilizándolo para aflojar las proteínas del fondo de la olla.
- Salar y agregar el fondo de cordero desgrasado hasta cubrir la preparación (medio dedo antes de cubrir la preparación).
- Dejar cocinar a fuego suave unos minutos.
- Agregar las zanahorias y nabos torneados.
- Una vez que la zanahoria está tierna, incorporar las papas y mover con suavidad la preparación.
- Dejar cocinar hasta que los vegetales estén a punto.
- Antes de servir, espolvorear con hierbas.

Tortilla de Papas
Ingredientes:
- Cebolla, 80 gr.
- Papas, 1000 gr.
- Huevos, 6 u.
- Sal y pimienta, a gusto

Procedimiento:
- Cortar las papas en rodajas y freírlas. Reservar.
- Rehogar la cebolla en aceite hasta que se caramelice y reservar.
- Mezclar las papas con la cebolla y salpimentar.
- Romper los huevos con una cuchara y mezclarlos. Verterlos sobre las papas.
- Curar la sartén y colocar la mezcla sobre la misma. Cocinar y dar vuelta.
- Retirar y servir.

Thian de Vegetales
Ingredientes:
- Aceite de oliva, A gusto.
- Sal, A gusto.
- Cebolla en emincè, 800 gr.
- Berenjena en rodajas, 200 gr.
- Zuccini en rodajas, 200 gr.
- Tomate perita en rodajas, 200 gr.
- Queso rallado, 300 gr. (gruyere preferiblemente)

Procedimiento:
- Rehogar la cebolla y ubicar sobre una placa formando un rectàngulo.
- Sellar al fuego en una Lyonessa rodajas de berenjena y zuccini.
- Ubicar intercaladamente las rodajas de berenjena, zuccini y tomate sobre la base de cebollas rehogadas.
- Salar y espolvorear con el queso rallado.
- Verter sobre la superficie un hilo de aceite de oliva y llevar a horno a 180º C por 8 minutos.
- Retirar y servir.

Cordero Braseado
Ingredientes:
- Paleta de cordero entera, 3 unidades.
- Vino tinto, 1 litro.
- Romero y tomillo frescos, A gusto.
- Fondo de verdura, 2 litros.
- Mirepoix, 1 u.
- Aceite de oliva, C/n.
- Sal y pimienta, A gusto.

Procedimiento:
- En una brasiere ubicar las paletas y agregar un bouquet garnier y la mirepoix.
- Verter sobre la misma el vino previamente reducido.
- Cubrir con fondo caliente de verduras.
- Tapar y llevar al horno a 180º C por dos horas.
- Comer siempre la carne crocante y a una temperatura de mas de 55º C.

Salsa de Cordero al Oporto
Ingredientes:
- Oporto, 30 cc.
- Echalottes en hacheé, 200 gr.
- Almidón de maíz, C/n. (para lograr la consistencia deseada)
- Azúcar, 2 Cdas.
- Fondo de cocción de cordero braseado, 100 cc.

Procedimiento:
- Saltear Echalottes e infusionar con oporto y el fondo de cocción del cordero braseado.
- Ligar con almidón de maíz disuelto en agua fría.
- Agregar el azúcar, cocinar y retirar.

Lemon Pie (Merengue Italiano)
Ingredientes:
- Masa Sableé, 350 gr.
Relleno:
- Jugo de limón, 100 gr.
- Agua, 120 gr.
- Azúcar, 120 gr.
- Yemas, 100 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Almidón de maíz, 25 gr.
Merengue italiano:
- Azular, 240 gr.
- Claras de huevo, 120 gr.

Procedimiento:
Masa:
- Estirar la masa hasta 3 Mm. de grosor, forrar un molde para tarta enmantecado y enharinado, llevar a frío por 10 minutos. Luego hornear a 180º C por 25 min. Retirar y dejar enfriar.
Relleno:
- Mezclar el agua con el jugo del limón, agregar el azúcar y dejar templar.
- En un bowl aparte mezclar las yemas con el almidón diluido en agua o leche fría.
- Fuera del fuego verter el líquido sobre las yemas mientras se revuelve.
- Llevar la mezcla al fuego revolviendo constantemente.
- Una vez cocido retirar.
- Estirar sobre mármol o placa y cubrir con papel film.
Merengue Italiano:
- Preparar el bowl de la batidora con las claras que se usarán para el merengue.
- Poner el azúcar en una sartén o pequeña olla e hidratar con la cantidad suficiente de agua. Mezclar.
- Prender el fuego y llevar el almíbar a 118º C, pincelando con un pincel húmedo y escurrido las paredes de la sartén para que no se quemen la preparación.
- Recordar que cualquier azúcar cocido debe llevar un castigo (ácido como cremor tàrtaro o jugo de limón) para que no se pegue.
- Cuando la preparación llegue a los 115º C prender la batidora para que se batan las claras.
- Una vez lograda la temperatura justa del almíbar, incorporarlo a las claras en forma de hilo, mientras la batidora está en marcha.
- Una vez que el recipiente que contiene el batido está frío, es momento de apagar la batidora. Esto significa que el merengue está listo.
- Recordar marchar este merengue justo antes de ser usado.
Armado
- Ubicar sobre la base de masa el relleno y distender en forma pareja.
- Con una manga formar copos con el merengue, y una vez cubierta toda la superficie, sopetearlo para darle color. Servir.

Cocina II - 3ra Clase

2009-08-28T14:26:00.000-07:00

Esta clase comenzó con la preparación de la entrada, una sopa que se ubica en la categoría de Sopas Ligadas con Crema. Se trató de:

Sopa Créme Marie Stuart:

Luego se procedió a preparar el plato principal y las guarniciones. Se trató de:

Entrecôte Relleno, Papas Anna, Zanahorias Vichy y

Salsa Marchand de Vin:

Con lomo picado se realizò una preparación de carne cruda especiada. Èsta fue:

Steak Tartar

Luego llegó el momento de la clase de pastelería, allí se continuó con la clasificación de los merengues, y esta vez se utilizó el Merengue Italiano. La preparación dulce del día fue:

Pavlova

Al momento de comenzar a cocinar, a mi me tocó dedicarme a hacer lo dulce, y estas fueron mis Pavlovas:

Y aquí está uno de los platos preparados por los otros alumnos:

Recetas

Sopa Créme Marie Stuart
Ingredientes:
- Cebolla, 80 gr.
- Puerro (parte blanca), 80 gr.
- Apio, 30 gr.
- Fondo de ave, 2500 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Harina, 80 gr.
- Crema, 300 gr.
- Manteca fría, 20 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
Guarnición: Aceite Verde
- Procesar espinaca, perejil y aceite neutra (en lo posible, aceite de uva).

Procedimiento:
- Saltear a fuego bajo con manteca una mirepoix blanca (cebolla, puerro y apio) con ajo, cuidando que no se dore. Salpimentar.
- Florear la preparación (tirarle harina para darle textura y hacerle absorber la grasa de la preparación). Mezclar.
- Agregar fondo de verduras y dejar cocinar por 30 minutos.
- Procesar, pasar por un chino (procesando allí también).
- Llevar el producto colado al fuego nuevamente.
- Agregar la crema y la manteca fría en trozos.
- Agregar la guarnición y decorar con perifollo (o perejil).

Entrecôte Relleno
Ingredientes:
- Bife de Chorizo, 10 unidades
- Echadote, 200 gr.
- Aceitunas negras sin carozo, 200 gr.
- Tomate seco, 200 gr.
- Hoja de albahaca fresca y limpia, a gusto.
- Aceite de oliva, a gusto.
- Sal y pimienta blanca, a gusto.
- Manteca, 100 gr.

Procedimiento:
Relleno:
- Hidratar los tomates secos dejándolos en la heladera de un día para otro con agua fría o echándoles agua hirviendo de golpe, hasta que estén hidratados).
- Cortar el echadote en haché y saltearlo en aceite de oliva (con precaución para que no se queme).
- Agregar al salteado los tomates hidratados, las aceitunas y la albahaca. Salpimentar y reservar.
Preparación:
- Abrir los bifes en forma de libro.
- Salar la carne.
- Esparcir el relleno sobre la misma.
- Cerrar y físelar. Salpimentar por fuera utilizando, además, sal gruesa.
- Sellar la carne en aceite y manteca. Luego terminar la cocción en horno a 180° C durante 10 minutos. Dejar reposar luego del horneado por la misma cantidad de tiempo que pasó en el horno.
- Calentar y servir.

Papas Anna
Ingredientes:
- Papas pequeñas, 1500 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Manteca clarificada, 150 gr.
Procedimiento:
- Pintar con manteca clarificada un molde redondo (ramequín). Cubrir la base con papel manteca.
- Lavar, pelar y limpiar las papas.
- Cortarlas en la mandolina en rodajas de 2 Mm. de espesor.
- Ubicar las papas en forma de rosa dentro del molde formando una capa. Salar y pintar con manteca clarificada.
- Continuar haciéndolo capas de esta forma hasta que se cubre el molde.
- Cubrir con papel metalizado y llevar al horno a 200° C hasta que estén cocidas, y una vez que lo estén retirar el papel para permitir que se dore la superficie.
- Antes de desmoldarlas, dejarlas enfriar (lo ideal es hacerlas de un día para el otro).

Salsa Marchand de Vin
Ingredientes:
- Papas pequeñas, 1500 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Manteca clarificada, 150 gr.
Procedimiento:
- Rehogar los echalotes en la Lyonessa donde se selló la carne.
- Concentrar el jugo caramelizado. Dejar reducir.
- Levantar el fondo con una mezcla de Oporto y vino tinto (2 partes de vino por una de oporto).
- Agregar miel o reducción de licor de duraznos.
- Agregar el caldo y dejar infisionar.
- Agregar la Beurre Maner (manteca pomada mezclada con harina mezclada en partes iguales).
- Dejar cocinar y retirar.
- Montar con manteca fría y servir.

Zanahorias Vichy
Ingredientes:
- Zanahorias, 1200 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Echalotes en haché, 50 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Azúcar, 1 pizca.
- Agua de Vichy, 500 gr. (o fondo)
- Perejil picado, 20 gr.
Procedimiento:
- Usar un acanalador para hacer tres canaletas en verticales en la zanahoria (o 5). Cortar la misma en ruedas de 2 Mm. de espesor.
- Derretir manteca en una Satousee y rehogar allí los echalotes.
- Agregar las zanahorias, el azúcar, el fondo y salpimentar.
- Al final agregar perejil picado. Tapar y dejar cocinar hasta que las zanahorias estén tiernas.

Pavlova
Merengue Suizo
Ingredientes:
- Claras de huevos, 200 gr.
- Azúcar, 400 gr.
- Crema de leche, 400 gr.
- Frutillas, bananas, kivi y ananá. 500 gr.
- Menta fresca, Cant. necesitado.
Procedimiento:
- Batir las claras a temperatura ambiente.
- Agregar el azúcar de golpe y mezclar a baño maría hasta que se derritan los granos de azúcar (lo que permitirá que el merengue quede suave). Para darnos cuenta que está a punto, debemos tocarlo y no sentir los gránulos de azúcar.
- Llevar a la batidora y batir hasta obtener un merengue listo y firme.
- Poner el merengue en una manga y ubicar sobre una placa de silicona, dándole la forma deseada (en este caso, de canasta).
- Hornear durante 2 horas a 100° C con la puerta del horno entreabierta. Retirar.
Armado:
- Rellenar la corona con crema chantilly y sobre ella ubicar la fruta cortada en pequeños cubos. Decorar con coulís de maracuyá. Decorar con hojas de menta.

Cocina II - 2da Clase

2009-08-21T22:17:00.000-07:00

La clase comenzò de la mano de los profesores de cocina, quienes nos hablaron sobre la clasificiaciòn de las sopas, que es la siguiente:

Claras, Ligadas, Frias, Nacionales y Especiales.

Posteriormente se procediò a realizar la preparaciòn de los platos del dìa.
Como entrada se preparò Consomè Royale (Sopa Clara).

Como para el plato pricipal se iva a utilizar lomo, aprendimos los nombres que recibe cada parte del mismo y sus distintos puntos de cocciòn con los nombres de referencia, que son los siguientes:

Bleu - 40ºC
Jugoso o Sangrante - 50ºC
A Punto - 55ºC
Cocido - 60ºC
Muy Cocido - 65º

El plato principal fue el siguiente:

Lomo Grillado con Salsa Roberts, Papas Rösti y Atado de Esparragos con Panceta

Luego de un descanso llegò la clase de pastelerìa y allì vimos la clasificaciòn de los merengues, que es la siguiente:

Blandos - - - 30 gr. de Azùcar x Clara
Duros - - - 60 gr. de Azùcar x Clara

El Merengue que utilizamos para el postre del dìa de hoy fue el Francès (Duro), pero tambièn se nos dijo que cualquiera de los dos serìa correcto, sucede que el merengue Blando (al ser menos dulce) permite que a la preparaciòn le agreguemos otros ingredientes (como el chocholate o frutos secos) sin hacer demasiada empalagosa la preparaciòn.
Para acompañar la misma, tambièn elaboramos un Sabayòn Frio.

A continuaciòn, el plato elaborado por la profesora:

Isla Flotante con Sabayòn Frio

Con el mismo Merengue Francès pocheado en leche, la profesora preparò Huevos a la Nieve, que es el postre que se puede ver en la siguiente foto:

A continuaciòn dejo fotos de los platos elaborados por los alumnos:

Recetas (para 10 porciones):

Consomé Róyale

Consomé de Carne
Ingredientes:
- Carne magra, 450 gr.
- Mirepoix, 250 gr.
- Tomates, 50 gr.
- Claras de huevo semi-batidas, 60 gr.
- Bouillon, 3000 gr.

Procedimiento:
- Mezclar la carne con las claras de huevo, la mirepoix y el tomate en la procesadora, respetando las cantidades al pie de la letra (la preparación que se forma se denomina ¨ Torta de Clarificación).
- Mezclar la ¨ Torta ¨ con Bouillon frío.
- Dejar en el fuego por 20 minutos.
- Sacar el líquido sin que se rompa la torta, para no enturbiarlo.
- Colar el liquido en un chino, cuidando que siempre el mismo esté lo mas limpio posible.
- El resultado de este proceso es un liquido claro, llamado ¨ Consomé ¨.
- Ponerlo al fuego para que se caliente y servir.

Royale (Para sopas)
Ingredientes:
- Manteca, 10 gr.
- Huevos, 100 gr.
- Leche, 200 gr.
- Sal, A gusto.
- Nuez moscada, A gusto.

Procedimiento:
- Calentar la leche con la manteca, hasta que la misma se derrita.
- Batir los huevos en un bowl, salpimentar y agregar la nuez moscada.
- Verter la leche sobre los huevos.
- Colar la preparación y verter sobre un molde humedecido y cubierto con papel film, y taparlo con papel aluminio
- Ese mismo molde ponerlo sobre una fuente con un papel en la base, y cubierto con agua tibia (baño María).
- Cocinar en horno a 180º C por 15 minutos.
- Retirarlo del horno y enfriarlo en baño María Inverso, una vez que tome temperatura ambiente, dejarlo en la heladera hasta su uso.
- Antes de servir cortar el Royale en cubos y ubicar dentro del consomé.

Medallones de Lomo Grillados
Procedimiento:
- Quitarle la grasa al lomo y clasificar los desperdicios.
- Separar las dos partes del mismo, el Cordón del Corazón
- Quitar la ¨ Cinta de Plata ¨
- Cortar los medallones del corazón del lomo de forma transversal a la veta.
- Sellar los mismos en aceite neutra ( Reacción de Maillard )
- Acomodar en una placa y terminar la cocción en horno, hasta lograr el punto justo, sin presionar jamás la pieza.

Papas Rösti
Ingredientes:
- Papas, 1500 gr. (en lo posible todas del mismo peso)
- Manteca, 150 gr.
- Sal y pimienta, A gusto.

Procedimiento:
- Lavar las papas y ponerlas en una olla con agua sin sal. Dejarlas hasta que rompa el hervor. Una vez que esto sucede apagar el fuego y dejar que las papas se enfríen en el agua (de esta forma liberarán fécula) hasta el día siguiente.
- En el caso de tener que usarlas en el momento, poner las papas en el agua, dejar que hierva y retirarlas cuando al clavarles el cuchillo, estas se deslicen lentamente sobre el mismo. Aún en este caso se las debe dejar enfriar en el agua.
- Pelar las papas y rallarlas en el rallador para papas Rösti.
- Verter manteca clarificada en una Lyonessa, agregar un poco de sal. Llevar al fuego y distribuir en la misma las papas rallaras en forma pareja.
- Salpimentar.
- Una vez que se doren sacarlas del fuego y ponerlas en un bowl.
- En otra Lionesa con manteca clarificada ubicar la preparación en moldes y darles la forma deseada.
- Cocinar hasta que se doren, retirar y servir.

Atado de Espárragos con Panceta
Ingredientes:
- Espárragos verdes, 1200 gr.
- Fetas de panceta ahumada, 10 u.
- Manteca clarificada, 50 gr.
- Sal y pimienta, A gusto.

Procedimiento:
- Limpiar los espárragos y recortarlos todos del mismo tamaño.
- Blanquearlos en agua con 16 gr. de sal por litro (esta es la fórmula para blanquear vegetales con clorofila, sin que pierdan color).
- Sacarlos del agua caliente y cortar la cocción ubicándolos en un bowl con agua fría.
- Pelar los tallos de los espárragos.
- Emparejarlos y hacer un atado envolviéndolos con la panceta.
- Ubicar en una placa y llevar a horno a 180º C por 10 minutos. Servirlos calientes.

Salsa Roberts
Ingredientes:
- Vino Blanco, 100 gr.
- Echalottes, 50 gr.
- Mostaza de Gijón, 30 gr.
- Salsa Demi-glace, 900 gr.
- Maizena, 30 gr.
- Manteca en cubos, 30 gr.

Procedimiento:
- Tomar la Lionesa dónde se selló el lomo, para utilizar el sabor de las proteínas de la carne. Sobre la misma incorporar los Echalottes en hacheé y saltearlos.
- Desglacear con vino blanco.
- Agregar la mostaza de Gijón y posteriormente la salsa Demi- glace.
- Colar y verter en una ollita. Ligar con la Maizena diluida con fondo frío (en el caso de que resulte muy densa la preparación por la Maizena, agregar más fondo).
- Montar con los cubos de manteca fría y servir.

Isla Flotante
Ingredientes:
- Claras, 200 gr.
- Azúcar común, 400 gr.
- Esencia de vainilla, C/n.
- Cremor tàrtaro o sal, ½ Cdita.
- Caramelo, C/n.

Procedimiento:
- Verter en el bowl de la batidora las claras con el cremor tártaro (o la sal o vinagre o limón). Cuando empiezan a espumarse incorporarles el azúcar en forma de lluvia.
- Cuando la preparación esté bien firme, estará lista.
- Poner la preparación en la manga y acomodarla sobre una un molde adecuado, con caramelo en la base y completamente enmantecado.
- Llevar a horno en baño María a 130º C. La misma estará lista cuando al tocar la superficie la preparación no se adhiera a los dedos.
- Dejar enfriar y desmoldar.

Sabayòn Frio
Ingredientes:
- Yemas, 250 gr.
- Azúcar, 300 gr.
- Oporto o Marsala, 200 gr.
- Crema de leche, 500 gr.

Procedimiento:
- Montar la crema de leche.
- Mezclar las yemas con el licor elegido y luego agregar el azúcar.
- Llevar a baño María y batir hasta que toda la preparación se espume por completo. Una vez logrado esto retirarla del fuego.
- Equiparar la temperatura del Sabayon con la de la crema, vertiéndole un poco del mismo y mezclando. Una vez que la temperatura esté equiparada, volcar el resto e integrar por completo.
- Tapar con film y reservar en el frío hasta el momento de que sea usado.

Cocina II - 1ra Clase

2009-08-14T21:01:00.000-07:00

La primera clase del segundo cuatrimestre comenzó en el auditorio, dónde un carnicero especializado nos relatò la historía de la carne en la Argentina. Descubrimos que la razón por la cual en nuestro país las comidas típicas llevan detarminados cortes de carne y posteriormente se procedió a desmembrar una media res.
Realmente fue una clase excelente, que sin dudas cambío mi forma de ver y respetar el uso de la carne de animales para fines gastronómicos.

Aquí se puede ver la pieza sobre la que se trabajó:

Como la clase duró todo el módulo de cocina, el almuerzo fue preparado por los ayudantes.

Estos son los platos que comimos ese día:

Tarta Hojaldrada Rellena de Jamón y Berenjenas,

con Ensalada Mixta

Muslitos de Pollo con Salsa de Champignones y Papas a la Crema

Sandwichitos Crocantes Rellenos con Dulce de Leche

Cocina I - Examen Final

2009-08-07T18:19:00.000-07:00

El día comenzó en el aula con el examen escrito. Luego de finalizarlo se procedió a la formación de grupos para el examen práctico.
A mi me tocó formar parte del equipo Nro. 4 y éste fue el menú que debimos preparar:

Como eramos tres personas, nos organizamos y yo me encargué de preparar el postre, o sea, los profiteroles con crema pastelera y salsa de chocolate.

Y acá está lo que preparé:

Realmente me fue muy bien y obtuve un 8. En ese mismo instante me dieron la nota del examen escrito, que fue un 9, así que el promedio que me quedó fue de 8.50.

Mis compañeros del grupo presentaron estos platos:

Luego llegó el turno de almorzar y se servió lo siguiente:

Quiche Lorraine con Ensalada de Repollo:

Ojo de Bife con Papas Fritas:

Y de postre una Tarteleta de Banana, Manzana y Pera con Merengue:

Ahora a prepararme para enfrentar Cocina y Pastelería II

Cocina I - Preparaciones de Práctica

2009-08-07T18:15:00.000-07:00

Aquí dejo fotos de fragmentos de las preparaciones que realicé para practicar para el examen final.

Ratatouille y Humus con Crudités:

Humus:

Preparando el Risotto a la Milanesa:

Preparando Ratatouille:

Asi quedó la Brisé para la Quiche:

Así quedó la Quiche Lorraine:

Así quedó la Sablée para las Tarteletas:

Y estas son las Tarteletas Frutales:

Y éstos fueron los Eclaires y Profiteroles:

Tambíén hice Pollo Cordon Bleu, Papas Duquesa y Flan con Caramelo, pero no les saqué fotos.

Oviedo

2009-07-31T21:28:00.000-07:00

Estos son los postres de Oviedo, uno de los mejores restaurantes argentinos:

Practicando para el final de cocina...

2009-07-30T11:58:00.000-07:00

Finalmente me salió la base de masa Sablée para la tarta de frutas!

Y este fue el resultado final:

Sabado en la oficina...

2009-07-14T19:15:00.000-07:00

El sabado pasado tuve la suerte de poder disfrutar de unas deliciosas piezas de sushi, de la mano de Lorena, mi compañera de trabajo.

Realmente estaba riquìsimo, y fueron preparados artesanalmente por su marido.

Para terminar comimos un flan casero que preparè yo:

Cocina I - Fondos: Esquemas

2009-07-06T00:58:00.001-07:00

Cocina I - 16ta Clase

2009-07-04T20:49:00.001-07:00

La presente clase comenzò con la profesora de pastelerìa, que nos enseño a preparar la ùltima Masa Quebrada que nos quedaba por aprender: Pâte Sucrée.

Para darle uso a esta masa, preparò una Tarta Toffee:

Posteriormente en la clase de cocina se comenzò preparando Goulash Hongroise como entrada:

Y como plato principal Colita de Cuadril Mechada, con Remolachas Horneadas, Papas Dauphine y Salsa de Mostaza Negra:

Posteriormente llegò el momento en el que los alumnos realizaron las recetas.

Este Goulash lo preparè yo:

Con mi grupo preparamos estos platos:

Y èsta fue la tarta Toffee que preparò mi compañera Andrea:

Deciosa!

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En la tarde de ese mismo dìa tuvimos una degustaciòn de quesos en la clase de Tecnologìa de los alimentos.

Eran todos estos:

Fueron: Mini Briè, Camembert, Queso de Cabra con Pimienta, Roquefort, Queso Crema, Gruyère, Reggianito y Feta.

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Recetas:
Pâte Sucrée (Masa de Azùcar) – Receta para 1kg de masa.
Ingredientes:
- Manteca, 160 gr.
- Azúcar, 240 gr.
- Huevos. 100 gr.
- Vainilla y ralladura de limón, a gusto.
- Harina, 400 gr.

Procedimiento:
- Poner en la procesadora la harina con los huevos y la manteca en cubos. Arenar.
- Agregar el huevo con la ralladura de limón.
- Volver a procesar hasta que se forme un bollo.
- Ubicar la masa sobre la mesada. Si los ingredientes no estuviesen completamente incorporados, realizar Fraisage (teniendo en cuenta el no hacerlo más de una vez).
- Hacer un bollo, aplastarlo y envolverlo con film.
- Dejar reposar en heladera durante media hora como mínimo.
- Al momento de usarla, estirarla y forrar con ella el molde.
- Con un tenedor pinchar la base, sobre la misma ubicar papel aluminio y sobre éstos, porotos.
- Cocinar durante 10 minutos con el papel aluminio en horno a 180º C, y 10 minutos más sin nada, para que se dore la masa.
- Retirar, dejar enfriar y rellenar.

Tarta Toffee
Ingredientes:
- Masa de Azùcar, 250 gr.
- Azùcar, 450 gr.
- Glucosa, 160 gr.
- Miel, 80 gr.
- Crema de leche, 550 gr.
- Ralladura de 1 limòn y medio.
- Frutos secos a elección (avellanas, nueces, almendras), 350 gr.
- Chocolate (amargo o con leche), 300 gr.

Procedimiento:
- Llevar al fuego en una ollita el azùcar con la glucosa hasta hacer un caramelo.
- Calentar en otra olla la crema de leche con la miel.
- Fundir el chocolate a baño Marìa.
- Decocinar el caramelo con la crema de leche caliente. Apagar el fuego y mezclar.
- Volcar esta crema formada sobre el chocolate fundido.
- Mezclar y agregar la ralladura de limòn.
- Incorporar los frutos secos.
- Reservar la preparación formada (Toffee) a Baño Marìa.
- Verter sobre la masa de azùcar, previamente cocida y una vez que se enfríe llevarla a la heladera, hasta que el Toffee se solidifique

Goulash Hongroise (10 porciones)
Ingredientes:
- Rogout de ternera (o sea, carne de ternera cortada en cubos de 1cm x 1 cm), 1600 gr.
- Manteca clarificada, 100 gr.
- Cebolla en haché, 1250 gr.
- Morrón en juliana, 450 gr.
- Páprika, 100 gr.
- Tomate concassè, 500 gr.
- Ajo picado, 10 gr.
- Comino, 10 gr.
- Vino tinto, 200 gr.
- Boulliòn, 1000 gr.
- Papas en cubos parmentier, 1000 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento:
- Rehogar la carne en manteca clarificada con un poco de sal.
- Sacarla del fuego y reservarla.
- Agregar en esa sartén el ajo picado, poner también el comino para que se tueste.
- Agregar una cucharada de páprika
- Sacar el fuego y agregar la cebolla y manteca.
- Llevar al fuego nuevamente y agregar el ají morrón en juliana.
- Incorporar el tomate concassè y extracto de tomate (este ultimo debe ser rehogado tocando la base de la olla).
- Verter el vino tinto y una vez que se evapore el alcohol del mismo, incorporar la carne.
- Verter el Boulliòn.
- Incorporar los dados de papa y dejar cocinándose en el fuego hasta que la papa estè cocida, mezclando de vez en cuando, para que el almidón de la papa no se pegue en el fondo de la olla.

Remolachas Horneadas (10 porciones)
Ingredientes:
- Remolachas, 3 unidades.
- Aceite de oliva, sal y pimienta, cantidad necesaria.

Procedimiento:
- Cortar las remolachas en 1/4, 1/6, o 1/8.
- Rociarlas con aceite y salpimentarlas.
- Ubicarlas en una placa y llevar a horno fuerte por 20 minutos.

Colita de Cuadril Mechada (10 unidades)
Ingredientes:
- Colita de cuadril, 3 unidades.
- Tocino o panceta, 500 gr.
- Romero fresco, a gusto.
- Aceite de girasol, cantidad necesaria.
- Sal y pimienta, a gusto.
-
Procedimiento:
- Limpiar la colita de cuadril del exceso de grasa y hacer cortes sobre la membrana de la base en forma de rombos (biselar).
- Hacerle incisiones en el centro con una chaira.
- Dentro de esos agujeros introducir varitas de tocino congeladas (previamente maceradas con hierbas a elección), que deben quedar bien ajustadas para que la carne no pierda sus jugos.
- Fiselar con piolìn para que la carne no se deforme en la cocción.
- Salar la pieza con sal fina y gruesa.
- Sellar en una sartén con tiritas de tocino.
- Retirar la pieza de la sartèn y llevarla al horno, hasta que alcance una temperatura corazòn de 47º C.
- Retirarla del horno y dejarla descansar por el mismo tiempo que estuvo en el horno para que retenga.

Papas Dauphine
Ingredientes:
- Papas con piel, 1000 gr.
- Pate a choux, 600 gr.
- Aceite, 140 gr.
- Sal y nuez moscada, a gusto.

Procedimiento:
- Hervir las papas con càscara, y luego de que estèn cocida, pelarlas y hacer un purè.
- Mezclar el purè con la pate a choux.
- Agregar sal, pimienta y nuez moscada.
- Hacer quenelles con dos cucharas, poner varias papas en papel manteca y llevar al aceite a 160º C.
- Dejarlas dorarse y retirarlas.

Salsa de Pimienta Negra
Ingredientes:
- Pimienta negra en grano, 30 gr.
- Echalotes picados, 100 gr.
- Vinagre de vino, 20 gr.
- Salsa demi-glace, 900 gr.
- Manteca

Procedimiento:
- Machacar la pimienta negra en granos y tostarla un poco en una sartén sin materia grasa.
- Agregar los echalotes.
- Incorporar una cucharada de vinagre.
- Incorporar el vino tinto.
- Verter la salsa demi glace sobre esto.
- Dejar infusionando hasta que se logre el sabor deseado.
- Colar en un chino y aplastar dentro de él las semillas de pimienta.
- Dejar reducir el líquido en una ollita.
- Finalizar montando con manteca.