viernes, 31 de julio de 2009

Oviedo

Estos son los postres de Oviedo, uno de los mejores restaurantes argentinos:







jueves, 30 de julio de 2009

Practicando para el final de cocina...

Finalmente me salió la base de masa Sablée para la tarta de frutas!


Y este fue el resultado final:

martes, 14 de julio de 2009

Sabado en la oficina...

El sabado pasado tuve la suerte de poder disfrutar de unas deliciosas piezas de sushi, de la mano de Lorena, mi compañera de trabajo.

Realmente estaba riquìsimo, y fueron preparados artesanalmente por su marido.



Para terminar comimos un flan casero que preparè yo:


sábado, 4 de julio de 2009

Cocina I - 16ta Clase

La presente clase comenzò con la profesora de pastelerìa, que nos enseño a preparar la ùltima Masa Quebrada que nos quedaba por aprender: Pâte Sucrée.

Para darle uso a esta masa, preparò una Tarta Toffee:

Posteriormente en la clase de cocina se comenzò preparando Goulash Hongroise como entrada:

Y como plato principal Colita de Cuadril Mechada, con Remolachas Horneadas, Papas Dauphine y Salsa de Mostaza Negra:


Posteriormente llegò el momento en el que los alumnos realizaron las recetas.

Este Goulash lo preparè yo:

Con mi grupo preparamos estos platos:




Y èsta fue la tarta Toffee que preparò mi compañera Andrea:

Deciosa!

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En la tarde de ese mismo dìa tuvimos una degustaciòn de quesos en la clase de Tecnologìa de los alimentos.

Eran todos estos:






Fueron: Mini Briè, Camembert, Queso de Cabra con Pimienta, Roquefort, Queso Crema, Gruyère, Reggianito y Feta.

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Recetas:
Pâte Sucrée
(Masa de Azùcar) – Receta para 1kg de masa.
Ingredientes:
- Manteca, 160 gr.
- Azúcar, 240 gr.
- Huevos. 100 gr.
- Vainilla y ralladura de limón, a gusto.
- Harina, 400 gr.

Procedimiento:
- Poner en la procesadora la harina con los huevos y la manteca en cubos. Arenar.
- Agregar el huevo con la ralladura de limón.
- Volver a procesar hasta que se forme un bollo.
- Ubicar la masa sobre la mesada. Si los ingredientes no estuviesen completamente incorporados, realizar Fraisage (teniendo en cuenta el no hacerlo más de una vez).
- Hacer un bollo, aplastarlo y envolverlo con film.
- Dejar reposar en heladera durante media hora como mínimo.
- Al momento de usarla, estirarla y forrar con ella el molde.
- Con un tenedor pinchar la base, sobre la misma ubicar papel aluminio y sobre éstos, porotos.
- Cocinar durante 10 minutos con el papel aluminio en horno a 180º C, y 10 minutos más sin nada, para que se dore la masa.
- Retirar, dejar enfriar y rellenar.

Tarta Toffee
Ingredientes:
- Masa de Azùcar, 250 gr.
- Azùcar, 450 gr.
- Glucosa, 160 gr.
- Miel, 80 gr.
- Crema de leche, 550 gr.
- Ralladura de 1 limòn y medio.
- Frutos secos a elección (avellanas, nueces, almendras), 350 gr.
- Chocolate (amargo o con leche), 300 gr.

Procedimiento:
- Llevar al fuego en una ollita el azùcar con la glucosa hasta hacer un caramelo.
- Calentar en otra olla la crema de leche con la miel.
- Fundir el chocolate a baño Marìa.
- Decocinar el caramelo con la crema de leche caliente. Apagar el fuego y mezclar.
- Volcar esta crema formada sobre el chocolate fundido.
- Mezclar y agregar la ralladura de limòn.
- Incorporar los frutos secos.
- Reservar la preparación formada (Toffee) a Baño Marìa.
- Verter sobre la masa de azùcar, previamente cocida y una vez que se enfríe llevarla a la heladera, hasta que el Toffee se solidifique

Goulash Hongroise
(10 porciones)
Ingredientes:
- Rogout de ternera (o sea, carne de ternera cortada en cubos de 1cm x 1 cm), 1600 gr.
- Manteca clarificada, 100 gr.
- Cebolla en haché, 1250 gr.
- Morrón en juliana, 450 gr.
- Páprika, 100 gr.
- Tomate concassè, 500 gr.
- Ajo picado, 10 gr.
- Comino, 10 gr.
- Vino tinto, 200 gr.
- Boulliòn, 1000 gr.
- Papas en cubos parmentier, 1000 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento:
- Rehogar la carne en manteca clarificada con un poco de sal.
- Sacarla del fuego y reservarla.
- Agregar en esa sartén el ajo picado, poner también el comino para que se tueste.
- Agregar una cucharada de páprika
- Sacar el fuego y agregar la cebolla y manteca.
- Llevar al fuego nuevamente y agregar el ají morrón en juliana.
- Incorporar el tomate concassè y extracto de tomate (este ultimo debe ser rehogado tocando la base de la olla).
- Verter el vino tinto y una vez que se evapore el alcohol del mismo, incorporar la carne.
- Verter el Boulliòn.
- Incorporar los dados de papa y dejar cocinándose en el fuego hasta que la papa estè cocida, mezclando de vez en cuando, para que el almidón de la papa no se pegue en el fondo de la olla.

Remolachas Horneadas
(10 porciones)
Ingredientes:
- Remolachas, 3 unidades.
- Aceite de oliva, sal y pimienta, cantidad necesaria.

Procedimiento:
- Cortar las remolachas en 1/4, 1/6, o 1/8.
- Rociarlas con aceite y salpimentarlas.
- Ubicarlas en una placa y llevar a horno fuerte por 20 minutos.

Colita de Cuadril Mechada
(10 unidades)
Ingredientes:
- Colita de cuadril, 3 unidades.
- Tocino o panceta, 500 gr.
- Romero fresco, a gusto.
- Aceite de girasol, cantidad necesaria.
- Sal y pimienta, a gusto.
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Procedimiento:
- Limpiar la colita de cuadril del exceso de grasa y hacer cortes sobre la membrana de la base en forma de rombos (biselar).
- Hacerle incisiones en el centro con una chaira.
- Dentro de esos agujeros introducir varitas de tocino congeladas (previamente maceradas con hierbas a elección), que deben quedar bien ajustadas para que la carne no pierda sus jugos.
- Fiselar con piolìn para que la carne no se deforme en la cocción.
- Salar la pieza con sal fina y gruesa.
- Sellar en una sartén con tiritas de tocino.
- Retirar la pieza de la sartèn y llevarla al horno, hasta que alcance una temperatura corazòn de 47º C.
- Retirarla del horno y dejarla descansar por el mismo tiempo que estuvo en el horno para que retenga.

Papas Dauphine
Ingredientes:
- Papas con piel, 1000 gr.
- Pate a choux, 600 gr.
- Aceite, 140 gr.
- Sal y nuez moscada, a gusto.

Procedimiento:
- Hervir las papas con càscara, y luego de que estèn cocida, pelarlas y hacer un purè.
- Mezclar el purè con la pate a choux.
- Agregar sal, pimienta y nuez moscada.
- Hacer quenelles con dos cucharas, poner varias papas en papel manteca y llevar al aceite a 160º C.
- Dejarlas dorarse y retirarlas.

Salsa de Pimienta Negra
Ingredientes:
- Pimienta negra en grano, 30 gr.
- Echalotes picados, 100 gr.
- Vinagre de vino, 20 gr.
- Salsa demi-glace, 900 gr.
- Manteca

Procedimiento:
- Machacar la pimienta negra en granos y tostarla un poco en una sartén sin materia grasa.
- Agregar los echalotes.
- Incorporar una cucharada de vinagre.
- Incorporar el vino tinto.
- Verter la salsa demi glace sobre esto.
- Dejar infusionando hasta que se logre el sabor deseado.
- Colar en un chino y aplastar dentro de él las semillas de pimienta.
- Dejar reducir el líquido en una ollita.
- Finalizar montando con manteca.