Cocina IV - 9na Clase

El día comenzó con una clase sobre pizzas (a la cual no pude asistir) y al finalizar se le dío comienzo al examen oral. Me fui bien y aprobé.

En al almuerzo comimos Distintas Clases de Pizzas:

Y de postre, Brownie con Malvadisco de Frutilla:

Cocina I - Examen Final

El día comenzó en el aula con el examen escrito. Luego de finalizarlo se procedió a la formación de grupos para el examen práctico.
A mi me tocó formar parte del equipo Nro. 4 y éste fue el menú que debimos preparar:


Como eramos tres personas, nos organizamos y yo me encargué de preparar el postre, o sea, los profiteroles con crema pastelera y salsa de chocolate.

Y acá está lo que preparé:



Realmente me fue muy bien y obtuve un 8. En ese mismo instante me dieron la nota del examen escrito, que fue un 9, así que el promedio que me quedó fue de 8.50.

Mis compañeros del grupo presentaron estos platos:

Luego llegó el turno de almorzar y se servió lo siguiente:

Quiche Lorraine con Ensalada de Repollo:

Ojo de Bife con Papas Fritas:

Y de postre una Tarteleta de Banana, Manzana y Pera con Merengue:

Ahora a prepararme para enfrentar Cocina y Pastelería II

Cocina I - Preparaciones de Práctica

Aquí dejo fotos de fragmentos de las preparaciones que realicé para practicar para el examen final.

Ratatouille y Humus con Crudités:

Humus:

Preparando el Risotto a la Milanesa:

Preparando Ratatouille:

Asi quedó la Brisé para la Quiche:

Así quedó la Quiche Lorraine:

Así quedó la Sablée para las Tarteletas:

Y estas son las Tarteletas Frutales:

Y éstos fueron los Eclaires y Profiteroles:

Tambíén hice Pollo Cordon Bleu, Papas Duquesa y Flan con Caramelo, pero no les saqué fotos.

Practicando para el final de cocina...

Finalmente me salió la base de masa Sablée para la tarta de frutas!

Y este fue el resultado final:

Cocina I - Fondos: Esquemas

Cocina I - 16ta Clase

La presente clase comenzò con la profesora de pastelerìa, que nos enseño a preparar la ùltima Masa Quebrada que nos quedaba por aprender: Pâte Sucrée.

Para darle uso a esta masa, preparò una Tarta Toffee:

Posteriormente en la clase de cocina se comenzò preparando Goulash Hongroise como entrada:

Y como plato principal Colita de Cuadril Mechada, con Remolachas Horneadas, Papas Dauphine y Salsa de Mostaza Negra:

Posteriormente llegò el momento en el que los alumnos realizaron las recetas.

Este Goulash lo preparè yo:

Con mi grupo preparamos estos platos:

Y èsta fue la tarta Toffee que preparò mi compañera Andrea:

Deciosa!

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En la tarde de ese mismo dìa tuvimos una degustaciòn de quesos en la clase de Tecnologìa de los alimentos.

Eran todos estos:

Fueron: Mini Briè, Camembert, Queso de Cabra con Pimienta, Roquefort, Queso Crema, Gruyère, Reggianito y Feta.

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Recetas:
Pâte Sucrée (Masa de Azùcar) – Receta para 1kg de masa.
Ingredientes:
- Manteca, 160 gr.
- Azúcar, 240 gr.
- Huevos. 100 gr.
- Vainilla y ralladura de limón, a gusto.
- Harina, 400 gr.

Procedimiento:
- Poner en la procesadora la harina con los huevos y la manteca en cubos. Arenar.
- Agregar el huevo con la ralladura de limón.
- Volver a procesar hasta que se forme un bollo.
- Ubicar la masa sobre la mesada. Si los ingredientes no estuviesen completamente incorporados, realizar Fraisage (teniendo en cuenta el no hacerlo más de una vez).
- Hacer un bollo, aplastarlo y envolverlo con film.
- Dejar reposar en heladera durante media hora como mínimo.
- Al momento de usarla, estirarla y forrar con ella el molde.
- Con un tenedor pinchar la base, sobre la misma ubicar papel aluminio y sobre éstos, porotos.
- Cocinar durante 10 minutos con el papel aluminio en horno a 180º C, y 10 minutos más sin nada, para que se dore la masa.
- Retirar, dejar enfriar y rellenar.

Tarta Toffee
Ingredientes:
- Masa de Azùcar, 250 gr.
- Azùcar, 450 gr.
- Glucosa, 160 gr.
- Miel, 80 gr.
- Crema de leche, 550 gr.
- Ralladura de 1 limòn y medio.
- Frutos secos a elección (avellanas, nueces, almendras), 350 gr.
- Chocolate (amargo o con leche), 300 gr.

Procedimiento:
- Llevar al fuego en una ollita el azùcar con la glucosa hasta hacer un caramelo.
- Calentar en otra olla la crema de leche con la miel.
- Fundir el chocolate a baño Marìa.
- Decocinar el caramelo con la crema de leche caliente. Apagar el fuego y mezclar.
- Volcar esta crema formada sobre el chocolate fundido.
- Mezclar y agregar la ralladura de limòn.
- Incorporar los frutos secos.
- Reservar la preparación formada (Toffee) a Baño Marìa.
- Verter sobre la masa de azùcar, previamente cocida y una vez que se enfríe llevarla a la heladera, hasta que el Toffee se solidifique

Goulash Hongroise (10 porciones)
Ingredientes:
- Rogout de ternera (o sea, carne de ternera cortada en cubos de 1cm x 1 cm), 1600 gr.
- Manteca clarificada, 100 gr.
- Cebolla en haché, 1250 gr.
- Morrón en juliana, 450 gr.
- Páprika, 100 gr.
- Tomate concassè, 500 gr.
- Ajo picado, 10 gr.
- Comino, 10 gr.
- Vino tinto, 200 gr.
- Boulliòn, 1000 gr.
- Papas en cubos parmentier, 1000 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento:
- Rehogar la carne en manteca clarificada con un poco de sal.
- Sacarla del fuego y reservarla.
- Agregar en esa sartén el ajo picado, poner también el comino para que se tueste.
- Agregar una cucharada de páprika
- Sacar el fuego y agregar la cebolla y manteca.
- Llevar al fuego nuevamente y agregar el ají morrón en juliana.
- Incorporar el tomate concassè y extracto de tomate (este ultimo debe ser rehogado tocando la base de la olla).
- Verter el vino tinto y una vez que se evapore el alcohol del mismo, incorporar la carne.
- Verter el Boulliòn.
- Incorporar los dados de papa y dejar cocinándose en el fuego hasta que la papa estè cocida, mezclando de vez en cuando, para que el almidón de la papa no se pegue en el fondo de la olla.

Remolachas Horneadas (10 porciones)
Ingredientes:
- Remolachas, 3 unidades.
- Aceite de oliva, sal y pimienta, cantidad necesaria.

Procedimiento:
- Cortar las remolachas en 1/4, 1/6, o 1/8.
- Rociarlas con aceite y salpimentarlas.
- Ubicarlas en una placa y llevar a horno fuerte por 20 minutos.

Colita de Cuadril Mechada (10 unidades)
Ingredientes:
- Colita de cuadril, 3 unidades.
- Tocino o panceta, 500 gr.
- Romero fresco, a gusto.
- Aceite de girasol, cantidad necesaria.
- Sal y pimienta, a gusto.
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Procedimiento:
- Limpiar la colita de cuadril del exceso de grasa y hacer cortes sobre la membrana de la base en forma de rombos (biselar).
- Hacerle incisiones en el centro con una chaira.
- Dentro de esos agujeros introducir varitas de tocino congeladas (previamente maceradas con hierbas a elección), que deben quedar bien ajustadas para que la carne no pierda sus jugos.
- Fiselar con piolìn para que la carne no se deforme en la cocción.
- Salar la pieza con sal fina y gruesa.
- Sellar en una sartén con tiritas de tocino.
- Retirar la pieza de la sartèn y llevarla al horno, hasta que alcance una temperatura corazòn de 47º C.
- Retirarla del horno y dejarla descansar por el mismo tiempo que estuvo en el horno para que retenga.

Papas Dauphine
Ingredientes:
- Papas con piel, 1000 gr.
- Pate a choux, 600 gr.
- Aceite, 140 gr.
- Sal y nuez moscada, a gusto.

Procedimiento:
- Hervir las papas con càscara, y luego de que estèn cocida, pelarlas y hacer un purè.
- Mezclar el purè con la pate a choux.
- Agregar sal, pimienta y nuez moscada.
- Hacer quenelles con dos cucharas, poner varias papas en papel manteca y llevar al aceite a 160º C.
- Dejarlas dorarse y retirarlas.

Salsa de Pimienta Negra
Ingredientes:
- Pimienta negra en grano, 30 gr.
- Echalotes picados, 100 gr.
- Vinagre de vino, 20 gr.
- Salsa demi-glace, 900 gr.
- Manteca

Procedimiento:
- Machacar la pimienta negra en granos y tostarla un poco en una sartén sin materia grasa.
- Agregar los echalotes.
- Incorporar una cucharada de vinagre.
- Incorporar el vino tinto.
- Verter la salsa demi glace sobre esto.
- Dejar infusionando hasta que se logre el sabor deseado.
- Colar en un chino y aplastar dentro de él las semillas de pimienta.
- Dejar reducir el líquido en una ollita.
- Finalizar montando con manteca.

Cocina I - 15ta Clase

Esta jornada comenzò con la clase de pastelerìa. Aprendimos a hacer Masas Quebradas: Brisè (que se caracteriza por tener un poco de sal agragada y permite ser usada en preparaciones dulces y saladas) y Sablè (al estar elaborada con azùcar impalpable es ideal para preparaciones dulces).

La receta que se preparò fue Tarta de Frutas Frescas:

Luego llegò la clase de cocina, donde aprendimos a hacer fondo de pescado, para luego utilizarlo para preparar la Salsa de Vino Blanco que se servirìa con el plato principal.

La entrada fue Quiche Lorraine:

El plato principal fue Abadejo con Salsa de Vino Blanco, Croquetas de Papa e Hinojos Braseados.

Esta es la versiòn de los aumnos:

Y esta es la tarta que preparè yo:

Recetas:

Cocina I - 14ta Clase

Esta jornada comenzò con la clase de pastelerìa, en la cual aprendimos a hacer Pie Dough, que es una masa especial para hacer tartas dulces rellenas.

Con esta masa se preparò un Pastel de Peras Bourdaloue:

Posteriormente el la case de cocina parendimos a preparar Fondo de Ave, que es importante a la hora de preparar la Salsa Suprema, que es la base de la Salsa de Mostaza.

Tambièn realizamos una receta con papa, que fue la de Papas Duquesa, y aquì hay algunas fotos de la misma:

De entrada se preparò: Sopa de Ajo:

De plato principal se prepararon: Pollo Cordon Bleu con Salsa de Mostaza, Papas Duquesa y Vegetales Grillados con Vinagreta de Hierbas:

Recetas:

Crema de Almendras (10 porciones)
Ingredientes:
- Azúcar, 125 gr.
- Manteca, 125 gr.
- Polvo de almendras, 125 gr.
- Huevos, 2 u.

Procedimiento:
- Hacer una cremage con la manteca y el azúcar.
- Incorporar los huevos de a poco
- Sacar de la batidora.
- Incorporar el polvo de almendras (si se corta el batido, llevar al calor para que se integre)
- Listo.

Crema Frangipane
Ingredientes:
- Crema pastelera, 150 gr.
- Crema de almendras, 300 gr.

Procedimiento:
- Mezclar en un bowl la crema pastelera con la crema de almendras.

Masa para Pasteles o Pie Dough. (10 porciones)
Ingredientes:
- Harina, 750 gr.
- Azúcar, 125 gr.
- Manteca, 375 gr.
- Yemas, 60 gr.
- Agua, 190 gr.
- Sal, 7 gr.

Procedimiento:
- Batir la manteca con el azúcar en la batidora, utilizando la pala de amasar.
- En un recipiente a parte mezclar los líquidos (agua + yemas + sal)
- Incorporar los líquidos a la cremage, formando una emulsión.
- Incorporar la harina a la emulsión sin amasar, solo mezclando. Cuando la mezcla empieza a ponerse trabajosa, pasarla a la mesada y hacer un ¨Fraisage¨ (unir la masa sin amasar, utilizando solo la base de la palma de la mano para incorporar los elementos).
- Una vez formada la masa, enharinarse las manos y levantarla.
- Dejar reposar por, al menos, 30 minutos (esto hace que el gluten se relaje).
- Despegar de la mesada, envolver en film y aplastar (cuanto más estirada está la masa, más rápido se enfría).

Pastel de Peras Bourdaloue (10 porciones)
Ingredientes:
- Masa de Pastel, 250 gr.
- Peras en almíbar, 1 lata.
- Crema Frangipane, 500 gr.

Procedimiento:
- Cubrir la base de un aro de unos 26 cm. de diámetro con papel aluminio, y ubicar sobre una placa.
- Utilizar para el estirado de la masa harina de la misma calidad que la utilizada para el amasado.
- Enharinar la mesada, apoyar la masa y espolvorear harina sobre la misma.
- Estirarla. Si se parte, darle un poco de temperatura para que se ablande.
- Pasar una espátula por debajo de la misma antes de levantarla.
- Apoyar sobre el aro la masa, y cortar el excedente.
- Al momento de llevar la masa al molde, doblarla en cuatro, y desplegarla una vez que se está sobre el aro.
- Asegurarse de que la base este tocando las paredes de los aros. Con un cuchillo retirar los excedentes.
- Poner la crema sobre la base y acomodarla con la espátula.
- Acomodar sobre la crema las peras en mitades, con el centro hacia abajo.
- Amasar la masa para la tapa del pastel, tomando el aro como referencia para el tamaño. Con un molde circular pequeño cortar el centro de esta masa (que será el agujero que deje escapar el vapor que se genere dentro).
- Doblar en cuatro la masa y llevar sobre el pastel, ya relleno.
- Hornear a 180º C hasta que la masa esté dorada.

Vegetales Grillados con Vinagreta de Hierbas (10 porciones)
Ingredientes:
- Zuccinis, 350 gr.
- Berenjenas, 350 gr.
- Cebolla morada, 150 gr.
- Cebolla, 100 gr.
- Zapallitos redondos, 200 gr.
- Cebolla de verdeo, 200 gr.
- Puerro, 200 gr.
- Ciboulette, 25 gr.
- Tomillo, 20 gr.
- Albahaca, 25 gr.
- Aceite de oliva, 150 cc.
- Vinagre balsámico, 30 cc.
- Vinagre de vino tinto, 25 cc.

Procedimiento:
- Cortar en rodajas los vegetales, pincelarlos con aceite y salpimentar.
- Acomodarlos sobre el lado aceitado en una plancha caliente, pintar con aceite la superficie y salpimentar.
- Retirarlos y servirlos.
- Para condimentar, utilizar una vinagreta compuesta por vinagre de vino, aceto balsámico, aceite de oliva, perejil y tomillo.

Sopa de Ajos (de origen español)
Ingredientes:
- Rodajas de pan baguette tostadas, 300 gr.
- Aceite de oliva, 200 cc.
- Diente de ajo picado, 8 u.
- Pimentón dulce, 30 gr.
- Jamón crudo, 100 gr.
- Panceta, 100 gr.
- Huevo, 10 u.
- Orégano, a gusto.
- Fondo de Ave, 3 litros.
- Guindilla, 2 u.
- Hoja de Laurel, 1 u.
- Tomate concassè, 200 gr.
- Sal fina, a gusto.
- Perejil picado, a gusto.

Procedimiento:
- Cartar el jamòn crudo en tiras.
- Cortar la panceta en bastones ¨Lardons¨ (en los cales se puedan apreciar todas sus capas).
- Reabogar la panceta y el jamòn con aceite de oliva a fuego bajo.
- Agregar 1 diente de ajo picado a cuchillo.
- Poner un Chile entero (guindilla) y una hoja de laurel.
- Agregar el tomate en concassè.
- Agregar el pimentón.
- Cubrir con fondo de ave.
- Dejar cocinando a fuego bajo durante 1 hora.
- Una vez transcurrido este tiempo, retirar del fuego y quitarle el chile y l ahoja de laurel.
- Poner la sopa en el recipiente para servirla, sobre la misma acomodar rodajas de pan tostado, y sobre la superficie el huevo crudo.
- Llevar a salamandra (o base del horno) y dejarla hasta que el huevo se cocine.
- Espolvorear con perejil y servir.

Papas Duquesa (10 porciones)
Ingredientes:
- Papas con piel, 1500 gr.
- Yemas, 60 gr.
- Manteca, 25 gr.
- Sal y nuez moscada, a gusto.

Procedimiento:
- Poner a hervir papas sin pelar en agua caliente con sal (esto hará que el puré sea más seco, lo cual permite que sea más fácil moldearlo).
- Hacer puré con la papa tibia.
- Salpimentarlo, agregarle hierbas a gusto y verter en él dos cucharadas de manteca derretida.
- Agregarle dos yemas de huevo a temperatura ambiente (1 yema c/ ½ Kg. de puré).
- Mezclar con tenedor.
- Rellenar una manga con la preparación, que tiene que tener un pico grueso y rizado.
- Dar forma con el puré sobre una placa de silicona. Dejarlos tomar temperatura ambiente.
- Llevarlos a la heladera para que se enfríen.
- Pincelar con yema de huevo batida con agua y llevar al horno a 220º C, hasta que se doren.

Salsa de Mostaza (10 porciones)
Ingredientes:
- Voloutè de Ave (1 litro):
- Manteca, 50 gr.
- Harina, 60 gr.
- Fondo de Ave, 1200 gr.
- Sal y pimienta de cayena, a gusto.
- Salsa Suprema (1 litro):
- Voloutè de Ave, 1 litro.

Procedimiento:
- Poner la manteca al fuego, y cuando se derrita agregar la harina. Batir, para formar un Roux.
- Incorporar fondo de ave, hasta lograr una especie de sopa cremosa.
- Dejar en el fuego hasta que alcance el punto de ebullición.
- Agregar las gotas de limón, luego agregar la pimienta de Cayena (o, en su defecto, ají molido) y por ultimo agregar la crema. (en este punto la preparación que formamos recibe el nombre de Salsa Suprema).
- Sobre la Salsa Suprema verter una cucharada de mostaza de Gijón y otra de granos de mostaza hidratados en vino blanco.
- Si la salsa queda muy densa, agregar más fondo. Si se cortase, salvarla con la Minipimer.

Pollo Cordòn Bleu
Ingredientes:
- Pechugas de pollo, 10 u.
- Harina, 200 gr.
- Pan rallado, 500 gr.
- Huevo batido, 200 gr.
- Tomillo picado fresco y ciboulette picada, a gusto.
- Jamón cocido, 200 gr.
- Queso semiduro, 500 gr.
- Aceite de oliva, 100 gr.
- Manteca clarificada, 300 gr.Sal y pimienta blanca molida, a gusto.

Procedimiento:
- Sobre una feta de jamón cocido ubicar un bastón de queso y agregar tomillo y ciboulette picados. Enrollar.
- Hacer una incisión en la base de la pechuga y ubicar allí adentro el rollo.
- Pasar la pechuga por harina, luego por huevo batido por sal y pimienta, y por último pasarla por pan rallado.
- Saltear la pechuga rebosada en manteca clarificada con el aceite de oliva a fuego bajo.
- Una vez doradas, retirarlas y colocarlas en una placa. Llevar a horno a 220º C, para completar la cocción de la misma.
- Servir.