Grillar significa cocinar a la parrilla (que puede ser al carbón, gas o eléctrica). Es un método que necesita poco tiempo, se hace con poco grasa y los alimentos que preparamos se digieren facilmente.
De esta forma podemos cocinar carnes, aves, pescados y vegetales (en el caso de la papa y otro tubérculo es conveniente envolverla en papel aluminio).
También es interesante recordar que una forma de darle sabor y brillo a la carne es pincelarla con un adobo compuesto por especias mezcladas con aceite.
Glasear significa dar brillo y cocinar al producto es su jugo. De esta forma podemos cocinar vegetales con alto contenido de azúcar y pescados.
La clase de cocina de este día comenzo con la profesora de pastelería preparando unos Blinis, que servirian como parte de la entrada a la hora del almuerzo. Los mismos se hacen de la siguiente forma:
Blinis:
Ingredientes (para 5 personas):
- Levadura, 15 gr. De levadura fresca (o la mitad de esta cantidad si se usa levadura deshidratada)
- Harina de trigo, 175 gr.
- Harina de alforfón, 37 gr.
- Leche, 250 cc.
- Yemas, 30 gr.
- Sal, una pizca
- Crema de Leche, 50 gr.
- Claras, 45 gr.
Procedimiento
- Templar la leche.
- Tamizar los secos (la harina de alforfón no se tamiza).
- Incorporar la levadura a la leche templada.
- Mezclar las yemas con la crema de leche e incorporar la leche con la levadura
- Incorporar los líquidos a los secos (si se hiciera de otra forma se formarían grumos).
- Cubrir con film la preparación y dejar reposar a temperatura ambiente por alrededor de 20 minutos.
- Batir las claras a punto nieve con una pizca de sal e incorporarlas a la preparación anterior de forma envolvente, justo antes de empezar a cocinarlos.
- Por último engrasar el molde y disponer la masa sobre él.
Luego se continuó con la preparación del postre. Esta vez se trató de ¨Pancakes con Compota de Frutos Rojos¨.
Receta:
Para los Pancakes
Ingredientes:
- Harina 0000, 230 gr.
- Azúcar, 50 gr.
- Polvo de Hornear, 10 gr.
- Miel, 10 gr.
- Huevo, 1 unidad
- Clara, 1 unidad
- Yema, una unidad
- Leche, 250 gr
- Manteca fundida, 40 gr
Procedimiento:
- Tamizar la harina con el polvo de hornear y luego agregar el azúcar
- Juntar los líquidos (leche, miel, manteca fundida, huevo entero y yema) incorporando bien, sin batir.
- Batir la clara a punto nieve con una pizca de sal e incorporarla al final, justo antes de usar la masa.
- Por último engrasar una sartén, disponer la masa sobre ella con un cucharón, dar vuelta para terminar la cocción.
Para la compota
Ingredientes:
- Azúcar, 200 gr.
- Agua, 200gr.
- Frutos rojos, 300 gr.
Procedimiento
- Llevar el agua con el azúcar a fuego fuerte, hasta que rompa el hervor.
- Verter el líquido caliente sobre las frutas y dejar reposar hasta que se enfríe, para ese entonces la compota estará lista.
- (Nótese que en ningún momento las frutas se cocinan)
Armado del postre:
- Disponer en un plato una pieza de pancake
- Cubrir con crema pastelera
- Cubrir la crema con compota
- Cubrir con otra pieza de pancake
- Nuevamente cubrir la pieza con crema pastelera
- Sobre la misma cubrir con compota y salsear con el almíbar de las frutas.
Luego llegó el turno de los profesores de cocina y esto fue lo que prepararon:
De etrada unos ¨Blinis Rellenos con Crema Agria al Eneldo y Salmón Ahumado¨.
El plato principal fue ¨Bondiola de Cerdo Asada con Vegetales Glaseados, Papas Noisette y Salsa Bearnaise¨. La receta para este plato es la siguiente:
Bondiola de Cerdo Asada
Procedimiento:
- Tomar la rodaja de Bondiola y fiselarla (atarla para impedir que se desarme en la cocción).
- Hacer un adobo compuesto por romero, orégano, tomillo, salvia, pimienta de molino, ajo y aceite de oliva. Separar en dos recipientes.
- Pincelar la carne con el adobo de uno de los recipientes y llevar a la plancha, colocando primero sobre la misma la parte que será exhibida.
- Cocinar hasta que el cerdo llegue hasta los 75°C en su interior.
- Antes de retirar volver a pincelar con adobo del siguiente recipiente tendiendo la precaución de no usar el mismo pincel que se usó sobre la carne cruda (la idea de estos cuidados es que no se contamine la carne cocida con bacterias de la carne cruda).
-Emplatar
Papas Noisette (su nombre proviene del sabor a avellana que les da la manteca al dorarlas)
Ingredientes (para 5 personas) :
- Papas, 1500 gr.
- Sal, 10 gr
- Aceite, 50 gr.
- Sal y pimienta, A gusto.
- Manteca, 25 gr.
Procedimiento
- Utilizar una cuchara parisiennse para cortar las papas noisette, ponerlas en agua.
- Blanquera las papas en agua hirviendo con sal (por al rededor de 2´).
- Poner en una sartén aceite y una vez caliente agregar la manteca.
- Saltear las papas y salpimentarlas
- Dejarlas que se cocinen sin mover
- Llevarlas al horno por diez minutos para terminar la cocción.
Salsa Bearnaise
Ingredientes (para 250 cc.):
- Manteca, 250 gr.
- Echadotes picados, 15 gr.
- Pimienta en grano, 3 pz.
- Agua, 25 gr.
- Sal, a gusto
- Yemas
- 40gr
- Jugo de limón, a gusto
- Vinagre de estragón, 15 gr.
- Vino blanco, 10 gr.
- Estragón fresco picado, 5gr
- Perifollo fresco picado, 3 gr.
Procedimiento
- Poner en una cacerola los líquidos y agregar los echadotes, la pimienta, el estragón y el perifollo. Dejar reducir hasta un cuarto de su volumen.
- Batir las yemas a baño María hasta que cambien de color (tienen que volverse de color pálido). Retirar.
- Incorporar la manteca clarificada en forma de hilo sobre las yemas y batir constantemente.
- Finalizar agregándole a la mezcla la reducción del comienzo.
Zanahorias Glaseadas
Ingredientes (para 5 personas):
- Zanahorias, 900 gr.
- Manteca, 20 gr.
- Azúcar, una pizca
- Agua o Caldo (también llamado Bouillon), 250 gr.
- Sal. 5 gr.
- Perejil, 5 gr.
Procedimiento
- Limpiar y tornear las zanahorias.
- Derretir la manteca en una sartén, agregar las zanahorias y un poco de sal.
- Agregar el azúcar, dejar rehogar un poco.
- Agregar el agua o caldo y tapar.
- Una vez que se evapore el líquido, glasear las zanahorias con movimiento. Retirar.
- Limpiar y picar el perejil, esparcirlo sobre las zanahorias.
- Salpimentar.
Así quedó el plato presentado:
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