Claras, Ligadas, Frias, Nacionales y Especiales.
Posteriormente se procediò a realizar la preparaciòn de los platos del dìa.
Como entrada se preparò Consomè Royale (Sopa Clara).
Como para el plato pricipal se iva a utilizar lomo, aprendimos los nombres que recibe cada parte del mismo y sus distintos puntos de cocciòn con los nombres de referencia, que son los siguientes:
Bleu - 40ºC
Jugoso o Sangrante - 50ºC
A Punto - 55ºC
Cocido - 60ºC
Muy Cocido - 65º
El plato principal fue el siguiente:
Luego de un descanso llegò la clase de pastelerìa y allì vimos la clasificaciòn de los merengues, que es la siguiente:
Blandos - - - 30 gr. de Azùcar x Clara
Duros - - - 60 gr. de Azùcar x Clara
El Merengue que utilizamos para el postre del dìa de hoy fue el Francès (Duro), pero tambièn se nos dijo que cualquiera de los dos serìa correcto, sucede que el merengue Blando (al ser menos dulce) permite que a la preparaciòn le agreguemos otros ingredientes (como el chocholate o frutos secos) sin hacer demasiada empalagosa la preparaciòn.
Para acompañar la misma, tambièn elaboramos un Sabayòn Frio.
A continuaciòn, el plato elaborado por la profesora:
Con el mismo Merengue Francès pocheado en leche, la profesora preparò Huevos a la Nieve, que es el postre que se puede ver en la siguiente foto:
A continuaciòn dejo fotos de los platos elaborados por los alumnos:
Recetas (para 10 porciones):
Consomé Róyale
Consomé de Carne
Ingredientes:
- Carne magra, 450 gr.
- Mirepoix, 250 gr.
- Tomates, 50 gr.
- Claras de huevo semi-batidas, 60 gr.
- Bouillon, 3000 gr.
Procedimiento:
- Mezclar la carne con las claras de huevo, la mirepoix y el tomate en la procesadora, respetando las cantidades al pie de la letra (la preparación que se forma se denomina ¨ Torta de Clarificación).
- Mezclar la ¨ Torta ¨ con Bouillon frío.
- Dejar en el fuego por 20 minutos.
- Sacar el líquido sin que se rompa la torta, para no enturbiarlo.
- Colar el liquido en un chino, cuidando que siempre el mismo esté lo mas limpio posible.
- El resultado de este proceso es un liquido claro, llamado ¨ Consomé ¨.
- Ponerlo al fuego para que se caliente y servir.
Royale (Para sopas)
Ingredientes:
- Manteca, 10 gr.
- Huevos, 100 gr.
- Leche, 200 gr.
- Sal, A gusto.
- Nuez moscada, A gusto.
Procedimiento:
- Calentar la leche con la manteca, hasta que la misma se derrita.
- Batir los huevos en un bowl, salpimentar y agregar la nuez moscada.
- Verter la leche sobre los huevos.
- Colar la preparación y verter sobre un molde humedecido y cubierto con papel film, y taparlo con papel aluminio
- Ese mismo molde ponerlo sobre una fuente con un papel en la base, y cubierto con agua tibia (baño María).
- Cocinar en horno a 180º C por 15 minutos.
- Retirarlo del horno y enfriarlo en baño María Inverso, una vez que tome temperatura ambiente, dejarlo en la heladera hasta su uso.
- Antes de servir cortar el Royale en cubos y ubicar dentro del consomé.
Medallones de Lomo Grillados
Procedimiento:
- Quitarle la grasa al lomo y clasificar los desperdicios.
- Separar las dos partes del mismo, el Cordón del Corazón
- Quitar la ¨ Cinta de Plata ¨
- Cortar los medallones del corazón del lomo de forma transversal a la veta.
- Sellar los mismos en aceite neutra ( Reacción de Maillard )
- Acomodar en una placa y terminar la cocción en horno, hasta lograr el punto justo, sin presionar jamás la pieza.
Papas Rösti
Ingredientes:
- Papas, 1500 gr. (en lo posible todas del mismo peso)
- Manteca, 150 gr.
- Sal y pimienta, A gusto.
Procedimiento:
- Lavar las papas y ponerlas en una olla con agua sin sal. Dejarlas hasta que rompa el hervor. Una vez que esto sucede apagar el fuego y dejar que las papas se enfríen en el agua (de esta forma liberarán fécula) hasta el día siguiente.
- En el caso de tener que usarlas en el momento, poner las papas en el agua, dejar que hierva y retirarlas cuando al clavarles el cuchillo, estas se deslicen lentamente sobre el mismo. Aún en este caso se las debe dejar enfriar en el agua.
- Pelar las papas y rallarlas en el rallador para papas Rösti.
- Verter manteca clarificada en una Lyonessa, agregar un poco de sal. Llevar al fuego y distribuir en la misma las papas rallaras en forma pareja.
- Salpimentar.
- Una vez que se doren sacarlas del fuego y ponerlas en un bowl.
- En otra Lionesa con manteca clarificada ubicar la preparación en moldes y darles la forma deseada.
- Cocinar hasta que se doren, retirar y servir.
Atado de Espárragos con Panceta
Ingredientes:
- Espárragos verdes, 1200 gr.
- Fetas de panceta ahumada, 10 u.
- Manteca clarificada, 50 gr.
- Sal y pimienta, A gusto.
Procedimiento:
- Limpiar los espárragos y recortarlos todos del mismo tamaño.
- Blanquearlos en agua con 16 gr. de sal por litro (esta es la fórmula para blanquear vegetales con clorofila, sin que pierdan color).
- Sacarlos del agua caliente y cortar la cocción ubicándolos en un bowl con agua fría.
- Pelar los tallos de los espárragos.
- Emparejarlos y hacer un atado envolviéndolos con la panceta.
- Ubicar en una placa y llevar a horno a 180º C por 10 minutos. Servirlos calientes.
Salsa Roberts
Ingredientes:
- Vino Blanco, 100 gr.
- Echalottes, 50 gr.
- Mostaza de Gijón, 30 gr.
- Salsa Demi-glace, 900 gr.
- Maizena, 30 gr.
- Manteca en cubos, 30 gr.
Procedimiento:
- Tomar la Lionesa dónde se selló el lomo, para utilizar el sabor de las proteínas de la carne. Sobre la misma incorporar los Echalottes en hacheé y saltearlos.
- Desglacear con vino blanco.
- Agregar la mostaza de Gijón y posteriormente la salsa Demi- glace.
- Colar y verter en una ollita. Ligar con la Maizena diluida con fondo frío (en el caso de que resulte muy densa la preparación por la Maizena, agregar más fondo).
- Montar con los cubos de manteca fría y servir.
Isla Flotante
Ingredientes:
- Claras, 200 gr.
- Azúcar común, 400 gr.
- Esencia de vainilla, C/n.
- Cremor tàrtaro o sal, ½ Cdita.
- Caramelo, C/n.
Procedimiento:
- Verter en el bowl de la batidora las claras con el cremor tártaro (o la sal o vinagre o limón). Cuando empiezan a espumarse incorporarles el azúcar en forma de lluvia.
- Cuando la preparación esté bien firme, estará lista.
- Poner la preparación en la manga y acomodarla sobre una un molde adecuado, con caramelo en la base y completamente enmantecado.
- Llevar a horno en baño María a 130º C. La misma estará lista cuando al tocar la superficie la preparación no se adhiera a los dedos.
- Dejar enfriar y desmoldar.
Sabayòn Frio
Ingredientes:
- Yemas, 250 gr.
- Azúcar, 300 gr.
- Oporto o Marsala, 200 gr.
- Crema de leche, 500 gr.
Procedimiento:
- Montar la crema de leche.
- Mezclar las yemas con el licor elegido y luego agregar el azúcar.
- Llevar a baño María y batir hasta que toda la preparación se espume por completo. Una vez logrado esto retirarla del fuego.
- Equiparar la temperatura del Sabayon con la de la crema, vertiéndole un poco del mismo y mezclando. Una vez que la temperatura esté equiparada, volcar el resto e integrar por completo.
- Tapar con film y reservar en el frío hasta el momento de que sea usado.
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