Y aquí está uno de los platos preparados por los otros alumnos:
Recetas
Sopa Créme Marie Stuart
Ingredientes:
- Cebolla, 80 gr.
- Puerro (parte blanca), 80 gr.
- Apio, 30 gr.
- Fondo de ave, 2500 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Harina, 80 gr.
- Crema, 300 gr.
- Manteca fría, 20 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
Guarnición: Aceite Verde
- Procesar espinaca, perejil y aceite neutra (en lo posible, aceite de uva).
Procedimiento:
- Saltear a fuego bajo con manteca una mirepoix blanca (cebolla, puerro y apio) con ajo, cuidando que no se dore. Salpimentar.
- Florear la preparación (tirarle harina para darle textura y hacerle absorber la grasa de la preparación). Mezclar.
- Agregar fondo de verduras y dejar cocinar por 30 minutos.
- Procesar, pasar por un chino (procesando allí también).
- Llevar el producto colado al fuego nuevamente.
- Agregar la crema y la manteca fría en trozos.
- Agregar la guarnición y decorar con perifollo (o perejil).
Entrecôte Relleno
Ingredientes:
- Bife de Chorizo, 10 unidades
- Echadote, 200 gr.
- Aceitunas negras sin carozo, 200 gr.
- Tomate seco, 200 gr.
- Hoja de albahaca fresca y limpia, a gusto.
- Aceite de oliva, a gusto.
- Sal y pimienta blanca, a gusto.
- Manteca, 100 gr.
Procedimiento:
Relleno:
- Hidratar los tomates secos dejándolos en la heladera de un día para otro con agua fría o echándoles agua hirviendo de golpe, hasta que estén hidratados).
- Cortar el echadote en haché y saltearlo en aceite de oliva (con precaución para que no se queme).
- Agregar al salteado los tomates hidratados, las aceitunas y la albahaca. Salpimentar y reservar.
Preparación:
- Abrir los bifes en forma de libro.
- Salar la carne.
- Esparcir el relleno sobre la misma.
- Cerrar y físelar. Salpimentar por fuera utilizando, además, sal gruesa.
- Sellar la carne en aceite y manteca. Luego terminar la cocción en horno a 180° C durante 10 minutos. Dejar reposar luego del horneado por la misma cantidad de tiempo que pasó en el horno.
- Calentar y servir.
Papas Anna
Ingredientes:
- Papas pequeñas, 1500 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Manteca clarificada, 150 gr.
Procedimiento:
- Pintar con manteca clarificada un molde redondo (ramequín). Cubrir la base con papel manteca.
- Lavar, pelar y limpiar las papas.
- Cortarlas en la mandolina en rodajas de 2 Mm. de espesor.
- Ubicar las papas en forma de rosa dentro del molde formando una capa. Salar y pintar con manteca clarificada.
- Continuar haciéndolo capas de esta forma hasta que se cubre el molde.
- Cubrir con papel metalizado y llevar al horno a 200° C hasta que estén cocidas, y una vez que lo estén retirar el papel para permitir que se dore la superficie.
- Antes de desmoldarlas, dejarlas enfriar (lo ideal es hacerlas de un día para el otro).
Salsa Marchand de Vin
Ingredientes:
- Papas pequeñas, 1500 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Manteca clarificada, 150 gr.
Procedimiento:
- Rehogar los echalotes en la Lyonessa donde se selló la carne.
- Concentrar el jugo caramelizado. Dejar reducir.
- Levantar el fondo con una mezcla de Oporto y vino tinto (2 partes de vino por una de oporto).
- Agregar miel o reducción de licor de duraznos.
- Agregar el caldo y dejar infisionar.
- Agregar la Beurre Maner (manteca pomada mezclada con harina mezclada en partes iguales).
- Dejar cocinar y retirar.
- Montar con manteca fría y servir.
Zanahorias Vichy
Ingredientes:
- Zanahorias, 1200 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Echalotes en haché, 50 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Azúcar, 1 pizca.
- Agua de Vichy, 500 gr. (o fondo)
- Perejil picado, 20 gr.
Procedimiento:
- Usar un acanalador para hacer tres canaletas en verticales en la zanahoria (o 5). Cortar la misma en ruedas de 2 Mm. de espesor.
- Derretir manteca en una Satousee y rehogar allí los echalotes.
- Agregar las zanahorias, el azúcar, el fondo y salpimentar.
- Al final agregar perejil picado. Tapar y dejar cocinar hasta que las zanahorias estén tiernas.
Pavlova
Merengue Suizo
Ingredientes:
- Claras de huevos, 200 gr.
- Azúcar, 400 gr.
- Crema de leche, 400 gr.
- Frutillas, bananas, kivi y ananá. 500 gr.
- Menta fresca, Cant. necesitado.
Procedimiento:
- Batir las claras a temperatura ambiente.
- Agregar el azúcar de golpe y mezclar a baño maría hasta que se derritan los granos de azúcar (lo que permitirá que el merengue quede suave). Para darnos cuenta que está a punto, debemos tocarlo y no sentir los gránulos de azúcar.
- Llevar a la batidora y batir hasta obtener un merengue listo y firme.
- Poner el merengue en una manga y ubicar sobre una placa de silicona, dándole la forma deseada (en este caso, de canasta).
- Hornear durante 2 horas a 100° C con la puerta del horno entreabierta. Retirar.
Armado:
- Rellenar la corona con crema chantilly y sobre ella ubicar la fruta cortada en pequeños cubos. Decorar con coulís de maracuyá. Decorar con hojas de menta.
