Cocina II - 14ta Clase

En la clase de hoy se finalizò con el tema Pescados, en esta clase visualizamos la limpieza y el fileteado de un Pescado Plano. En esta oportunidad se trabajò sobre un Lenguado, que sin lugar a dudas es el favorito por los comensales argentinos.
Este tipo de pescados se caracteriza por tener sus dos ojos del mismo lado y nadar en forma horizontal.
De cada pieza podemos obtener cuatro filetes, que de ser fileteados correctamente no poseeràn ninguna espina.

Con una parte de la carne del pescado se procediò a preparar el plato principal del dìa. Se tratò de:

Lenguado Marinado con guarniciòn de Papas Rùsticas


Y con el filet restante se realizò una preparaciòn para degustar en clase. Se tratò de:

Ceviche Peruano

Luego se realizò la sopa del dìa, que se clasifica como una Sopa Purè, ya que la papa (junto al puerro) son sus ingredientes principales. Una caracterìstica de esta preparaciòn es que puede tomarse frìa o caliente. Se tratò de:

Vichysoisse

Y los siguientes fueron los platos preparados por los alumnos:

Y para finalizar el almuerzo se nos suminitrò un exquicito postre de coco:

Recetas:

Lenguado Marinado
Ingredientes:
- Filet de lenguado, 1600 gr.
- Salsa de soja, 150 cc.
- Salsa inglesa, 20 cc.
- Comino en polvo, 10 gr.
- Aceite de sésamo, A gusto.
- Jugo de limón, 20 gr.
- Harina, Cant. Nec.
- Huevo, 4 u.
- Manteca clarificada, Cant. Nec.
- Hierbas, A gusto.
- Sal y pimienta, A gusto.
- Jengibre en polvo, A gusto.
- Lemon gras, A gusto.

Procedimiento:
- Juntar todos los ingredientes para realizar una marinada, excepto las hierbas.
- Marinar los filetes de pescado por media hora en la heladera.
- Escurrir las piezas de pescado, enharinarlas, pasarlas por el huevo mezclado con las hierbas y sellarlas en manteca clarificada,
- Servir.
Para la salsa:
- Colar la marinada, verterla en una ollita y agregarle azúcar y un poco de fondo de pescado.
- Ligar la preparación con almidón de maíz disuelto en agua fría o fondo.
- Retirar del fuego y agregarle manteca fría. Revolver hasta que esta esté disuelta y servir.

Vichysoisse
Ingredientes:
- Papas, 500 gr.
- Blanco de puerro, 300 gr.
- Cebollas, 100 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Bouillon de verduras, 2500 gr.
- Crema de leche, 300 gr.
- Sal y pimienta, A gusto.
- Ciboulette pica, A gusto.
- Crutones de pan, Cant. Nec.

Procedimiento:
- Cortar el puerro y las cebollas en matignon y rehogarlos en manteca (sin agregarles sal).
- Cuando las cebollas estén trasparentes, agregar las papas en rodajas y cubrir con el Bouillon.
- Dejar cocinar hasta que las papas estén a punto. Luego procesar la preparación y tamizarla.
- Posteriormente agregarle a la preparación tamizada la crema de leche.
- En el caso de servir fría la preparación, se debe enfriar con baño Maria inverso.
- Si se desea servir caliente, se podría calentar la preparación en una ollita, y luego servirla.

Papas Rústicas
Ingredientes:
- Papas, 1500 gr.
- Manteca clarificada, 150 cc.
- Aceitunas negras, 60 gr.
- Sal y pimienta, Cant. Nec.
- Tomates secos, 40 gr.
- Perejil picado, A gusto.
- Ajo picado, 1 diente.
- Cebolla, 80 gr.

Procedimiento:
- Pelar las papas, cortarlas en cubos de 2 cm. de lado y hornearlas con manteca clarificada hasta que estén bien cocidas.
- Retirarlas del horno y pisarlas un poco con la ayuda de un pisa puré.
- Incorporar a las papas más manteca clarificada, salpimentar y agregar el perejil picado, las aceitunas negras en trozos y los tomates secos previamente hidratados.
- Con un molde circular darles forma y ubicarlas sobre una placa.
- Llevar al horno para calentar y servirlas como guarnición.