Primero que nada se procediò a la clasificaciòn de los principales tipos de Pulpo utilizados por el mercado argentino, que es la siguiente:
- Pulpo Chileno: Econòmico y grande.
- Pulpo Español: Pequeño, màs caro y de mayor calidad.
El principale problema a la hora de cocinar Pulpo es que en base a como se haya llevado a cabo este proceso podrìa quedar duro (como goma) o pasarse ( y en ese caso la piel se desgarrarìa).
Algunos detalles importantes a la hora de su limpieza y cocciòn son:
- Lavar los tentàculos bajo el agua del grifo, para remover partìculas de arena.
- ¨Asustarlo¨ pasandolo del agua helada al agua hirviendo.
- Para cocinarlo se debe pornerlo a hervir desde agua fria (en una proporciòn de 1/10) hasta que llegue al punto de cocciòn ideal, y luego apagar el fuego y dejarlo allì hasta que se enfrie.
Con trozos de sus tentàculos se procediò a preparar el siguiente plato para degustarlo:
Posteriormente se procediò a la limpieza y el trozado de calamares, cuyos tubos fueron abiertos y tajeados levemente (respetando una tècnica clàsica oriental), para luego ser blanqueados durante un minuto en agua hirviendo y servidos para degustar:
Por ultimo se procediò a la preparaciòn del plato principal del dìa de hoy, que serìa una Paella Mixta. En este momento pudimos visualizar el tipo de arroz utilizado para esta preparaciòn, que es puede ser Bomba o Doble Carolina. Nosotros utilizamos el siguiente:
Al finalizar la clase pràctica nos dividimos entre hombres y mujeres para conformar los dos grupos de trabajo, y cada uno de los mismos comenzò a realizar la preparaciòn.
En el comedor se prepararon dos las mesas para acomodar una paella en cada una, y luego se procediò a comer:
-
Si bien a nuestro grupo se nos quemò un poco la base de la preparaciòn, ambas paellas estaban deliciosas.
Y para el final, llegò el postre. Se tratò de:
Tarteletas de Crema de Frutos de la Pasiòn, con Cubos de Ananà y Salsa de Caramelo
Al finalizar el almuerzo comenzo la clase de Tecnologìa de los Alimentos II, y allì pudimos degustar distintos tipos de Tès y Cafès:
La siguiente fue la clase de Cultura General Gastronòmica. Allì la profesora nos permitiò visualizar varios tipos de frutos y semillas originarias de la cocina de Amèrica del Sur.
Realmente fue un dìa productivo y muy interesante. Ahora solo resta rendir los exàmenes finales de cada asignatura para terminar la cursada por este ciclo lectivo.
Receta:
Paella Mixta
Ingredientes:
- Tomates Concassé, 250 gr.
- Puré de tomates, 250 gr.
- Pimiento rojo asado y pelado, 120 gr.
- Pimiento verde en cubos, 120 gr.
- Arvejas, 200 gr.
- Pollo, 1800 gr.
- Bondiola de cerdo, 1800 gr.
- Aceite de oliva, 150 gr.
- Arroz Carolina 00000 o Bomba, 400 gr.
- Azafrán en hebras, 1 gr.
- Caldo de pollo, 2000 cc.
- Ajo picado, 40 gr.
- Langostinos, 200 gr.
- Vieyras, 200 gr.
- Mejillones, 200 gr.
- Pulpo, 200 gr.
- Calamares, 300 gr.
- Camarones, 100 gr.
- Almejas, 100 gr.
- Sal, Cant. Nec.
- Pimienta, Cant. Nec.
- Pimentón, Cant. Nec.
- Cárcuma, Cant. Nec.
- Blanco de puerro, 50 gr.
- Limón, 1 Pz.
- Espárragos, 80 gr.
- Habas, 60 gr.
- Panceta en cubos, 150 gr.
- Limón en gajos, 3 u.
- Perejil picado, 100 gr.
Procedimiento:
- Calentar la paellera* a fuego fuerte y agregar el aceite de oliva. Dejarla hasta que humee y agregar los trozos de panceta ahumada. Dejar hasta que se dore.
- Agregar los trozos de pollo y de bondiola de cerdo y sellarlos. Retirar y reservar.
- Sobre la paellera previamente usada, agregar la cebolla en haché, el morrón verde picado, el puerro picado y salar.
- Agregar el calamar (el tuvo cortado en anillos más los tentáculos).
- Agregar el ajo picado.
- Verter el caldo de pollo hasta cubrir la preparación.
- Es muy importante salar la preparación en este punto (que debe ser fuertemente salada).
- En un bowl aparte mezclar el azafrán, la cárcuma y el pimentón con un poco de fondo de pollo e incorporarla a la preparación.
- Agregar el puré de tomate.
- Agregar las carnes selladas.
- Incorporar el arroz en forma de lluvia y acomodarlo en forma de cruz, hasta que se vean los granos en la superficie.
- Cocinar 10´ tapando la paellera con papel aluminio.
- Destapar y agregar los mejillones, el pulpo, las almejas, los camarones, las vieyras y los langostinos (estos últimos deben estar acomodados siguiendo un orden que brinde una buena estética para la presentación del plato).
- Volver a tapar con el papel aluminio y cocinar por otros 10´ a fuego mínimo.
- Apagar el fuego y terminar decorando con arvejas, tomate concassé, morrón rojo asado en tiras, perejil picado y gajos de limón.
- Servir.
* Nota: Si bien se conoce como paellera el elemento utilizado para preparar este plato, su nombre correcto es paella.
