Cocina II - 3ra Clase

Esta clase comenzó con la preparación de la entrada, una sopa que se ubica en la categoría de Sopas Ligadas con Crema. Se trató de:

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Sopa Créme Marie Stuart:

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Luego se procedió a preparar el plato principal y las guarniciones. Se trató de:

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Entrecôte Relleno, Papas Anna, Zanahorias Vichy y

Salsa Marchand de Vin:

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Con lomo picado se realizò una preparación de carne cruda especiada. Èsta fue:

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Steak Tartar

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Luego llegó el momento de la clase de pastelería, allí se continuó con la clasificación de los merengues, y esta vez se utilizó el Merengue Italiano. La preparación dulce del día fue:

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Pavlova

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Al momento de comenzar a cocinar, a mi me tocó dedicarme a hacer lo dulce, y estas fueron mis Pavlovas:

Y aquí está uno de los platos preparados por los otros alumnos:

Recetas

Sopa Créme Marie Stuart
Ingredientes:
- Cebolla, 80 gr.
- Puerro (parte blanca), 80 gr.
- Apio, 30 gr.
- Fondo de ave, 2500 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Harina, 80 gr.
- Crema, 300 gr.
- Manteca fría, 20 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
Guarnición: Aceite Verde
- Procesar espinaca, perejil y aceite neutra (en lo posible, aceite de uva).

Procedimiento:
- Saltear a fuego bajo con manteca una mirepoix blanca (cebolla, puerro y apio) con ajo, cuidando que no se dore. Salpimentar.
- Florear la preparación (tirarle harina para darle textura y hacerle absorber la grasa de la preparación). Mezclar.
- Agregar fondo de verduras y dejar cocinar por 30 minutos.
- Procesar, pasar por un chino (procesando allí también).
- Llevar el producto colado al fuego nuevamente.
- Agregar la crema y la manteca fría en trozos.
- Agregar la guarnición y decorar con perifollo (o perejil).

Entrecôte Relleno
Ingredientes:
- Bife de Chorizo, 10 unidades
- Echadote, 200 gr.
- Aceitunas negras sin carozo, 200 gr.
- Tomate seco, 200 gr.
- Hoja de albahaca fresca y limpia, a gusto.
- Aceite de oliva, a gusto.
- Sal y pimienta blanca, a gusto.
- Manteca, 100 gr.

Procedimiento:
Relleno:
- Hidratar los tomates secos dejándolos en la heladera de un día para otro con agua fría o echándoles agua hirviendo de golpe, hasta que estén hidratados).
- Cortar el echadote en haché y saltearlo en aceite de oliva (con precaución para que no se queme).
- Agregar al salteado los tomates hidratados, las aceitunas y la albahaca. Salpimentar y reservar.
Preparación:
- Abrir los bifes en forma de libro.
- Salar la carne.
- Esparcir el relleno sobre la misma.
- Cerrar y físelar. Salpimentar por fuera utilizando, además, sal gruesa.
- Sellar la carne en aceite y manteca. Luego terminar la cocción en horno a 180° C durante 10 minutos. Dejar reposar luego del horneado por la misma cantidad de tiempo que pasó en el horno.
- Calentar y servir.

Papas Anna
Ingredientes:
- Papas pequeñas, 1500 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Manteca clarificada, 150 gr.
Procedimiento:
- Pintar con manteca clarificada un molde redondo (ramequín). Cubrir la base con papel manteca.
- Lavar, pelar y limpiar las papas.
- Cortarlas en la mandolina en rodajas de 2 Mm. de espesor.
- Ubicar las papas en forma de rosa dentro del molde formando una capa. Salar y pintar con manteca clarificada.
- Continuar haciéndolo capas de esta forma hasta que se cubre el molde.
- Cubrir con papel metalizado y llevar al horno a 200° C hasta que estén cocidas, y una vez que lo estén retirar el papel para permitir que se dore la superficie.
- Antes de desmoldarlas, dejarlas enfriar (lo ideal es hacerlas de un día para el otro).

Salsa Marchand de Vin
Ingredientes:
- Papas pequeñas, 1500 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Manteca clarificada, 150 gr.
Procedimiento:
- Rehogar los echalotes en la Lyonessa donde se selló la carne.
- Concentrar el jugo caramelizado. Dejar reducir.
- Levantar el fondo con una mezcla de Oporto y vino tinto (2 partes de vino por una de oporto).
- Agregar miel o reducción de licor de duraznos.
- Agregar el caldo y dejar infisionar.
- Agregar la Beurre Maner (manteca pomada mezclada con harina mezclada en partes iguales).
- Dejar cocinar y retirar.
- Montar con manteca fría y servir.

Zanahorias Vichy
Ingredientes:
- Zanahorias, 1200 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Echalotes en haché, 50 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Azúcar, 1 pizca.
- Agua de Vichy, 500 gr. (o fondo)
- Perejil picado, 20 gr.
Procedimiento:
- Usar un acanalador para hacer tres canaletas en verticales en la zanahoria (o 5). Cortar la misma en ruedas de 2 Mm. de espesor.
- Derretir manteca en una Satousee y rehogar allí los echalotes.
- Agregar las zanahorias, el azúcar, el fondo y salpimentar.
- Al final agregar perejil picado. Tapar y dejar cocinar hasta que las zanahorias estén tiernas.

Pavlova
Merengue Suizo
Ingredientes:
- Claras de huevos, 200 gr.
- Azúcar, 400 gr.
- Crema de leche, 400 gr.
- Frutillas, bananas, kivi y ananá. 500 gr.
- Menta fresca, Cant. necesitado.
Procedimiento:
- Batir las claras a temperatura ambiente.
- Agregar el azúcar de golpe y mezclar a baño maría hasta que se derritan los granos de azúcar (lo que permitirá que el merengue quede suave). Para darnos cuenta que está a punto, debemos tocarlo y no sentir los gránulos de azúcar.
- Llevar a la batidora y batir hasta obtener un merengue listo y firme.
- Poner el merengue en una manga y ubicar sobre una placa de silicona, dándole la forma deseada (en este caso, de canasta).
- Hornear durante 2 horas a 100° C con la puerta del horno entreabierta. Retirar.
Armado:
- Rellenar la corona con crema chantilly y sobre ella ubicar la fruta cortada en pequeños cubos. Decorar con coulís de maracuyá. Decorar con hojas de menta.

Cocina II - 2da Clase

La clase comenzò de la mano de los profesores de cocina, quienes nos hablaron sobre la clasificiaciòn de las sopas, que es la siguiente:

Claras, Ligadas, Frias, Nacionales y Especiales.

Posteriormente se procediò a realizar la preparaciòn de los platos del dìa.
Como entrada se preparò Consomè Royale (Sopa Clara).

Como para el plato pricipal se iva a utilizar lomo, aprendimos los nombres que recibe cada parte del mismo y sus distintos puntos de cocciòn con los nombres de referencia, que son los siguientes:

Bleu - 40ºC
Jugoso o Sangrante - 50ºC
A Punto - 55ºC
Cocido - 60ºC
Muy Cocido - 65º

El plato principal fue el siguiente:

Lomo Grillado con Salsa Roberts, Papas Rösti y Atado de Esparragos con Panceta

Luego de un descanso llegò la clase de pastelerìa y allì vimos la clasificaciòn de los merengues, que es la siguiente:

Blandos - - - 30 gr. de Azùcar x Clara
Duros - - - 60 gr. de Azùcar x Clara

El Merengue que utilizamos para el postre del dìa de hoy fue el Francès (Duro), pero tambièn se nos dijo que cualquiera de los dos serìa correcto, sucede que el merengue Blando (al ser menos dulce) permite que a la preparaciòn le agreguemos otros ingredientes (como el chocholate o frutos secos) sin hacer demasiada empalagosa la preparaciòn.
Para acompañar la misma, tambièn elaboramos un Sabayòn Frio.

A continuaciòn, el plato elaborado por la profesora:

Isla Flotante con Sabayòn Frio

Con el mismo Merengue Francès pocheado en leche, la profesora preparò Huevos a la Nieve, que es el postre que se puede ver en la siguiente foto:

A continuaciòn dejo fotos de los platos elaborados por los alumnos:

Recetas (para 10 porciones):

Consomé Róyale

Consomé de Carne
Ingredientes:
- Carne magra, 450 gr.
- Mirepoix, 250 gr.
- Tomates, 50 gr.
- Claras de huevo semi-batidas, 60 gr.
- Bouillon, 3000 gr.

Procedimiento:
- Mezclar la carne con las claras de huevo, la mirepoix y el tomate en la procesadora, respetando las cantidades al pie de la letra (la preparación que se forma se denomina ¨ Torta de Clarificación).
- Mezclar la ¨ Torta ¨ con Bouillon frío.
- Dejar en el fuego por 20 minutos.
- Sacar el líquido sin que se rompa la torta, para no enturbiarlo.
- Colar el liquido en un chino, cuidando que siempre el mismo esté lo mas limpio posible.
- El resultado de este proceso es un liquido claro, llamado ¨ Consomé ¨.
- Ponerlo al fuego para que se caliente y servir.

Royale (Para sopas)
Ingredientes:
- Manteca, 10 gr.
- Huevos, 100 gr.
- Leche, 200 gr.
- Sal, A gusto.
- Nuez moscada, A gusto.

Procedimiento:
- Calentar la leche con la manteca, hasta que la misma se derrita.
- Batir los huevos en un bowl, salpimentar y agregar la nuez moscada.
- Verter la leche sobre los huevos.
- Colar la preparación y verter sobre un molde humedecido y cubierto con papel film, y taparlo con papel aluminio
- Ese mismo molde ponerlo sobre una fuente con un papel en la base, y cubierto con agua tibia (baño María).
- Cocinar en horno a 180º C por 15 minutos.
- Retirarlo del horno y enfriarlo en baño María Inverso, una vez que tome temperatura ambiente, dejarlo en la heladera hasta su uso.
- Antes de servir cortar el Royale en cubos y ubicar dentro del consomé.

Medallones de Lomo Grillados
Procedimiento:
- Quitarle la grasa al lomo y clasificar los desperdicios.
- Separar las dos partes del mismo, el Cordón del Corazón
- Quitar la ¨ Cinta de Plata ¨
- Cortar los medallones del corazón del lomo de forma transversal a la veta.
- Sellar los mismos en aceite neutra ( Reacción de Maillard )
- Acomodar en una placa y terminar la cocción en horno, hasta lograr el punto justo, sin presionar jamás la pieza.

Papas Rösti
Ingredientes:
- Papas, 1500 gr. (en lo posible todas del mismo peso)
- Manteca, 150 gr.
- Sal y pimienta, A gusto.

Procedimiento:
- Lavar las papas y ponerlas en una olla con agua sin sal. Dejarlas hasta que rompa el hervor. Una vez que esto sucede apagar el fuego y dejar que las papas se enfríen en el agua (de esta forma liberarán fécula) hasta el día siguiente.
- En el caso de tener que usarlas en el momento, poner las papas en el agua, dejar que hierva y retirarlas cuando al clavarles el cuchillo, estas se deslicen lentamente sobre el mismo. Aún en este caso se las debe dejar enfriar en el agua.
- Pelar las papas y rallarlas en el rallador para papas Rösti.
- Verter manteca clarificada en una Lyonessa, agregar un poco de sal. Llevar al fuego y distribuir en la misma las papas rallaras en forma pareja.
- Salpimentar.
- Una vez que se doren sacarlas del fuego y ponerlas en un bowl.
- En otra Lionesa con manteca clarificada ubicar la preparación en moldes y darles la forma deseada.
- Cocinar hasta que se doren, retirar y servir.

Atado de Espárragos con Panceta
Ingredientes:
- Espárragos verdes, 1200 gr.
- Fetas de panceta ahumada, 10 u.
- Manteca clarificada, 50 gr.
- Sal y pimienta, A gusto.

Procedimiento:
- Limpiar los espárragos y recortarlos todos del mismo tamaño.
- Blanquearlos en agua con 16 gr. de sal por litro (esta es la fórmula para blanquear vegetales con clorofila, sin que pierdan color).
- Sacarlos del agua caliente y cortar la cocción ubicándolos en un bowl con agua fría.
- Pelar los tallos de los espárragos.
- Emparejarlos y hacer un atado envolviéndolos con la panceta.
- Ubicar en una placa y llevar a horno a 180º C por 10 minutos. Servirlos calientes.

Salsa Roberts
Ingredientes:
- Vino Blanco, 100 gr.
- Echalottes, 50 gr.
- Mostaza de Gijón, 30 gr.
- Salsa Demi-glace, 900 gr.
- Maizena, 30 gr.
- Manteca en cubos, 30 gr.

Procedimiento:
- Tomar la Lionesa dónde se selló el lomo, para utilizar el sabor de las proteínas de la carne. Sobre la misma incorporar los Echalottes en hacheé y saltearlos.
- Desglacear con vino blanco.
- Agregar la mostaza de Gijón y posteriormente la salsa Demi- glace.
- Colar y verter en una ollita. Ligar con la Maizena diluida con fondo frío (en el caso de que resulte muy densa la preparación por la Maizena, agregar más fondo).
- Montar con los cubos de manteca fría y servir.

Isla Flotante
Ingredientes:
- Claras, 200 gr.
- Azúcar común, 400 gr.
- Esencia de vainilla, C/n.
- Cremor tàrtaro o sal, ½ Cdita.
- Caramelo, C/n.

Procedimiento:
- Verter en el bowl de la batidora las claras con el cremor tártaro (o la sal o vinagre o limón). Cuando empiezan a espumarse incorporarles el azúcar en forma de lluvia.
- Cuando la preparación esté bien firme, estará lista.
- Poner la preparación en la manga y acomodarla sobre una un molde adecuado, con caramelo en la base y completamente enmantecado.
- Llevar a horno en baño María a 130º C. La misma estará lista cuando al tocar la superficie la preparación no se adhiera a los dedos.
- Dejar enfriar y desmoldar.

Sabayòn Frio
Ingredientes:
- Yemas, 250 gr.
- Azúcar, 300 gr.
- Oporto o Marsala, 200 gr.
- Crema de leche, 500 gr.

Procedimiento:
- Montar la crema de leche.
- Mezclar las yemas con el licor elegido y luego agregar el azúcar.
- Llevar a baño María y batir hasta que toda la preparación se espume por completo. Una vez logrado esto retirarla del fuego.
- Equiparar la temperatura del Sabayon con la de la crema, vertiéndole un poco del mismo y mezclando. Una vez que la temperatura esté equiparada, volcar el resto e integrar por completo.
- Tapar con film y reservar en el frío hasta el momento de que sea usado.

Cocina II - 1ra Clase

La primera clase del segundo cuatrimestre comenzó en el auditorio, dónde un carnicero especializado nos relatò la historía de la carne en la Argentina. Descubrimos que la razón por la cual en nuestro país las comidas típicas llevan detarminados cortes de carne y posteriormente se procedió a desmembrar una media res.
Realmente fue una clase excelente, que sin dudas cambío mi forma de ver y respetar el uso de la carne de animales para fines gastronómicos.

Aquí se puede ver la pieza sobre la que se trabajó:

Como la clase duró todo el módulo de cocina, el almuerzo fue preparado por los ayudantes.

Estos son los platos que comimos ese día:

Tarta Hojaldrada Rellena de Jamón y Berenjenas,

con Ensalada Mixta

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Muslitos de Pollo con Salsa de Champignones y Papas a la Crema

Sandwichitos Crocantes Rellenos con Dulce de Leche

Cocina I - Examen Final

El día comenzó en el aula con el examen escrito. Luego de finalizarlo se procedió a la formación de grupos para el examen práctico.
A mi me tocó formar parte del equipo Nro. 4 y éste fue el menú que debimos preparar:


Como eramos tres personas, nos organizamos y yo me encargué de preparar el postre, o sea, los profiteroles con crema pastelera y salsa de chocolate.

Y acá está lo que preparé:



Realmente me fue muy bien y obtuve un 8. En ese mismo instante me dieron la nota del examen escrito, que fue un 9, así que el promedio que me quedó fue de 8.50.

Mis compañeros del grupo presentaron estos platos:

Luego llegó el turno de almorzar y se servió lo siguiente:

Quiche Lorraine con Ensalada de Repollo:

Ojo de Bife con Papas Fritas:

Y de postre una Tarteleta de Banana, Manzana y Pera con Merengue:

Ahora a prepararme para enfrentar Cocina y Pastelería II

Cocina I - Preparaciones de Práctica

Aquí dejo fotos de fragmentos de las preparaciones que realicé para practicar para el examen final.

Ratatouille y Humus con Crudités:

Humus:

Preparando el Risotto a la Milanesa:

Preparando Ratatouille:

Asi quedó la Brisé para la Quiche:

Así quedó la Quiche Lorraine:

Así quedó la Sablée para las Tarteletas:

Y estas son las Tarteletas Frutales:

Y éstos fueron los Eclaires y Profiteroles:

Tambíén hice Pollo Cordon Bleu, Papas Duquesa y Flan con Caramelo, pero no les saqué fotos.