- Por Forma:
* Redondos
* Planos
- Por Tenor Graso:
* Magros - Blancos (Merluza, Angel, Mero, Salmón Blanco, Trucha, Etc...)
* Grasos - Azules (Atún, Caballa, Sardia, Anchoa, etc...)
- Por Anatomía:
* Cartilaginosos ( sin espinas)
* Oseos (con espinas)
- Por Hábitat: (en base al sitio de desove)
* Agua dulce (generalmente más grasosos)
* Agua salada (carne más firme y más seca)
En esta oportunidad fue sobre Salmón Rosado que pudimos visualizar como se trabaja sobre esta clase de carnes.
Este es un esquema de las partes del mismo:
Como forma de descubrir el sabor tan particular de esta pieza tan fresca, se nos dió la oportunidad de probarlo como:
Sashimi
Y también lo degustamos como:
Tártare de Salmón
Luego se procedió a la preparación de la sopa del día, que se ubica en la clasificación de como Sopa Fria. Se trató de:
Gazpacho
Por último, llegó el turno del plato principal con sus guarniciones. Lo preparado fue:
Salmon Rosado Grillado con Salsa Caponata y Roulade de Papa, Salmón Ahumado y Queso de Cabra
Fue muy interesante descubrir que el punto justo de cocción del pescado se denomina Feuilletté.
Las siguientes fueron las versiones preparadas por los alumnos:
Yo me ocupé de la preparación de éste Gazpacho:
Como ya no van a haber más clases de pastelería por este año, el postre fue preparado por los ayudantes. Se trató de:
Cigarros Tunesianos
Recetas (para 10 platos)
Gazpacho
Ingredientes:
- Pepinos, 600 gr.
- Tomates, 600 gr.
- Ajíes varios colores, 300 gr.
- Cebolla, 100 gr.
- Dientes de ajo, 10 gr.
- Miga de pan, 100 gr.
- Agua, 300 gr.
- Caldo de verduras, 100 gr.
- Vinagre de vino tinto, 50 gr.
- Aceite de oliva, 80 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Tabasco, a gusto.
Procedimiento:
- Cortar los tomates en cubos, pelar los pepinos y sacarles las semillas.
- Poner todos los vegetales cortados en pequeños trozos en el la licuadora, junto con las especias, el caldo de verduras, el vinagre, el aceite y la salsa tabasco. Es muy importante dejar, al menos, el 30 % del recipiente vacío.
- Licuar e ir incorporando en el proceso cubos de hielo.
- Tamizar.
- Servir inmediatamente.
Salmón Rosado Grillado
Procedimiento:
- Llevar a fuego alto una sartén con un poco de aceite de oliva y espolvorear sal sobre la misma.
- Apoyar la pieza de pescado y moverla hasta que coagule, para que no se pegue.
- Sellar toda la pieza
- Cuando tenga una capa blanca rodeándola completamente estará cocida.
Salsa Caponata
Ingredientes:
- Morrón Rojo, verde y amarillo, 750 gr.
- Zuccini, 350 gr.
- Berenjena, 250 gr.
- Cebolla, 200 gr.
- Ajo, 15 gr.
- Apio, 150 gr.
- Tomate concassé, 200 gr.
- Almendra tostada, 70 gr.
- Aceto balsámico, 250 cc.
- Azúcar, 50 gr.
- Piñones, 50 gr.
- Albahaca, 40 gr.
- Aceitunas, 40 gr.
Procedimiento:
- Hacer una reducción del Aceto con el azúcar y reservar.
- Llevar a fuego medio una sartén con aceite de oliva y el ajo, remover hasta que el aceite empiece a burbujear.
- Agregar la cebolla en haché.
- Agregar las berenjenas y el apio en brunoise.
- Agregar los tres tipos de pimiento cortados en brunoise.
- Salpimentar.
- Agregar el tomate concassé.
- Agregar las aceitunas cortadas en tiras.
- Incorporar la reducción del Aceto.
- Agregar las almendras fileteadas y retirar del fuego.
- Servir.
Roulade de Papa, Salmón Ahumado y Queso de Cabra
Ingredientes:
- Papa blanca grande, 500 gr.
- Manteca clarificada, 100 gr.
- Salmón ahumado fileteado, 100 gr.
- Queso de cabra untable, 100 gr.
- Ciboulette picado, 30 gr.
- Sal y pimienta blanca molida, a gusto.
Procedimiento:
- Pelar las papas y cortarlas en láminas de ½ mm con una mandolina.
- Disponer las láminas una al lado de la otra (encimadas un 20%) hasta cubrir toda la superficie de un siplat. Cubrir con otro siplat y hornear 15 min. a 150° C.
- Retirar del horno, destapar y dejar reposar por 10 min.
- Untar la papa con el queso de cabra, espolvorear con ciboulette y agregar el salmón ahumado.
- Enrollar y dejar en el frío por una hora, hasta que tome cuerpo el almidón de la papa.
- Retirar del frío y quitar el film. Cortar del tamaño deseado y sellar en manteca clarificada.
- Servir como guarnición o entrada.
