Con la misma masa de la preparaciòn anterior se elaboraron los discos que le darìan estructura a la siguente preparaciòn, que fue un:
Tiramisù
Luego de un intervalo comenzò la clase de Cocina, dònde se comenzò con la preparaciòn del primer plato, que fue la Sopa Nacional de Rusia, cuyo nombre es:
Bortsch
-
Uno de los ingredientes principales de esta sopa son unas salchichas denominadas:
Chipolatas Crocavias
Posteriormente se elabrorò el plato principal con sus guarniciones. Se tratò de:
Pechuga de Pato Bigarade con Papas Dauphinoise y Beignets de Espinaca
Y las siguientes fueron las versiones de los alumnos:
Recetas:
Vainillas
Ingredientes:
- Yemas, 400 gr.
- Azúcar, 250 gr.
- Claras de huevo, 600 gr.
- Azúcar, 250 gr.
- Harina, 300 gr.
- Almidón de maíz, 300 gr.
- Esencia de vainilla, C/n.
- Azúcar impalpable, C/n.
Procedimiento:
- Batir las yemas con el azúcar a punto letra.
- Tamizar el almidón de maíz con harina.
- Incorporar los secos sobre el batido de yemas con movimientos envolventes, para que no se formen grumos.
- Batir las claras merengadas e incorporarlas a la preparación anterior con movimientos envolventes.
- Rellenar una manga y disponer sobre una placa de silicona y rocear con azúcar impalpable.
- Hornear a 200° C por entre 10 a 15 minutos.
Tiramisù
Ingredientes:
- Yemas, 150 gr.
- Azúcar, 150 gr.
- Queso Mascarpone (o queso crema + 10 gr. de gelatina sin sabor), 250 gr.
- Tía María, 20 gr.
- Amaretto, 20 gr.
- Crema de leche (44% materia grasa mínima), 500 gr.
- Vainillas, 250 gr.
- Café, 500 gr.
- Cacao amargo, a gusto.
- Almíbar, a gusto.
Procedimiento:
- Con la masa para vainillas, confeccionar dos discos circulares de 24 cm. de diámetro.
- Cubrir las paredes de un molde circular con papel manteca y en la base ubicar un círculo de cartón y, sobre la misma, uno de los aros de masa (con el lado que estaba apoyado sobre la placa mirando hacia arriba). Bañar la base con almíbar perfumado con café o con café expreso.
- Batir la crema de leche a medio punto y reservar.
- En el caso de usar queso crema en lugar de Mascarpone, se deben adicionar a la preparación 15 gr. de gelatina sin sabor (que debe ser hidratada en agua fría, espolvoreándola sobre la misma en forma de lluvia y dejándola descansar hasta que quede compacta – una parte de gelatina por cinco de agua – y luego calentarla a baño María).
- Marchar un almíbar preparado con una parte de azúcar en tres partes de agua, hasta llegar a los 118° C. Cuando notemos que se está acercando a esta temperatura, debemos prender la batidora para empezar a batir las yemas, y al llegar a la temperatura justa debemos verter sobre las mismas el almíbar en forma de hilo. De esta forma estaremos haciendo una Pâte à Bombe (que es similar al merengue italiano, salvo que usamos yemas en lugar de claras). Sabremos que la preparación está lista cuando el bowl está frío al tocarlo.
- Agregarle el queso a la Pâte à Bombe con movimientos envolventes. En el caso de usar queso crema en lugar de Mascarpone, se deben adicionar a la preparación 15 gr. de gelatina sin sabor al final de la preparación (que debe ser hidratada en agua fría, espolvoreándola sobre la misma en forma de lluvia y dejándola descansar hasta que quede compacta – una parte de gelatina por cinco de agua – y luego calentarla a baño María).
- Agregarle los licores a la preparación.
- Equiparar la crema de leche al batido, agregándola de a poco con movimientos envolventes.
- En este momento se agregaría la gelatina sin sabor (solo en caso de haber utilizado queso crema), la forma de hacerlo es sacando una parte de la preparación y mezclándola con la misma hasta que esté integrada, y una vez allí verterla sobre el resto de la mezcla.
- Verter parte de la preparación sobre el disco de base, cubrir con el siguiente disco y verter el resto de la mezcla.
- Darle un golpe seco al molde sobre la mesa.
- Llevar a la heladera y espolvorear la superficie con cacao amargo al momento de servir.
Bortsch
Ingredientes:
- Puerros (parte blanca), 200 gr.
- Repollo, 150 gr.
- Cebolla en emince, 100 gr.
- Apio, 100 gr.
- Hinojo, 50 gr.
- Remolacha cruda, 500 gr.
- Panceta ahumada, 100 gr.
- Chipolatas crocavias, 100 gr.
- Perejil, 100 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Caldo de ternera, 3000 gr.
- Crema agria, 150 gr.
Procedimiento:
- Derretir la manteca a fuego bajo en una sartén y dorar en ella la panceta ahumada cortada en bastones finos.
- Agregar las Chipolatas crocavias en bastones similares a los de la panceta y rehogarlos.
- Agregar las verduras cortadas en juliana y la cebolla cortada en emince.
- Levantar el fondo con el caldo.
- Agregar en repollo cortado en chiffonade.
- Agregar más fondo hasta cubrir la preparación.
- Dejar cocinar por mucho tiempo a baja temperatura, hasta que los vegetales estén cocidos.
- Como último paso, agregar el jugo de las remolachas, dejar que la preparación retome temperatura y servir con crema agria, espolvoreando con perejil picado.
Pechuga de Pato Bigarade
Ingredientes:
- Naranja, 1000 gr.
- Pechuga de pato, 1200 gr.
- Grand Marnier o Cointreau, 100 gr.
- Vinagre de vino, 20 gr.
- Azúcar, 20 gr.
- Jugo de naranjas, 150 gr.
- Fondo oscuro de pato, 200 gr.
- Manteca Manié, C/n.
Procedimiento:
Magret
- Limpiar la pechuga.
- Cincelarla del lado de la grasa, sin llegar a tocar la carne.
- Apoyarla en una Lyonessa caliente del lado de la grasa y dejarla quieta.
- Salar, girar la pieza y llevar al horno por un minuto y medio.
- Retirarla del horno y apoyarla sobre una rejilla para que drene.
Salsa Bigarade
- Caramelizar el azúcar y verter sobre la misma el vinagre de a poco.
- Una vez que se evapore el alcohol, agregar el jugo de naranjas y el fondo.
- Hacer un Roux oscuro e incorporarlo de a poco sobre la preparación anterior.
- Verter sobre la pechuga.
Beignets de Espinaca
Ingredientes:
Salsa blanca
- Leche, 400 cc.
- Manteca, 80 gr.
- Harina, 80 gr.
- Yemas, 4 u.
- Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto.
Beignets
- Salsa blanca, 1 kg.
- Claras batidas a punto nieve, 2 u.
- Espinaca salteada con ajo, 1 paquete.
Procedimiento:
Salsa blanca
- Derretir la manteca e incorporar sobre la misma la harina, revolviendo hasta para que ésta ultima se cocine bien (de lo contrario dejará el gusto a la harina cruda a la preparación).
- Una vez que la preparación anterior está incorporada, agregar la leche.
- Salpimentar y agregar la nuez moscada.
Beignets
- Adicionar las yemas a la salsa blanca.
- Llevar al fuego una sartén y dorar el ajo en aceite, una vez que esté caliente incorporar la espinaca de golpe y retirar del fuego. La misma se cocinará con el calor remanente de la sartén.
- Tamizar la espinaca (para retirar todo exceso de aceite) y cortarla en picarla en trozos muy pequeños.
- Incorporar la espinaca a la salsa blanca.
- Batir las claras a punto nieve e incorporarlas a la preparación anterior.
- Freír a 180° C hasta que estén duradas.
- Retirar y servir.
Papas Dauphinoise
Ingredientes:
- Papas, 1800 gr.
- Leche, 500 gr.
- Crema de leche, 500 gr.
- Sal y pimienta, C/n.
- Nuez moscada, C/n.
- Queso Gruyere rallado, 100 gr.
- Queso Edad rallado, 100 gr.
- Manteca derretida, 50 gr.
- Vino blanco, 20 gr.
Procedimiento:
- Cortar las papas con una mandolina en rodajas de 3 mm de espesor.
- Llevar al fuego la leche con la crema, en partes iguales. Cuando entre en ebullición incorporar las papas.
- Agregar el vino blanco.
- Dejar en el fuego hasta que las papas estén cocidas, pero no deshechas.
- Cubrir un recipiente con papel manteca y enmantecarlo.
- Ubicar las láminas de papas sobre el molde y cubrir la superficie con el líquido.
- Llevar al horno y cocinar entre 160° C y 180° C, hasta que al introducir un cuchillo en el centro no se siente que se está pasando por varias capas de papas.
- Retirar y dejar enfriar.
- Lo ideal es dejarlas reposar de un día para el otro y regenerarlas al momento de servirlas.
Ingredientes:
- Yemas, 400 gr.
- Azúcar, 250 gr.
- Claras de huevo, 600 gr.
- Azúcar, 250 gr.
- Harina, 300 gr.
- Almidón de maíz, 300 gr.
- Esencia de vainilla, C/n.
- Azúcar impalpable, C/n.
Procedimiento:
- Batir las yemas con el azúcar a punto letra.
- Tamizar el almidón de maíz con harina.
- Incorporar los secos sobre el batido de yemas con movimientos envolventes, para que no se formen grumos.
- Batir las claras merengadas e incorporarlas a la preparación anterior con movimientos envolventes.
- Rellenar una manga y disponer sobre una placa de silicona y rocear con azúcar impalpable.
- Hornear a 200° C por entre 10 a 15 minutos.
Tiramisù
Ingredientes:
- Yemas, 150 gr.
- Azúcar, 150 gr.
- Queso Mascarpone (o queso crema + 10 gr. de gelatina sin sabor), 250 gr.
- Tía María, 20 gr.
- Amaretto, 20 gr.
- Crema de leche (44% materia grasa mínima), 500 gr.
- Vainillas, 250 gr.
- Café, 500 gr.
- Cacao amargo, a gusto.
- Almíbar, a gusto.
Procedimiento:
- Con la masa para vainillas, confeccionar dos discos circulares de 24 cm. de diámetro.
- Cubrir las paredes de un molde circular con papel manteca y en la base ubicar un círculo de cartón y, sobre la misma, uno de los aros de masa (con el lado que estaba apoyado sobre la placa mirando hacia arriba). Bañar la base con almíbar perfumado con café o con café expreso.
- Batir la crema de leche a medio punto y reservar.
- En el caso de usar queso crema en lugar de Mascarpone, se deben adicionar a la preparación 15 gr. de gelatina sin sabor (que debe ser hidratada en agua fría, espolvoreándola sobre la misma en forma de lluvia y dejándola descansar hasta que quede compacta – una parte de gelatina por cinco de agua – y luego calentarla a baño María).
- Marchar un almíbar preparado con una parte de azúcar en tres partes de agua, hasta llegar a los 118° C. Cuando notemos que se está acercando a esta temperatura, debemos prender la batidora para empezar a batir las yemas, y al llegar a la temperatura justa debemos verter sobre las mismas el almíbar en forma de hilo. De esta forma estaremos haciendo una Pâte à Bombe (que es similar al merengue italiano, salvo que usamos yemas en lugar de claras). Sabremos que la preparación está lista cuando el bowl está frío al tocarlo.
- Agregarle el queso a la Pâte à Bombe con movimientos envolventes. En el caso de usar queso crema en lugar de Mascarpone, se deben adicionar a la preparación 15 gr. de gelatina sin sabor al final de la preparación (que debe ser hidratada en agua fría, espolvoreándola sobre la misma en forma de lluvia y dejándola descansar hasta que quede compacta – una parte de gelatina por cinco de agua – y luego calentarla a baño María).
- Agregarle los licores a la preparación.
- Equiparar la crema de leche al batido, agregándola de a poco con movimientos envolventes.
- En este momento se agregaría la gelatina sin sabor (solo en caso de haber utilizado queso crema), la forma de hacerlo es sacando una parte de la preparación y mezclándola con la misma hasta que esté integrada, y una vez allí verterla sobre el resto de la mezcla.
- Verter parte de la preparación sobre el disco de base, cubrir con el siguiente disco y verter el resto de la mezcla.
- Darle un golpe seco al molde sobre la mesa.
- Llevar a la heladera y espolvorear la superficie con cacao amargo al momento de servir.
Bortsch
Ingredientes:
- Puerros (parte blanca), 200 gr.
- Repollo, 150 gr.
- Cebolla en emince, 100 gr.
- Apio, 100 gr.
- Hinojo, 50 gr.
- Remolacha cruda, 500 gr.
- Panceta ahumada, 100 gr.
- Chipolatas crocavias, 100 gr.
- Perejil, 100 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Caldo de ternera, 3000 gr.
- Crema agria, 150 gr.
Procedimiento:
- Derretir la manteca a fuego bajo en una sartén y dorar en ella la panceta ahumada cortada en bastones finos.
- Agregar las Chipolatas crocavias en bastones similares a los de la panceta y rehogarlos.
- Agregar las verduras cortadas en juliana y la cebolla cortada en emince.
- Levantar el fondo con el caldo.
- Agregar en repollo cortado en chiffonade.
- Agregar más fondo hasta cubrir la preparación.
- Dejar cocinar por mucho tiempo a baja temperatura, hasta que los vegetales estén cocidos.
- Como último paso, agregar el jugo de las remolachas, dejar que la preparación retome temperatura y servir con crema agria, espolvoreando con perejil picado.
Pechuga de Pato Bigarade
Ingredientes:
- Naranja, 1000 gr.
- Pechuga de pato, 1200 gr.
- Grand Marnier o Cointreau, 100 gr.
- Vinagre de vino, 20 gr.
- Azúcar, 20 gr.
- Jugo de naranjas, 150 gr.
- Fondo oscuro de pato, 200 gr.
- Manteca Manié, C/n.
Procedimiento:
Magret
- Limpiar la pechuga.
- Cincelarla del lado de la grasa, sin llegar a tocar la carne.
- Apoyarla en una Lyonessa caliente del lado de la grasa y dejarla quieta.
- Salar, girar la pieza y llevar al horno por un minuto y medio.
- Retirarla del horno y apoyarla sobre una rejilla para que drene.
Salsa Bigarade
- Caramelizar el azúcar y verter sobre la misma el vinagre de a poco.
- Una vez que se evapore el alcohol, agregar el jugo de naranjas y el fondo.
- Hacer un Roux oscuro e incorporarlo de a poco sobre la preparación anterior.
- Verter sobre la pechuga.
Beignets de Espinaca
Ingredientes:
Salsa blanca
- Leche, 400 cc.
- Manteca, 80 gr.
- Harina, 80 gr.
- Yemas, 4 u.
- Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto.
Beignets
- Salsa blanca, 1 kg.
- Claras batidas a punto nieve, 2 u.
- Espinaca salteada con ajo, 1 paquete.
Procedimiento:
Salsa blanca
- Derretir la manteca e incorporar sobre la misma la harina, revolviendo hasta para que ésta ultima se cocine bien (de lo contrario dejará el gusto a la harina cruda a la preparación).
- Una vez que la preparación anterior está incorporada, agregar la leche.
- Salpimentar y agregar la nuez moscada.
Beignets
- Adicionar las yemas a la salsa blanca.
- Llevar al fuego una sartén y dorar el ajo en aceite, una vez que esté caliente incorporar la espinaca de golpe y retirar del fuego. La misma se cocinará con el calor remanente de la sartén.
- Tamizar la espinaca (para retirar todo exceso de aceite) y cortarla en picarla en trozos muy pequeños.
- Incorporar la espinaca a la salsa blanca.
- Batir las claras a punto nieve e incorporarlas a la preparación anterior.
- Freír a 180° C hasta que estén duradas.
- Retirar y servir.
Papas Dauphinoise
Ingredientes:
- Papas, 1800 gr.
- Leche, 500 gr.
- Crema de leche, 500 gr.
- Sal y pimienta, C/n.
- Nuez moscada, C/n.
- Queso Gruyere rallado, 100 gr.
- Queso Edad rallado, 100 gr.
- Manteca derretida, 50 gr.
- Vino blanco, 20 gr.
Procedimiento:
- Cortar las papas con una mandolina en rodajas de 3 mm de espesor.
- Llevar al fuego la leche con la crema, en partes iguales. Cuando entre en ebullición incorporar las papas.
- Agregar el vino blanco.
- Dejar en el fuego hasta que las papas estén cocidas, pero no deshechas.
- Cubrir un recipiente con papel manteca y enmantecarlo.
- Ubicar las láminas de papas sobre el molde y cubrir la superficie con el líquido.
- Llevar al horno y cocinar entre 160° C y 180° C, hasta que al introducir un cuchillo en el centro no se siente que se está pasando por varias capas de papas.
- Retirar y dejar enfriar.
- Lo ideal es dejarlas reposar de un día para el otro y regenerarlas al momento de servirlas.
