Cocina II - 13ra Clase

Continuando con la visualizaciòn de los distintos tipos de pescados utilizados en la gastronomìa argentina, hoy se trabajò con un Salmòn Blanco. Se procediò a su eviscerado, limpieza y trozado para obtener la carne a utlizar en las preparaciones del dìa.


Como entrada se elaborò una sopa francesa denominada:

Bouillabaisse la misma fue acompañada por una salsa llamada Rouille

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El plato principal fue:

Papillote de Salmòn Blanco

En las siguientes fotos puede apreciarse como luce la preparaciòn antes y despuès de la cocciòn:

Tambièn pudimos degustar:

Carpaccio de Salmòn Rosado al Sèsamo (vèase area exterior) y Salmòn Rosado Marinado (vèase area central) - Nota: Tambièn probamos el exquisito Pez Espada, pero no pude tomar fotos del mismo.

Y èstos fueron los platos de los alumnos:

El postre fue provisto por la escuela. Se tratò de:

Pavlova con Culis de Frambuesas

Recetas (para 10 porciones):

Papillote de Salmón Blanco
Ingredientes:
- Pavè de salmón blanco, 2500 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Papel aluminio, según necesidad.
- Aceitunas negras descarozadas, 200 gr.
- Zuccinis, 300 gr.
- Berenjenas, 300 gr.
- Cebollas, 300 gr.
- Papa, 500 gr.
- Eneldo fresco, 60 gr.
- Diente de ajo picado, 2 piezas.
- Tomate Concassè, 120 gr.
- Alcaparras, 40 gr.
- Aceite de oliva, 20 gr.
- Astis, 20 cc.

Procedimiento:
- Grillar rodajas de zuccini y berenjenas. Reservar.
- Dorar cebollas en brunoise y reservarlas.
- Cortar un rectángulo grande de aluminio. Procesar las aceitunas negras hasta obtener una pasta y extender la misma sobre el centro del papel.
- Ubicar dos rodajas de papa sobre la pasta, y sobre éstas las cebollas doradas.
- Ubicar un pavé de salmón sobre las cebollas.
- Salpimentar.
- Ubicar dos rodajas de zuccini grillado sobre el pescado, y sobre éstas dos rodajas de berenjena.
- Rosear con aceite de ajo.
- Cubrir con tomate concassé.
- Ubicar sobre la base algunas alcaparras (previamente enjuagadas en agua tibia) y una ramita de eneldo.
- Cerrar bien el paquete para que la preparación no pierda jugo.
- Hornear a 180° C por el tiempo necesario hasta que el pescado esté a punto.

Bouillabaisse
Ingredientes:
- Pescado (a elección), 2000 gr.
- Puerro, 250 gr.
- Cebollas, 300 gr.
- Hinojos, 200 gr.
- Dientes de ajo, 4 piezas.
- Aceite de oliva, 100 gr.
- Tomate concassè, 400 gr.
- Langostinos, 300 gr.
- Fumet de pescado, 400 gr.
- Hoja de laurel, 1 pieza.
- Tomillo y perejil, 1 ramita de cada uno.
- Azafrán, 2 gr.
- Rebanadas de pan de campo, 10 piezas.

Procedimiento:
- Rehogar en aceite de oliva el apio, la cebolla y el puerro cortados en un haché no muy fino.
- Agregar el romero, el tomillo y el Pastis.
- Cubrir con fumet, incorporar el tomate concassé y una hoja de laurel.
- Agregar el azafrán y dejar cocinar por 20 minutos a fuego moderado.
- Una vez que transcurra el tiempo establecido, agregar los langostinos enteros y el pescado en cubos.
- Subir el fuego y retirar apenas llegue a ebullición.
- Servir.


Rouille
Ingredientes:
- Morrón rojo, 250 gr.
- Papa, 200 gr.
- Chile, 2 piezas.
- Azafrán, 2 gr.
- Sal gruesa, a gusto.
- Dientes de ajo, 6 piezas.
- Yema de huevo, 1 unidad.
- Aceite de oliva, 150 gr.

Procedimiento:
- Asar los morrones y ponerlos dentro de una bolsa de nylon cerrada, para que suden y sea más fácil quitarles la piel. Reservar.
- Hervir las papas con cáscara, y una vez cocidas reservarlas.
- Procesar los morrones con los chiles, el azafrán, la sal y los dientes de ajo hasta obtener un puré.
- Añadir las papas y machacar.
- Incorporar la yema y montar con aceite de oliva.
- Servir.