Epika

Hoy encontré en el super esta nueva bebida tan curiosa. Viene en tres variedades, que son: Relax Griego (manzana, pomelo & hierbas), Vitalidad Oriental (frutas amarillas, jengibre y guaraná) y Pureza India (frutilla, pomelo & hierbas). Compré una de cada una y mi preferida fue la primera.

Se trata de un producto de The Coca Cola Comany. Según la definición de la marca “Pasado y presente se unen en Epika, una rica combinación de sabores de frutas y extractos de hierbas naturales, inspirada en filosofías milenarias como la griega, india y oriental. La bebida, con el endulzante natural Stevia, plantea desde el símbolo que la caracteriza - el mandala -, que frente a lo vertiginoso del mundo actual, la conexión con uno mismo es posible”.

Cocina II - 16ta Clase

La clase del dìa de hoy fue la ùltima de este año. La misma se tratò basicamente del conocimiento y limpieza de Moluscos Cefalòpodos, que son los que poseen tentàculos.

Primero que nada se procediò a la clasificaciòn de los principales tipos de Pulpo utilizados por el mercado argentino, que es la siguiente:

- Pulpo Chileno: Econòmico y grande.
- Pulpo Español: Pequeño, màs caro y de mayor calidad.

El principale problema a la hora de cocinar Pulpo es que en base a como se haya llevado a cabo este proceso podrìa quedar duro (como goma) o pasarse ( y en ese caso la piel se desgarrarìa).

Algunos detalles importantes a la hora de su limpieza y cocciòn son:
- Lavar los tentàculos bajo el agua del grifo, para remover partìculas de arena.
- ¨Asustarlo¨ pasandolo del agua helada al agua hirviendo.
- Para cocinarlo se debe pornerlo a hervir desde agua fria (en una proporciòn de 1/10) hasta que llegue al punto de cocciòn ideal, y luego apagar el fuego y dejarlo allì hasta que se enfrie.

En la foto a continuaciòn puede verse como quedò el pulpo cocido:

Con trozos de sus tentàculos se procediò a preparar el siguiente plato para degustarlo:

Pulpo a Feira

Posteriormente se procediò a la limpieza y el trozado de calamares, cuyos tubos fueron abiertos y tajeados levemente (respetando una tècnica clàsica oriental), para luego ser blanqueados durante un minuto en agua hirviendo y servidos para degustar:


Por ultimo se procediò a la preparaciòn del plato principal del dìa de hoy, que serìa una Paella Mixta. En este momento pudimos visualizar el tipo de arroz utilizado para esta preparaciòn, que es puede ser Bomba o Doble Carolina. Nosotros utilizamos el siguiente:

Y este fue el magnìfico resultado final:

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Demàs està decir que fue irresistible...

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Al finalizar la clase pràctica nos dividimos entre hombres y mujeres para conformar los dos grupos de trabajo, y cada uno de los mismos comenzò a realizar la preparaciòn.

Las presentes son algunas de las fotos de lo que preparamos con mi equìpo:

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Y esto es lo que preparò el grupo de las mujeres:

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En el comedor se prepararon dos las mesas para acomodar una paella en cada una, y luego se procediò a comer:
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Si bien a nuestro grupo se nos quemò un poco la base de la preparaciòn, ambas paellas estaban deliciosas.

Y para el final, llegò el postre. Se tratò de:

Tarteletas de Crema de Frutos de la Pasiòn, con Cubos de Ananà y Salsa de Caramelo

Al finalizar el almuerzo comenzo la clase de Tecnologìa de los Alimentos II, y allì pudimos degustar distintos tipos de Tès y Cafès:

La siguiente fue la clase de Cultura General Gastronòmica. Allì la profesora nos permitiò visualizar varios tipos de frutos y semillas originarias de la cocina de Amèrica del Sur.

Realmente fue un dìa productivo y muy interesante. Ahora solo resta rendir los exàmenes finales de cada asignatura para terminar la cursada por este ciclo lectivo.

Receta:

Paella Mixta
Ingredientes:
- Tomates Concassé, 250 gr.
- Puré de tomates, 250 gr.
- Pimiento rojo asado y pelado, 120 gr.
- Pimiento verde en cubos, 120 gr.
- Arvejas, 200 gr.
- Pollo, 1800 gr.
- Bondiola de cerdo, 1800 gr.
- Aceite de oliva, 150 gr.
- Arroz Carolina 00000 o Bomba, 400 gr.
- Azafrán en hebras, 1 gr.
- Caldo de pollo, 2000 cc.
- Ajo picado, 40 gr.
- Langostinos, 200 gr.
- Vieyras, 200 gr.
- Mejillones, 200 gr.
- Pulpo, 200 gr.
- Calamares, 300 gr.
- Camarones, 100 gr.
- Almejas, 100 gr.
- Sal, Cant. Nec.
- Pimienta, Cant. Nec.
- Pimentón, Cant. Nec.
- Cárcuma, Cant. Nec.
- Blanco de puerro, 50 gr.
- Limón, 1 Pz.
- Espárragos, 80 gr.
- Habas, 60 gr.
- Panceta en cubos, 150 gr.
- Limón en gajos, 3 u.
- Perejil picado, 100 gr.

Procedimiento:
- Calentar la paellera* a fuego fuerte y agregar el aceite de oliva. Dejarla hasta que humee y agregar los trozos de panceta ahumada. Dejar hasta que se dore.
- Agregar los trozos de pollo y de bondiola de cerdo y sellarlos. Retirar y reservar.
- Sobre la paellera previamente usada, agregar la cebolla en haché, el morrón verde picado, el puerro picado y salar.
- Agregar el calamar (el tuvo cortado en anillos más los tentáculos).
- Agregar el ajo picado.
- Verter el caldo de pollo hasta cubrir la preparación.
- Es muy importante salar la preparación en este punto (que debe ser fuertemente salada).
- En un bowl aparte mezclar el azafrán, la cárcuma y el pimentón con un poco de fondo de pollo e incorporarla a la preparación.
- Agregar el puré de tomate.
- Agregar las carnes selladas.
- Incorporar el arroz en forma de lluvia y acomodarlo en forma de cruz, hasta que se vean los granos en la superficie.
- Cocinar 10´ tapando la paellera con papel aluminio.
- Destapar y agregar los mejillones, el pulpo, las almejas, los camarones, las vieyras y los langostinos (estos últimos deben estar acomodados siguiendo un orden que brinde una buena estética para la presentación del plato).
- Volver a tapar con el papel aluminio y cocinar por otros 10´ a fuego mínimo.
- Apagar el fuego y terminar decorando con arvejas, tomate concassé, morrón rojo asado en tiras, perejil picado y gajos de limón.
- Servir.

* Nota: Si bien se conoce como paellera el elemento utilizado para preparar este plato, su nombre correcto es paella.

Cocina II - 15ta Clase

En la clase de hoy se habló de Mariscos.
El siguiente cuadro mustra la clasificación de los mismos:


Luego de la introducción del tema central, se procedió a visualizar distintos tipos de langostinos y la forma de limpiarlos.


A continuación puedimos degustarlos. Los mismos fueron:

Camarones

Langostinos Comunes o Gambas

Langostinos Tigre

Langostinos Jumbo

Con las carcazas y cabezas de los langostinos degustados se elaboró un Fondo Americano, que fue la base para realizar la sopa del día:

Bisqué de Camarones

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Y también se realizó otra, que junto con la sopa anterior, serían solo para degustar. Se trató de:

Ceviche Ecuatoriano de Camarones

Luego llegó el momento de la preparación de la entrada del día, que fue:

Cocktail de Camarones

Y el plato principal se compuso de las siguientes preparaciones:

Crab Cakes y Langostinos al Ajillo con guarnición de Papas Bouillón y Pesto de Rúcula

Y, por supuesto, luego llegó el turno de los alumnos:

Y como postre se sirvió:

Mousse de Frutillas con Cubitos de Manzana y Salsa de Caramelo

.

Al finalizar el almuerzo comenzó la clase de Tecnología de los Alimentos II, donde pudimos degustar distintos tipos de Chocolate:

Recetas:

Cocktail de Camarones
Ingredientes:
- Camarones cocidos, 1300 gr.
- Cebolla en hachè, 80 gr.
- Ketchup, 100 gr.
- Apio, 150 gr.
- Lechuga arrepollada, 1 pz.
- Tomates, 300 gr.
- Palta, 2 Pz.
- Mayonesa, 400 gr.
- Crema de leche, 100 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Salsa Tabasco, a gusto.
- Salsa inglesa, a gusto.
- Coñac, 20 cc.
- Fondo de pescado, 1 l.

Procedimiento:
Salsa Cocktail
- En un bowl verter la mayonesa y el ketchup.
- Agregar crema de la leche, el coñac, la salsa Tabasco, la salsa inglesa y salpimentar. Incorporar los ingredientes y reservar.
Guacamole
- Retirar con una cuchara la carne de la palta, ubicarla en un bowl y aplastarla con un tenedor.
- Agregar el jugo de limón, la sal, la salsa Tabasco, el cilantro fresco picado, la cebolla en hachè y el tomate concassé. Mezclar y reservar.
Lechuga aderezada
- Cortar las hojas de lechuga en chiffonade y agregarles el aceite de oliva, el vinagre, el echalotte finamente picado y salpimentar.
Armado de la copa
- Mezclar en un bowl los camarones con la Salsa Cocktail, sin utilizar demasiada, ya que solo se busca empaparlos apenas.
- Hacer una base con la lechuga aderezada, sobre la misma agregar camarones y finalizar cubriendo con Guacamole.
- Decorar la copa con hojas de puerro y una rodaja de limón.

Crab Cakes
Ingredientes:
- Kani Kama en haché, 1000 gr.
- Langostinos curdos, 200 gr.
- Cebolla de verdeo en brunoise, 80 gr.
- Cebolla en haché, 80 gr.
- Apio en brunoise, 60 gr.
- Puré de papas (hervidas con piel), 300 gr.
- Yemas de huevo, 3 Pz.
- Miga de pan rallado, 60 gr.
- Ciboulette, a gusto,
- Perejil
- Tabasco
- Salsa Tabasco
- Salsa inglesa
- Manteca, 140 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento:
- Rehogar la cebolla de verdeo, el apio y la cebolla común en manteca a fuego bajo, hasta lograr que estos vegetales queden como una compota.
- Ubicar en un bowl la preparación anterior y agregar la ciboulette, el puré de papas, las yemas, la salsa Tabasco, la salsa inglesa y salpimentar.
- Procesar la preparación apenas un poco.
- (si la preparación llegase a quedar muy líquida, se debería agregar miga de pan rallada)
- Dejar reposar en la heladera por, al menos, 30 minutos.
- Formar hamburguesas con la preparación y sellarlas en una Lyonessa caliente con manteca clarificada para que queden doradas.
- Servir.

Pesto de Rúcula
Ingredientes:
- Ajo, 1 diente.
- Rúcula fresca, 300 gr.
- Almendras tostadas, 60 gr.
- Queso parmesano, 100 gr.
- Aceite de oliva, 150 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento:
- En el recipiente de la procesadora agregar el aceite de oliva, la Rúcula, salpimentar y procesar. Verter en un bowl.
- Agregar las almendras y procesar levemente.
- Agregar el queso parmesano.
- Servir.

Papas Bouillon
Ingredientes:
- Papas, 2 Kg.
- Fondo de pescado o verduras, Cant. Nec.
- Ajo picado, 2 dientes.

Procedimiento:
- Tornera las papas dándoles de 5 a 7 caras, con una altura de 5 cm.
- Sellar en una Lyonessa con manteca clarificada. Salar y agregarles fondo hasta cubrirlas en un 30 %.
- Agregarles el ajo y llevar a horno a 220° C hasta que estén cocidas.

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Cocina II - 14ta Clase

En la clase de hoy se finalizò con el tema Pescados, en esta clase visualizamos la limpieza y el fileteado de un Pescado Plano. En esta oportunidad se trabajò sobre un Lenguado, que sin lugar a dudas es el favorito por los comensales argentinos.
Este tipo de pescados se caracteriza por tener sus dos ojos del mismo lado y nadar en forma horizontal.
De cada pieza podemos obtener cuatro filetes, que de ser fileteados correctamente no poseeràn ninguna espina.

Con una parte de la carne del pescado se procediò a preparar el plato principal del dìa. Se tratò de:

Lenguado Marinado con guarniciòn de Papas Rùsticas


Y con el filet restante se realizò una preparaciòn para degustar en clase. Se tratò de:

Ceviche Peruano

Luego se realizò la sopa del dìa, que se clasifica como una Sopa Purè, ya que la papa (junto al puerro) son sus ingredientes principales. Una caracterìstica de esta preparaciòn es que puede tomarse frìa o caliente. Se tratò de:

Vichysoisse

Y los siguientes fueron los platos preparados por los alumnos:

Y para finalizar el almuerzo se nos suminitrò un exquicito postre de coco:

Recetas:

Lenguado Marinado
Ingredientes:
- Filet de lenguado, 1600 gr.
- Salsa de soja, 150 cc.
- Salsa inglesa, 20 cc.
- Comino en polvo, 10 gr.
- Aceite de sésamo, A gusto.
- Jugo de limón, 20 gr.
- Harina, Cant. Nec.
- Huevo, 4 u.
- Manteca clarificada, Cant. Nec.
- Hierbas, A gusto.
- Sal y pimienta, A gusto.
- Jengibre en polvo, A gusto.
- Lemon gras, A gusto.

Procedimiento:
- Juntar todos los ingredientes para realizar una marinada, excepto las hierbas.
- Marinar los filetes de pescado por media hora en la heladera.
- Escurrir las piezas de pescado, enharinarlas, pasarlas por el huevo mezclado con las hierbas y sellarlas en manteca clarificada,
- Servir.
Para la salsa:
- Colar la marinada, verterla en una ollita y agregarle azúcar y un poco de fondo de pescado.
- Ligar la preparación con almidón de maíz disuelto en agua fría o fondo.
- Retirar del fuego y agregarle manteca fría. Revolver hasta que esta esté disuelta y servir.

Vichysoisse
Ingredientes:
- Papas, 500 gr.
- Blanco de puerro, 300 gr.
- Cebollas, 100 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Bouillon de verduras, 2500 gr.
- Crema de leche, 300 gr.
- Sal y pimienta, A gusto.
- Ciboulette pica, A gusto.
- Crutones de pan, Cant. Nec.

Procedimiento:
- Cortar el puerro y las cebollas en matignon y rehogarlos en manteca (sin agregarles sal).
- Cuando las cebollas estén trasparentes, agregar las papas en rodajas y cubrir con el Bouillon.
- Dejar cocinar hasta que las papas estén a punto. Luego procesar la preparación y tamizarla.
- Posteriormente agregarle a la preparación tamizada la crema de leche.
- En el caso de servir fría la preparación, se debe enfriar con baño Maria inverso.
- Si se desea servir caliente, se podría calentar la preparación en una ollita, y luego servirla.

Papas Rústicas
Ingredientes:
- Papas, 1500 gr.
- Manteca clarificada, 150 cc.
- Aceitunas negras, 60 gr.
- Sal y pimienta, Cant. Nec.
- Tomates secos, 40 gr.
- Perejil picado, A gusto.
- Ajo picado, 1 diente.
- Cebolla, 80 gr.

Procedimiento:
- Pelar las papas, cortarlas en cubos de 2 cm. de lado y hornearlas con manteca clarificada hasta que estén bien cocidas.
- Retirarlas del horno y pisarlas un poco con la ayuda de un pisa puré.
- Incorporar a las papas más manteca clarificada, salpimentar y agregar el perejil picado, las aceitunas negras en trozos y los tomates secos previamente hidratados.
- Con un molde circular darles forma y ubicarlas sobre una placa.
- Llevar al horno para calentar y servirlas como guarnición.

Practicas de Pastelerìa

Esta torta la hice para mi amigo Steve:

Y esta para el cumpleaños de mi tia Vivian:

Y con un poco de pionono y bizcochuelo hice unos patelitos

Cocina II - 13ra Clase

Continuando con la visualizaciòn de los distintos tipos de pescados utilizados en la gastronomìa argentina, hoy se trabajò con un Salmòn Blanco. Se procediò a su eviscerado, limpieza y trozado para obtener la carne a utlizar en las preparaciones del dìa.


Como entrada se elaborò una sopa francesa denominada:

Bouillabaisse la misma fue acompañada por una salsa llamada Rouille

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El plato principal fue:

Papillote de Salmòn Blanco

En las siguientes fotos puede apreciarse como luce la preparaciòn antes y despuès de la cocciòn:

Tambièn pudimos degustar:

Carpaccio de Salmòn Rosado al Sèsamo (vèase area exterior) y Salmòn Rosado Marinado (vèase area central) - Nota: Tambièn probamos el exquisito Pez Espada, pero no pude tomar fotos del mismo.

Y èstos fueron los platos de los alumnos:

El postre fue provisto por la escuela. Se tratò de:

Pavlova con Culis de Frambuesas

Recetas (para 10 porciones):

Papillote de Salmón Blanco
Ingredientes:
- Pavè de salmón blanco, 2500 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Papel aluminio, según necesidad.
- Aceitunas negras descarozadas, 200 gr.
- Zuccinis, 300 gr.
- Berenjenas, 300 gr.
- Cebollas, 300 gr.
- Papa, 500 gr.
- Eneldo fresco, 60 gr.
- Diente de ajo picado, 2 piezas.
- Tomate Concassè, 120 gr.
- Alcaparras, 40 gr.
- Aceite de oliva, 20 gr.
- Astis, 20 cc.

Procedimiento:
- Grillar rodajas de zuccini y berenjenas. Reservar.
- Dorar cebollas en brunoise y reservarlas.
- Cortar un rectángulo grande de aluminio. Procesar las aceitunas negras hasta obtener una pasta y extender la misma sobre el centro del papel.
- Ubicar dos rodajas de papa sobre la pasta, y sobre éstas las cebollas doradas.
- Ubicar un pavé de salmón sobre las cebollas.
- Salpimentar.
- Ubicar dos rodajas de zuccini grillado sobre el pescado, y sobre éstas dos rodajas de berenjena.
- Rosear con aceite de ajo.
- Cubrir con tomate concassé.
- Ubicar sobre la base algunas alcaparras (previamente enjuagadas en agua tibia) y una ramita de eneldo.
- Cerrar bien el paquete para que la preparación no pierda jugo.
- Hornear a 180° C por el tiempo necesario hasta que el pescado esté a punto.

Bouillabaisse
Ingredientes:
- Pescado (a elección), 2000 gr.
- Puerro, 250 gr.
- Cebollas, 300 gr.
- Hinojos, 200 gr.
- Dientes de ajo, 4 piezas.
- Aceite de oliva, 100 gr.
- Tomate concassè, 400 gr.
- Langostinos, 300 gr.
- Fumet de pescado, 400 gr.
- Hoja de laurel, 1 pieza.
- Tomillo y perejil, 1 ramita de cada uno.
- Azafrán, 2 gr.
- Rebanadas de pan de campo, 10 piezas.

Procedimiento:
- Rehogar en aceite de oliva el apio, la cebolla y el puerro cortados en un haché no muy fino.
- Agregar el romero, el tomillo y el Pastis.
- Cubrir con fumet, incorporar el tomate concassé y una hoja de laurel.
- Agregar el azafrán y dejar cocinar por 20 minutos a fuego moderado.
- Una vez que transcurra el tiempo establecido, agregar los langostinos enteros y el pescado en cubos.
- Subir el fuego y retirar apenas llegue a ebullición.
- Servir.


Rouille
Ingredientes:
- Morrón rojo, 250 gr.
- Papa, 200 gr.
- Chile, 2 piezas.
- Azafrán, 2 gr.
- Sal gruesa, a gusto.
- Dientes de ajo, 6 piezas.
- Yema de huevo, 1 unidad.
- Aceite de oliva, 150 gr.

Procedimiento:
- Asar los morrones y ponerlos dentro de una bolsa de nylon cerrada, para que suden y sea más fácil quitarles la piel. Reservar.
- Hervir las papas con cáscara, y una vez cocidas reservarlas.
- Procesar los morrones con los chiles, el azafrán, la sal y los dientes de ajo hasta obtener un puré.
- Añadir las papas y machacar.
- Incorporar la yema y montar con aceite de oliva.
- Servir.