Posteriormente el la case de cocina parendimos a preparar Fondo de Ave, que es importante a la hora de preparar la Salsa Suprema, que es la base de la Salsa de Mostaza.
Recetas:
Crema de Almendras (10 porciones)
Ingredientes:
- Azúcar, 125 gr.
- Manteca, 125 gr.
- Polvo de almendras, 125 gr.
- Huevos, 2 u.
Procedimiento:
- Hacer una cremage con la manteca y el azúcar.
- Incorporar los huevos de a poco
- Sacar de la batidora.
- Incorporar el polvo de almendras (si se corta el batido, llevar al calor para que se integre)
- Listo.
Crema Frangipane
Ingredientes:
- Crema pastelera, 150 gr.
- Crema de almendras, 300 gr.
Procedimiento:
- Mezclar en un bowl la crema pastelera con la crema de almendras.
Masa para Pasteles o Pie Dough. (10 porciones)
Ingredientes:
- Harina, 750 gr.
- Azúcar, 125 gr.
- Manteca, 375 gr.
- Yemas, 60 gr.
- Agua, 190 gr.
- Sal, 7 gr.
Procedimiento:
- Batir la manteca con el azúcar en la batidora, utilizando la pala de amasar.
- En un recipiente a parte mezclar los líquidos (agua + yemas + sal)
- Incorporar los líquidos a la cremage, formando una emulsión.
- Incorporar la harina a la emulsión sin amasar, solo mezclando. Cuando la mezcla empieza a ponerse trabajosa, pasarla a la mesada y hacer un ¨Fraisage¨ (unir la masa sin amasar, utilizando solo la base de la palma de la mano para incorporar los elementos).
- Una vez formada la masa, enharinarse las manos y levantarla.
- Dejar reposar por, al menos, 30 minutos (esto hace que el gluten se relaje).
- Despegar de la mesada, envolver en film y aplastar (cuanto más estirada está la masa, más rápido se enfría).
Pastel de Peras Bourdaloue (10 porciones)
Ingredientes:
- Masa de Pastel, 250 gr.
- Peras en almíbar, 1 lata.
- Crema Frangipane, 500 gr.
Procedimiento:
- Cubrir la base de un aro de unos 26 cm. de diámetro con papel aluminio, y ubicar sobre una placa.
- Utilizar para el estirado de la masa harina de la misma calidad que la utilizada para el amasado.
- Enharinar la mesada, apoyar la masa y espolvorear harina sobre la misma.
- Estirarla. Si se parte, darle un poco de temperatura para que se ablande.
- Pasar una espátula por debajo de la misma antes de levantarla.
- Apoyar sobre el aro la masa, y cortar el excedente.
- Al momento de llevar la masa al molde, doblarla en cuatro, y desplegarla una vez que se está sobre el aro.
- Asegurarse de que la base este tocando las paredes de los aros. Con un cuchillo retirar los excedentes.
- Poner la crema sobre la base y acomodarla con la espátula.
- Acomodar sobre la crema las peras en mitades, con el centro hacia abajo.
- Amasar la masa para la tapa del pastel, tomando el aro como referencia para el tamaño. Con un molde circular pequeño cortar el centro de esta masa (que será el agujero que deje escapar el vapor que se genere dentro).
- Doblar en cuatro la masa y llevar sobre el pastel, ya relleno.
- Hornear a 180º C hasta que la masa esté dorada.
Vegetales Grillados con Vinagreta de Hierbas (10 porciones)
Ingredientes:
- Zuccinis, 350 gr.
- Berenjenas, 350 gr.
- Cebolla morada, 150 gr.
- Cebolla, 100 gr.
- Zapallitos redondos, 200 gr.
- Cebolla de verdeo, 200 gr.
- Puerro, 200 gr.
- Ciboulette, 25 gr.
- Tomillo, 20 gr.
- Albahaca, 25 gr.
- Aceite de oliva, 150 cc.
- Vinagre balsámico, 30 cc.
- Vinagre de vino tinto, 25 cc.
Procedimiento:
- Cortar en rodajas los vegetales, pincelarlos con aceite y salpimentar.
- Acomodarlos sobre el lado aceitado en una plancha caliente, pintar con aceite la superficie y salpimentar.
- Retirarlos y servirlos.
- Para condimentar, utilizar una vinagreta compuesta por vinagre de vino, aceto balsámico, aceite de oliva, perejil y tomillo.
Sopa de Ajos (de origen español)
Ingredientes:
- Rodajas de pan baguette tostadas, 300 gr.
- Aceite de oliva, 200 cc.
- Diente de ajo picado, 8 u.
- Pimentón dulce, 30 gr.
- Jamón crudo, 100 gr.
- Panceta, 100 gr.
- Huevo, 10 u.
- Orégano, a gusto.
- Fondo de Ave, 3 litros.
- Guindilla, 2 u.
- Hoja de Laurel, 1 u.
- Tomate concassè, 200 gr.
- Sal fina, a gusto.
- Perejil picado, a gusto.
Procedimiento:
- Cartar el jamòn crudo en tiras.
- Cortar la panceta en bastones ¨Lardons¨ (en los cales se puedan apreciar todas sus capas).
- Reabogar la panceta y el jamòn con aceite de oliva a fuego bajo.
- Agregar 1 diente de ajo picado a cuchillo.
- Poner un Chile entero (guindilla) y una hoja de laurel.
- Agregar el tomate en concassè.
- Agregar el pimentón.
- Cubrir con fondo de ave.
- Dejar cocinando a fuego bajo durante 1 hora.
- Una vez transcurrido este tiempo, retirar del fuego y quitarle el chile y l ahoja de laurel.
- Poner la sopa en el recipiente para servirla, sobre la misma acomodar rodajas de pan tostado, y sobre la superficie el huevo crudo.
- Llevar a salamandra (o base del horno) y dejarla hasta que el huevo se cocine.
- Espolvorear con perejil y servir.
Papas Duquesa (10 porciones)
Ingredientes:
- Papas con piel, 1500 gr.
- Yemas, 60 gr.
- Manteca, 25 gr.
- Sal y nuez moscada, a gusto.
Procedimiento:
- Poner a hervir papas sin pelar en agua caliente con sal (esto hará que el puré sea más seco, lo cual permite que sea más fácil moldearlo).
- Hacer puré con la papa tibia.
- Salpimentarlo, agregarle hierbas a gusto y verter en él dos cucharadas de manteca derretida.
- Agregarle dos yemas de huevo a temperatura ambiente (1 yema c/ ½ Kg. de puré).
- Mezclar con tenedor.
- Rellenar una manga con la preparación, que tiene que tener un pico grueso y rizado.
- Dar forma con el puré sobre una placa de silicona. Dejarlos tomar temperatura ambiente.
- Llevarlos a la heladera para que se enfríen.
- Pincelar con yema de huevo batida con agua y llevar al horno a 220º C, hasta que se doren.
Salsa de Mostaza (10 porciones)
Ingredientes:
- Voloutè de Ave (1 litro):
- Manteca, 50 gr.
- Harina, 60 gr.
- Fondo de Ave, 1200 gr.
- Sal y pimienta de cayena, a gusto.
- Salsa Suprema (1 litro):
- Voloutè de Ave, 1 litro.
Procedimiento:
- Poner la manteca al fuego, y cuando se derrita agregar la harina. Batir, para formar un Roux.
- Incorporar fondo de ave, hasta lograr una especie de sopa cremosa.
- Dejar en el fuego hasta que alcance el punto de ebullición.
- Agregar las gotas de limón, luego agregar la pimienta de Cayena (o, en su defecto, ají molido) y por ultimo agregar la crema. (en este punto la preparación que formamos recibe el nombre de Salsa Suprema).
- Sobre la Salsa Suprema verter una cucharada de mostaza de Gijón y otra de granos de mostaza hidratados en vino blanco.
- Si la salsa queda muy densa, agregar más fondo. Si se cortase, salvarla con la Minipimer.
Pollo Cordòn Bleu
Ingredientes:
- Pechugas de pollo, 10 u.
- Harina, 200 gr.
- Pan rallado, 500 gr.
- Huevo batido, 200 gr.
- Tomillo picado fresco y ciboulette picada, a gusto.
- Jamón cocido, 200 gr.
- Queso semiduro, 500 gr.
- Aceite de oliva, 100 gr.
- Manteca clarificada, 300 gr.Sal y pimienta blanca molida, a gusto.
Procedimiento:
- Sobre una feta de jamón cocido ubicar un bastón de queso y agregar tomillo y ciboulette picados. Enrollar.
- Hacer una incisión en la base de la pechuga y ubicar allí adentro el rollo.
- Pasar la pechuga por harina, luego por huevo batido por sal y pimienta, y por último pasarla por pan rallado.
- Saltear la pechuga rebosada en manteca clarificada con el aceite de oliva a fuego bajo.
- Una vez doradas, retirarlas y colocarlas en una placa. Llevar a horno a 220º C, para completar la cocción de la misma.
- Servir.
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