Poeler: Es un mètodo de cocciòn especial para aves. Se hace al horno con tapa en una braisière, sin incorporar lìquidos (solo materia grasa), bañando la pieza con los jugos de cocciòn, con el objetivo de brindarle un agradable color.
Estofar: Es un metodo de cocciòn con poco lìquido adicional. Se pueden hacer Estofados Largos (preparaciones que necesitan mucho tiempo para ablandarse o concentrar los sabores) o Estofados Cortos (preparaciones con poco tiempo de cocciòn, generalmente basadas en vegetales y frutas).
La clase de cocina comienzò de la mano de la profesora de pastelerìa. Aprendimos a preparar Flan. Descubrimos que lo ideal es lograr que no se generen burbujas en la preparaciòn, porque si existen, el flan no està bien hecho.
Luego llegò el momento de la clase de cocina, donde se presentò el menù a preparar para el almuerzo.
Recetas
Flan al Caramelo o Créme Caramel (10 porciones)
Ingredientes:
- Azúcar, 200 gr. (para el caramelo)
- Leche, 750 gr.
- Huevos, 300 gr.
- Yemas de huevos, 60 gr.
- Azúcar, 200 gr.
- Esencia de vainilla, a gusto.
Procedimiento:
- Preparar el caramelo. Existen dos formas de hacerlo.
La primera: Caramelo Seco: Se pone el azúcar en una cacerola y se lleva al fuego hasta que se comience a desintegrarse y dorarse (es muy importante utilizar un pincel con agua para remover las gotas de caramelo que queden pegadas en el recipiente, así no se queman y le dan sabor amargo al caramelo). Una vez que está listo se procede a incorporarle un poco de agua hirviendo para decocinarlo, y de esta forma lograr que el mismo no se siga oscureciendo, además de frenar el proceso de deshidratación del azúcar.
La segunda: Caramelo a partir de Almíbar: en una ollita se agrega el azúcar, y junto a esta la cantidad suficiente de agua para cubrirla. Se deja en el fuego hasta que se caramelice y listo.
Una vez que el caramelo esté listo, verterlo sobre la base de los moldes (o molde) a utilizar.
- Preparar la crema:
- Templar la leche con el azúcar, hasta que el mismo se funda.
- Mezclar (sin incorporar aire) las claras con los huevos.
- Verter sobre la mezcla la leche templada e incorporar.
- Colar en un chino (o colador muy fino) la preparación para deshacerse de trozos de clara.
- Agregar la esencia de vainilla. Verter en los moldes y taparlos con papel aluminio.
- Hornear durante 30´ a 130° C a baño María. (es muy importante verificar que el no se quede sin agua el recipiente de baño maría, porque sino se herviría la crema del flan y se formarían los agujeros en la misma al solidificarse, que evidenciaría que el flan no se encuentra bien realizado.
- Enfriar y servir.
- En el caso de haber utilizado un horno Combisteamer, se deberá cocinar el flan en horno entre 85° C y 90° C a una humedad de del 80%.
Omelette
Ingredientes:
- Huevos, 16 unidades.
- Hierbas a elección.
- Queso parmesano, 200 gr.
Procedimiento:
- Mezclar las hierbas con el queso y reservar.
- Mezclar los huevos sin incorporar aire.
- Calentar una sartén con un poco de aceite con sal a fuego medio.
- Verter un poco de huevo en la sartén, dejar que se cocine y en el centro agregar la mezcla de hierbas.
- Tirar hacia un lado, arrollar y retirar.
- El huevo dentro del omelette debe estar líquido.
- Antes de servir darle un golpe de horno.
Ratatouille
Ingredientes:
- Cebolla, 50 gr.
- Berenjenas, 300 gr.
- Zuccini, 300 gr.
- Pimientos, 300 gr.,
- Tomate concassé, 150 gr.
- Ajo, a gusto.
- Aceite de oliva, a gusto.
- Extracto de tomates, 50 gr.
- Caldo de verduras, a gusto.
- Romero – Tomillo – Salvia, a gusto. (a la suma de estos ingredientes se la denomina Provenzal).
Procedimiento:
- Cortar los vegetales en macedonia.
- Colocar en una sartén un poco de aceite de oliva y llevar a fuego alto. Agregar el ajo aplastado.
- Agregar la cebolla y las hierbas de la provenzal.
- Agregar las berenjenas y saltearlas unos minutos.
- Salar.
- Agregar el zuchini y los pimientos. Saltear por varios minutos.
- Agregar el tomate en concassè.
- Hacer un hueco en el medio de la sartén, rehogar el extracto de tomates (cocinándolo bien) y posteriormente agregar caldo de verduras, sin llegar a cubrir totalmente la preparación.
- Tapar y bajar el fuego a mínimo. Cocinar hasta que las berenjenas estén completamente cocidas.
Puré de Papas con Champiñones
Ingredientes:
- Papas con piel, 1500 gr.
- Manteca, 200 gr.
- Leche, 300 gr.
- Champiñones, 300 gr.
- Manteca, 100 gr.
- Nuez moscada, cant. nec.
- Sal, cant. nec.
- Aceite de oliva, cant. nec.
Procedimiento:
- Hervir las papas con piel hasta que estén cocidas. De ser pequeñas, usarlas enteras. De ser medianas o grandes, cortarlas en 2 o 3 partes (de está forma se logrará que la papa quede lo más seca posible). Agregar la manteca y saltear. Reservar
- Poner una sartén a fuego lento. Agregar los Champiñones cortados (si son grandes, en fetas; si son medianos, en cuartos; si son pequeños, en mitades). Posteriormente agregar
- Retirarlas del agua, escurrirlas y quitarles la piel. Pasarlas por el tamiz más fino.
- El puré tiene que ser trabajado por, para que no quede chicloso.
- Agregar la leche caliente emulsionada con hierbas y ajo aplastado.
- Agregar la manteca y revolver. Jamás agregar aceite porque no se incorpora bien en la mezcla.
- Incorporar los champiñones en el puré. Tapar con papel aluminio y dejar a baño María hasta el momento de servir.
Pollo Poeler
Ingredientes:
- Pollo entero, 2 unidades.
- Panceta ahumada, 200 gr.
- Limón, 1 unidad.
- Laurel, 2 hojas.
- Tomillo fresco, 4 ramas.
- Sal, cant. nec.
- Manteca, 200 gr.
Procedimiento:
- Limpiar el pollo de grasa. Estirar su piel y dale forma a la pechuga.
- Retirar el ¨hueso de la suerte¨ , la glándula sebácea de la cola y la punta de las alas.
- Salar el pollo bastante por dentro
- Poner dentro de la carcaza el limón en rodajas y la cabeza de ajo.
- Debajo de la piel de la pechuga, poner tubos de manteca y aplastarlos.
- Bridar el pollo.
- En una brasier con la grasa del pollo y dorar la panceta.
- Ubicar el pollo en la misma. Tapara y llevar al horno a 170° C.
- Durante la cocción se debe pincelar la pieza con el fondo de cocción.
- El pollo estará listo cuando al levantarlo de la brasier desprenda jugo transparente u oscuro. Mientras el jugo sea rosado, indicará que la pieza está cruda.
- Una vez listo, dejar decocinar el pollo fuera del horno la misma cantidad de tiempo que tardó en cocinarse. Trozar y servir.
