Cocina II - 12ra Clase

La presente clase giró en torno de los Pescados. Con el objetivo de poder ahondar en el tema se nos brindó la siguiente clasificación:

- Por Forma:
* Redondos
* Planos

- Por Tenor Graso:
* Magros - Blancos (Merluza, Angel, Mero, Salmón Blanco, Trucha, Etc...)
* Grasos - Azules (Atún, Caballa, Sardia, Anchoa, etc...)

- Por Anatomía:
* Cartilaginosos ( sin espinas)
* Oseos (con espinas)

- Por Hábitat: (en base al sitio de desove)
* Agua dulce (generalmente más grasosos)
* Agua salada (carne más firme y más seca)

En esta oportunidad fue sobre Salmón Rosado que pudimos visualizar como se trabaja sobre esta clase de carnes.

Este es un esquema de las partes del mismo:


Como forma de descubrir el sabor tan particular de esta pieza tan fresca, se nos dió la oportunidad de probarlo como:

Sashimi

Y también lo degustamos como:

Tártare de Salmón

Luego se procedió a la preparación de la sopa del día, que se ubica en la clasificación de como Sopa Fria. Se trató de:

Gazpacho

Por último, llegó el turno del plato principal con sus guarniciones. Lo preparado fue:

Salmon Rosado Grillado con Salsa Caponata y Roulade de Papa, Salmón Ahumado y Queso de Cabra

Fue muy interesante descubrir que el punto justo de cocción del pescado se denomina Feuilletté.

Las siguientes fueron las versiones preparadas por los alumnos:

Yo me ocupé de la preparación de éste Gazpacho:

Como ya no van a haber más clases de pastelería por este año, el postre fue preparado por los ayudantes. Se trató de:

Cigarros Tunesianos

Recetas (para 10 platos)

Gazpacho
Ingredientes:
- Pepinos, 600 gr.
- Tomates, 600 gr.
- Ajíes varios colores, 300 gr.
- Cebolla, 100 gr.
- Dientes de ajo, 10 gr.
- Miga de pan, 100 gr.
- Agua, 300 gr.
- Caldo de verduras, 100 gr.
- Vinagre de vino tinto, 50 gr.
- Aceite de oliva, 80 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Tabasco, a gusto.

Procedimiento:
- Cortar los tomates en cubos, pelar los pepinos y sacarles las semillas.
- Poner todos los vegetales cortados en pequeños trozos en el la licuadora, junto con las especias, el caldo de verduras, el vinagre, el aceite y la salsa tabasco. Es muy importante dejar, al menos, el 30 % del recipiente vacío.
- Licuar e ir incorporando en el proceso cubos de hielo.
- Tamizar.
- Servir inmediatamente.

Salmón Rosado Grillado
Procedimiento:
- Llevar a fuego alto una sartén con un poco de aceite de oliva y espolvorear sal sobre la misma.
- Apoyar la pieza de pescado y moverla hasta que coagule, para que no se pegue.
- Sellar toda la pieza
- Cuando tenga una capa blanca rodeándola completamente estará cocida.

Salsa Caponata
Ingredientes:
- Morrón Rojo, verde y amarillo, 750 gr.
- Zuccini, 350 gr.
- Berenjena, 250 gr.
- Cebolla, 200 gr.
- Ajo, 15 gr.
- Apio, 150 gr.
- Tomate concassé, 200 gr.
- Almendra tostada, 70 gr.
- Aceto balsámico, 250 cc.
- Azúcar, 50 gr.
- Piñones, 50 gr.
- Albahaca, 40 gr.
- Aceitunas, 40 gr.

Procedimiento:
- Hacer una reducción del Aceto con el azúcar y reservar.
- Llevar a fuego medio una sartén con aceite de oliva y el ajo, remover hasta que el aceite empiece a burbujear.
- Agregar la cebolla en haché.
- Agregar las berenjenas y el apio en brunoise.
- Agregar los tres tipos de pimiento cortados en brunoise.
- Salpimentar.
- Agregar el tomate concassé.
- Agregar las aceitunas cortadas en tiras.
- Incorporar la reducción del Aceto.
- Agregar las almendras fileteadas y retirar del fuego.
- Servir.

Roulade de Papa, Salmón Ahumado y Queso de Cabra
Ingredientes:
- Papa blanca grande, 500 gr.
- Manteca clarificada, 100 gr.
- Salmón ahumado fileteado, 100 gr.
- Queso de cabra untable, 100 gr.
- Ciboulette picado, 30 gr.
- Sal y pimienta blanca molida, a gusto.

Procedimiento:
- Pelar las papas y cortarlas en láminas de ½ mm con una mandolina.
- Disponer las láminas una al lado de la otra (encimadas un 20%) hasta cubrir toda la superficie de un siplat. Cubrir con otro siplat y hornear 15 min. a 150° C.
- Retirar del horno, destapar y dejar reposar por 10 min.
- Untar la papa con el queso de cabra, espolvorear con ciboulette y agregar el salmón ahumado.
- Enrollar y dejar en el frío por una hora, hasta que tome cuerpo el almidón de la papa.
- Retirar del frío y quitar el film. Cortar del tamaño deseado y sellar en manteca clarificada.
- Servir como guarnición o entrada.

Cocina II - 11ra Clase

La presente clase comenzó con la preparación de la Masa Base para Pan de Aceite. Una vez visualizado el proceso procedimos a preparar nuestra versión y dejamos leudar las piezas.

Mientras el leudado se llevaba a cabo, se procedió a la toma del examen parcial escrito de cocina.

Luego del examen volvimos a la cocina y horneamos el pan, que quedó delicioso. Estas son las piezas que hicimos con mi compañera de grupo:


Y por último ubicamos el mismo en una mesa llena de fiambres y quesos, que serían nuestro almuerzo.

Y de postre pudimos disfrutar de un Semifredo de Sabayón

Receta:

Masa Base para Pan de Aceite
Ingredientes:
- Harina 000, 500 gr.
- Sémola, 20 gr.
- Levadura, 15 gr. (si es seca, la mitad)
- Sal, 10 gr.
- Agua, 320 gr.
- Aceite de oliva, 50 gr.

Procedimiento:
- Ubicar en un bowl la harina tamizada con la sémola y la sal.
- Agregar la levadura (ubicándola en el bowl en un área lejos de la sal).
- Agregar el aceite y el agua fría.
- Amasar.
- Leudar hasta que crezca al doble de su tamaño.
- Darle forma, bollar y rellenar y hornear a 200° C hasta que la superficie del pan esté dorada (recordar poner en el fondo del horno un recipiente con agua hirviendo, que será la encargada de generar el vapor necesario para generar brillo y crocantéz en el pan).

Cocina II - 10ma Clase

Lamentablemente no pude asistir a esta clase, pero Jonathan (uno de mis comañeros) tomó fotos.
La misma abordò el conocimiento y utilizaciòn de diversas Achuras y los platos que se realizaron fueron los siguientes:

Callos a la Madrileña

Higado a la Veneciana

Chinculines con salsa de Chimichurri y Ensalada con Mollejas Salteadas

Sesos Empanados

Gracias Jonathan!

Este día no contó con la clase de pastelería

Nota Interesante - Revista Ñ

(click sobre la imagen para acceder a la nota)

Cocina II - 9na Clase

La actividad del dìa de hoy comenzò con la clase de Pastelerìa, donde pudimos visualizar la elaboraciòn de Vainillas.

Con la misma masa de la preparaciòn anterior se elaboraron los discos que le darìan estructura a la siguente preparaciòn, que fue un:

Tiramisù

Luego de un intervalo comenzò la clase de Cocina, dònde se comenzò con la preparaciòn del primer plato, que fue la Sopa Nacional de Rusia, cuyo nombre es:

Bortsch

-

Uno de los ingredientes principales de esta sopa son unas salchichas denominadas:

Chipolatas Crocavias

Posteriormente se elabrorò el plato principal con sus guarniciones. Se tratò de:

Pechuga de Pato Bigarade con Papas Dauphinoise y Beignets de Espinaca

Y las siguientes fueron las versiones de los alumnos:

Recetas:

Vainillas
Ingredientes:
- Yemas, 400 gr.
- Azúcar, 250 gr.
- Claras de huevo, 600 gr.
- Azúcar, 250 gr.
- Harina, 300 gr.
- Almidón de maíz, 300 gr.
- Esencia de vainilla, C/n.
- Azúcar impalpable, C/n.

Procedimiento:
- Batir las yemas con el azúcar a punto letra.
- Tamizar el almidón de maíz con harina.
- Incorporar los secos sobre el batido de yemas con movimientos envolventes, para que no se formen grumos.
- Batir las claras merengadas e incorporarlas a la preparación anterior con movimientos envolventes.
- Rellenar una manga y disponer sobre una placa de silicona y rocear con azúcar impalpable.
- Hornear a 200° C por entre 10 a 15 minutos.

Tiramisù
Ingredientes:
- Yemas, 150 gr.
- Azúcar, 150 gr.
- Queso Mascarpone (o queso crema + 10 gr. de gelatina sin sabor), 250 gr.
- Tía María, 20 gr.
- Amaretto, 20 gr.
- Crema de leche (44% materia grasa mínima), 500 gr.
- Vainillas, 250 gr.
- Café, 500 gr.
- Cacao amargo, a gusto.
- Almíbar, a gusto.

Procedimiento:
- Con la masa para vainillas, confeccionar dos discos circulares de 24 cm. de diámetro.
- Cubrir las paredes de un molde circular con papel manteca y en la base ubicar un círculo de cartón y, sobre la misma, uno de los aros de masa (con el lado que estaba apoyado sobre la placa mirando hacia arriba). Bañar la base con almíbar perfumado con café o con café expreso.
- Batir la crema de leche a medio punto y reservar.
- En el caso de usar queso crema en lugar de Mascarpone, se deben adicionar a la preparación 15 gr. de gelatina sin sabor (que debe ser hidratada en agua fría, espolvoreándola sobre la misma en forma de lluvia y dejándola descansar hasta que quede compacta – una parte de gelatina por cinco de agua – y luego calentarla a baño María).
- Marchar un almíbar preparado con una parte de azúcar en tres partes de agua, hasta llegar a los 118° C. Cuando notemos que se está acercando a esta temperatura, debemos prender la batidora para empezar a batir las yemas, y al llegar a la temperatura justa debemos verter sobre las mismas el almíbar en forma de hilo. De esta forma estaremos haciendo una Pâte à Bombe (que es similar al merengue italiano, salvo que usamos yemas en lugar de claras). Sabremos que la preparación está lista cuando el bowl está frío al tocarlo.
- Agregarle el queso a la Pâte à Bombe con movimientos envolventes. En el caso de usar queso crema en lugar de Mascarpone, se deben adicionar a la preparación 15 gr. de gelatina sin sabor al final de la preparación (que debe ser hidratada en agua fría, espolvoreándola sobre la misma en forma de lluvia y dejándola descansar hasta que quede compacta – una parte de gelatina por cinco de agua – y luego calentarla a baño María).
- Agregarle los licores a la preparación.
- Equiparar la crema de leche al batido, agregándola de a poco con movimientos envolventes.
- En este momento se agregaría la gelatina sin sabor (solo en caso de haber utilizado queso crema), la forma de hacerlo es sacando una parte de la preparación y mezclándola con la misma hasta que esté integrada, y una vez allí verterla sobre el resto de la mezcla.
- Verter parte de la preparación sobre el disco de base, cubrir con el siguiente disco y verter el resto de la mezcla.
- Darle un golpe seco al molde sobre la mesa.
- Llevar a la heladera y espolvorear la superficie con cacao amargo al momento de servir.

Bortsch
Ingredientes:
- Puerros (parte blanca), 200 gr.
- Repollo, 150 gr.
- Cebolla en emince, 100 gr.
- Apio, 100 gr.
- Hinojo, 50 gr.
- Remolacha cruda, 500 gr.
- Panceta ahumada, 100 gr.
- Chipolatas crocavias, 100 gr.
- Perejil, 100 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Caldo de ternera, 3000 gr.
- Crema agria, 150 gr.

Procedimiento:
- Derretir la manteca a fuego bajo en una sartén y dorar en ella la panceta ahumada cortada en bastones finos.
- Agregar las Chipolatas crocavias en bastones similares a los de la panceta y rehogarlos.
- Agregar las verduras cortadas en juliana y la cebolla cortada en emince.
- Levantar el fondo con el caldo.
- Agregar en repollo cortado en chiffonade.
- Agregar más fondo hasta cubrir la preparación.
- Dejar cocinar por mucho tiempo a baja temperatura, hasta que los vegetales estén cocidos.
- Como último paso, agregar el jugo de las remolachas, dejar que la preparación retome temperatura y servir con crema agria, espolvoreando con perejil picado.

Pechuga de Pato Bigarade
Ingredientes:
- Naranja, 1000 gr.
- Pechuga de pato, 1200 gr.
- Grand Marnier o Cointreau, 100 gr.
- Vinagre de vino, 20 gr.
- Azúcar, 20 gr.
- Jugo de naranjas, 150 gr.
- Fondo oscuro de pato, 200 gr.
- Manteca Manié, C/n.

Procedimiento:
Magret
- Limpiar la pechuga.
- Cincelarla del lado de la grasa, sin llegar a tocar la carne.
- Apoyarla en una Lyonessa caliente del lado de la grasa y dejarla quieta.
- Salar, girar la pieza y llevar al horno por un minuto y medio.
- Retirarla del horno y apoyarla sobre una rejilla para que drene.
Salsa Bigarade
- Caramelizar el azúcar y verter sobre la misma el vinagre de a poco.
- Una vez que se evapore el alcohol, agregar el jugo de naranjas y el fondo.
- Hacer un Roux oscuro e incorporarlo de a poco sobre la preparación anterior.
- Verter sobre la pechuga.

Beignets de Espinaca
Ingredientes:
Salsa blanca
- Leche, 400 cc.
- Manteca, 80 gr.
- Harina, 80 gr.
- Yemas, 4 u.
- Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto.
Beignets
- Salsa blanca, 1 kg.
- Claras batidas a punto nieve, 2 u.
- Espinaca salteada con ajo, 1 paquete.

Procedimiento:
Salsa blanca
- Derretir la manteca e incorporar sobre la misma la harina, revolviendo hasta para que ésta ultima se cocine bien (de lo contrario dejará el gusto a la harina cruda a la preparación).
- Una vez que la preparación anterior está incorporada, agregar la leche.
- Salpimentar y agregar la nuez moscada.

Beignets
- Adicionar las yemas a la salsa blanca.
- Llevar al fuego una sartén y dorar el ajo en aceite, una vez que esté caliente incorporar la espinaca de golpe y retirar del fuego. La misma se cocinará con el calor remanente de la sartén.
- Tamizar la espinaca (para retirar todo exceso de aceite) y cortarla en picarla en trozos muy pequeños.
- Incorporar la espinaca a la salsa blanca.
- Batir las claras a punto nieve e incorporarlas a la preparación anterior.
- Freír a 180° C hasta que estén duradas.
- Retirar y servir.

Papas Dauphinoise
Ingredientes:
- Papas, 1800 gr.
- Leche, 500 gr.
- Crema de leche, 500 gr.
- Sal y pimienta, C/n.
- Nuez moscada, C/n.
- Queso Gruyere rallado, 100 gr.
- Queso Edad rallado, 100 gr.
- Manteca derretida, 50 gr.
- Vino blanco, 20 gr.

Procedimiento:
- Cortar las papas con una mandolina en rodajas de 3 mm de espesor.
- Llevar al fuego la leche con la crema, en partes iguales. Cuando entre en ebullición incorporar las papas.
- Agregar el vino blanco.
- Dejar en el fuego hasta que las papas estén cocidas, pero no deshechas.
- Cubrir un recipiente con papel manteca y enmantecarlo.
- Ubicar las láminas de papas sobre el molde y cubrir la superficie con el líquido.
- Llevar al horno y cocinar entre 160° C y 180° C, hasta que al introducir un cuchillo en el centro no se siente que se está pasando por varias capas de papas.
- Retirar y dejar enfriar.
- Lo ideal es dejarlas reposar de un día para el otro y regenerarlas al momento de servirlas.

Preparaciones de Pràctica

Con el objetivo de practicar para el pròximo examen organicè una cena en casa. El menù ofrecido se compuso de:

Entrada: Soupe a l`Oignon

Primer Plato: Picatta de Cerdo con Thian de Vegetales

Segundo Plato: Fricasè de Pollo con Papines en Gajos

Postre: Isla Flotante con Sabayon Frio

Y para la hora del cafè: Pionono Arrollado Relleno y Cubierto con Ganache (en sus dos clases)

Esta es la foto del pionono que preparè para el arrollado:

Muchas gracias Lorena y Martìn por haber compartido esta cena conmigo!

Les Croquants - Patisserie

Macarons, cupcakes, trufas y galletitas.

Cocina II - 8va Clase

La clase del dìa de la fecha comenzò con el trozado de un pollo en ocho piezas. Posteriormente se procediò a el hervido de las mismas, para realizar la primera preparaciòn del dìa. Se tratò de la Sopa Nacional de Escocia, cuyo nombre es:

Cock a Leekie

-

Luego se procediò con la preparaciòn del plato principal, en este momento dos preparaciones se llevaron a cabo paralelamente (aunque solo una serìa la que se prepararìa luego en la cocina), por un lado se preparò un Blanquette de Pollo, y por el otro un Fricasè de Pavo. La idea era ver como con los mismos ingredientes y distintos mètodos de cocciòn se obtenìan productos tan diferentes. En la primer preparaciòn se aplicò el mètodo de blanqueado, y en la segunda el de salteado. Estos fueron los resultados:

Blanquette de Pollo

Fricasè de Pavo con Verduras con guarniciòn de Papines en Gajos

Luego del break llegò el turno de la preparaciòn de la pieza de pastelerìa. Esta vez se tratò un Bizcochuelo de Chocolate basado en una Masa Aireada con Huevo y dos ganaches, una para el relleno y otra para la cobertura. La torta preparada fue:

Devil`s Food Cake

A continuaciòn se pueden visualizar los platos que prepararon los alumnos para el almuerzo:

Y esta fue la torta que elaboramos con mi compañero de equipo:

Recetas:

Cock-a-Leekie
Ingredientes:
- Pollo, 2000 gr.
- Agua, 2000 gr.
- Cebolla, 1 Pz.
- Perejil, 1 atado.
- Tomillo, 1 atado.
- Pimienta blanca molida, 10 gr.
- Laurel, 1 hoja.
- Puerro, 200 gr.
- Ciruelas pasas, 12 Pz.
- Cebada, 100 gr.
- Whisky, 30 C.c.
- Ciruelas pasas, 6 Pz.

Procedimiento:
- Trozar el pollo (en cuartos u octavos) y ponerlo a hervir en agua con la mitad del puerro, el tomillo, la cebolla, el perejil, el laurel y la pimienta blanca hasta que la carne se despegue de los huesos. Retirar, desmenuzar y reservar.
- Colar el fondo de cocción y reservar.
- Rehogar la otra mitad del puerro en manteca, cortado en medios aros muy finos.
- Salar.
- Incorporar el pollo en trozos y mezclar.
- Agregar las ciruelas pasas cortadas en tiras.
- Levantar el fondo con Whisky.
- Agregar el líquido de cocción del pollo.
- Agregar la cebada (previamente hidratada de un día para el otro), que será la encargada de brindarle cuerpo a la preparación.
- Dejar cocinar a fuego medio hasta que la cebada esté a punto, retirar y servir.

Fricasé de Pavo con Verduras
Ingredientes:
- Pechuga de pavo, 3000 gr.
- Cebolla, 250 gr.
- Zanahoria, 150 gr.
- Apio, 100 gr.
- Puerro, 100 gr.
- Champiñones, 150 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Harina, 70 gr.
- Aceite, 60 gr.
- Vino blanco, 300 gr.
- Fondo de ave, 1000 gr.
- Atado de hierbas frescas, a gusto.
- Crema de leche, 200 gr.
- Limón, ½ Pz.
- Manteca, 50 gr.

Procedimiento:
- Saltear los champiñones en cuartos.
- Cortar la carne de las pechugas en emincè grande y enharinarlas.
- Sellar las piezas en aceite con manteca casi sin movimiento.
- Una vez doradas, agregarles la cebolla, en emincè, el puerro, el apio y la zanahoria. Dejar cocinar hasta que las verduras estén rehogadas.
- Agregar el tomillo, el romero y la salvia.
- Levantar el fondo con vino blanco. Una vez que el alcohol se evapore agregar el caldo de ave.
- Incorporar dos cucharadas de crema de leche, y una vez que esta esté cocida, agregar el jugo de limón.
- Terminar agregando perejil.
- Servir.

Papines en Gajos
Ingredientes:
- Papines, 1500 gr.
- Aceite, 800 gr.
- Manteca, 30 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento:
- Cortar las papas en gajos y blanquearlos en agua hirviendo con sal.
- Dorar los gajos en una sartén con manteca.
- Llevar la sartén al horno, hasta que las papas estén cocidas por dentro.
- Salpimentar y servir.

Devil`s Food Cake
Bizcochuelo de Chocolate
Ingredientes:
- Huevos, 500 gr.
- Azúcar, 300 gr.
- Cacao amargo, 45 / 50 gr.
- Almidón de maíz, 50 gr.
- Harina, 200 gr.
- Manteca, 100 gr.

Procedimiento:
- Encamisar un aro o molde circular a elección.
- Tamizar el cacao amargo con el almidón de maíz y la harina.
- Fundir la manteca a baño María y dejar entibiar.
- Batir los huevos con el azúcar a punto letra.
- Incorporar los sólidos al batido en tres veces, incorporando con movimientos envolventes.
- Verter la mezcla en el molde y llevar a horno precalentado (a 200° C) y cocinar durante 40 minutos a 180° C.
- Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Ganache para el Relleno
Ingredientes:
- Chocolate amargo, 300 gr.
- Crema de leche, 500 gr. (ideal: de entre 35 % y 40 % de Mat. Grasa)
- Manteca, 100 gr.

Procedimiento:
- Fundir el chocolate a baño María con la manteca.
- Calentar la crema de leche en una ollita.
- Verter la crema sobre el chocolate e incorporar.
- Cubrir la preparación con film en contacto y llevar a heladera. Reservar.

Ganache para el Baño
Ingredientes:
- Chocolate amargo, 400 gr.
- Crema de leche, 500 gr. (ideal: de entre 35 % y 40 % de Mat. Grasa)
- Manteca, 50 gr.
- Glucosa, 30 gr.

Procedimiento:
- Fundir el chocolate a baño María.
- Calentar la leche con la glucosa.
- Verter la leche sobre el chocolate y agregar la manteca.
- Mantener a baño María hasta el momento del uso.

Armado de la Torta
- Cortar el bizcochuelo al por la mitad, retirar la parte superior u reservarla.
- Bañar la base con almíbar perfumado con licor, coñac o vino de postres.
- Sobre el centro de la base ubicar la Ganache de relleno y extenderla hacia los costados.
- Ubicar sobre la crema la otra tapa, previamente bañada con almíbar y presionar.
- Emparejar los costados y la base de la torta con más Ganache.
- Dejar enfriar un poco en la heladera.
- Cubrir el bizcochuelo con la Ganache del baño.
- Reservar en heladera y servir.