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Luego se procediò con la preparaciòn del plato principal, en este momento dos preparaciones se llevaron a cabo paralelamente (aunque solo una serìa la que se prepararìa luego en la cocina), por un lado se preparò un Blanquette de Pollo, y por el otro un Fricasè de Pavo. La idea era ver como con los mismos ingredientes y distintos mètodos de cocciòn se obtenìan productos tan diferentes. En la primer preparaciòn se aplicò el mètodo de blanqueado, y en la segunda el de salteado. Estos fueron los resultados:
Blanquette de Pollo
Fricasè de Pavo con Verduras con guarniciòn de Papines en Gajos
Luego del break llegò el turno de la preparaciòn de la pieza de pastelerìa. Esta vez se tratò un Bizcochuelo de Chocolate basado en una Masa Aireada con Huevo y dos ganaches, una para el relleno y otra para la cobertura. La torta preparada fue:
Devil`s Food Cake
A continuaciòn se pueden visualizar los platos que prepararon los alumnos para el almuerzo:
Y esta fue la torta que elaboramos con mi compañero de equipo:
Recetas:
Cock-a-Leekie
Ingredientes:
- Pollo, 2000 gr.
- Agua, 2000 gr.
- Cebolla, 1 Pz.
- Perejil, 1 atado.
- Tomillo, 1 atado.
- Pimienta blanca molida, 10 gr.
- Laurel, 1 hoja.
- Puerro, 200 gr.
- Ciruelas pasas, 12 Pz.
- Cebada, 100 gr.
- Whisky, 30 C.c.
- Ciruelas pasas, 6 Pz.
Procedimiento:
- Trozar el pollo (en cuartos u octavos) y ponerlo a hervir en agua con la mitad del puerro, el tomillo, la cebolla, el perejil, el laurel y la pimienta blanca hasta que la carne se despegue de los huesos. Retirar, desmenuzar y reservar.
- Colar el fondo de cocción y reservar.
- Rehogar la otra mitad del puerro en manteca, cortado en medios aros muy finos.
- Salar.
- Incorporar el pollo en trozos y mezclar.
- Agregar las ciruelas pasas cortadas en tiras.
- Levantar el fondo con Whisky.
- Agregar el líquido de cocción del pollo.
- Agregar la cebada (previamente hidratada de un día para el otro), que será la encargada de brindarle cuerpo a la preparación.
- Dejar cocinar a fuego medio hasta que la cebada esté a punto, retirar y servir.
Fricasé de Pavo con Verduras
Ingredientes:
- Pechuga de pavo, 3000 gr.
- Cebolla, 250 gr.
- Zanahoria, 150 gr.
- Apio, 100 gr.
- Puerro, 100 gr.
- Champiñones, 150 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Harina, 70 gr.
- Aceite, 60 gr.
- Vino blanco, 300 gr.
- Fondo de ave, 1000 gr.
- Atado de hierbas frescas, a gusto.
- Crema de leche, 200 gr.
- Limón, ½ Pz.
- Manteca, 50 gr.
Procedimiento:
- Saltear los champiñones en cuartos.
- Cortar la carne de las pechugas en emincè grande y enharinarlas.
- Sellar las piezas en aceite con manteca casi sin movimiento.
- Una vez doradas, agregarles la cebolla, en emincè, el puerro, el apio y la zanahoria. Dejar cocinar hasta que las verduras estén rehogadas.
- Agregar el tomillo, el romero y la salvia.
- Levantar el fondo con vino blanco. Una vez que el alcohol se evapore agregar el caldo de ave.
- Incorporar dos cucharadas de crema de leche, y una vez que esta esté cocida, agregar el jugo de limón.
- Terminar agregando perejil.
- Servir.
Papines en Gajos
Ingredientes:
- Papines, 1500 gr.
- Aceite, 800 gr.
- Manteca, 30 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
Procedimiento:
- Cortar las papas en gajos y blanquearlos en agua hirviendo con sal.
- Dorar los gajos en una sartén con manteca.
- Llevar la sartén al horno, hasta que las papas estén cocidas por dentro.
- Salpimentar y servir.
Devil`s Food Cake
Bizcochuelo de Chocolate
Ingredientes:
- Huevos, 500 gr.
- Azúcar, 300 gr.
- Cacao amargo, 45 / 50 gr.
- Almidón de maíz, 50 gr.
- Harina, 200 gr.
- Manteca, 100 gr.
Procedimiento:
- Encamisar un aro o molde circular a elección.
- Tamizar el cacao amargo con el almidón de maíz y la harina.
- Fundir la manteca a baño María y dejar entibiar.
- Batir los huevos con el azúcar a punto letra.
- Incorporar los sólidos al batido en tres veces, incorporando con movimientos envolventes.
- Verter la mezcla en el molde y llevar a horno precalentado (a 200° C) y cocinar durante 40 minutos a 180° C.
- Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Ganache para el Relleno
Ingredientes:
- Chocolate amargo, 300 gr.
- Crema de leche, 500 gr. (ideal: de entre 35 % y 40 % de Mat. Grasa)
- Manteca, 100 gr.
Procedimiento:
- Fundir el chocolate a baño María con la manteca.
- Calentar la crema de leche en una ollita.
- Verter la crema sobre el chocolate e incorporar.
- Cubrir la preparación con film en contacto y llevar a heladera. Reservar.
Ganache para el Baño
Ingredientes:
- Chocolate amargo, 400 gr.
- Crema de leche, 500 gr. (ideal: de entre 35 % y 40 % de Mat. Grasa)
- Manteca, 50 gr.
- Glucosa, 30 gr.
Procedimiento:
- Fundir el chocolate a baño María.
- Calentar la leche con la glucosa.
- Verter la leche sobre el chocolate y agregar la manteca.
- Mantener a baño María hasta el momento del uso.
Armado de la Torta
- Cortar el bizcochuelo al por la mitad, retirar la parte superior u reservarla.
- Bañar la base con almíbar perfumado con licor, coñac o vino de postres.
- Sobre el centro de la base ubicar la Ganache de relleno y extenderla hacia los costados.
- Ubicar sobre la crema la otra tapa, previamente bañada con almíbar y presionar.
- Emparejar los costados y la base de la torta con más Ganache.
- Dejar enfriar un poco en la heladera.
- Cubrir el bizcochuelo con la Ganache del baño.
- Reservar en heladera y servir.
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