Arrollado de Pollo
Intercaladamente con la preparaciòn anterior, tambièn se cocinò la Sopa Nacional de la India, cuyo ingrediente màs destacado es el curry. Se tratò de:
Para preparar el plato principal se debio Marinar carne de pollo, con el objetivo de elaborar:
Coq au Vin (originalmente preparado con gallo)
Con posterioridad llegò el turno de la clase de pastelerìa, y allì se aprendiò a preparar Pionono, con el que se elaborò el postre del dìa, que fue:
Brazo Gitano Relleno de Crema de Naranjas al Grand Marnier
Y, por supuesto, luego llegò el turno de que los alumnos emulen los platos, y asì es como quedaron:
Recetas:
Muligatawny
Ingredientes:
- Carne de pollo, 900 gr.
- Fondo de ave, 2500 gr.
- Arroz, 30 gr.
- Cebolla, 80 gr.
- Curry, 30 gr.
- Harina, 100 gr.
- Crema de leche, 100 cc.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Leche de coco, 100 cc.
- Jengibre fresco rallado, a gusto.
- Lemongrass, a gusto.
- Chile en trozos pequeños, 1 u.
- Manteca clarificada, C/n.
Procedimiento:
- Cortar la carne de pollo en tiras y sellarla en una ollita con manteca clarificada y un poco de aceite neutro (no importa que la carne se estofe).
- Agregar el jengibre fresco rallado, el lemongrass, el chile y el ajo.
- Incorporar el curry previamente tostado (o rehogarlo en el fondo de la olla).
- Incorporar la cebolla cortada en haché.
- Si la preparación se agarra al fondo, levantarla con fondo de ave natural (jamás con vino) y dejar que se concentre.
- Agregar el resto de fondo de ave y expandir la preparación.
- Incorporar el arroz (para darle textura a la sopa y absorber la materia grasa del rehogado).
- Una vez que hierva la preparación, incorporar la crema. Dejar que hierva por diez minutos a fuego bajo y luego agregar la leche de coco.
- Servir con coco tostado y cubitos de berenjena frita como guarnición.
Arrollado de Pollo
Ingredientes:
- Pollo entero, 1 u.
- Cebolla y ajo picados y rehogados, 250 gr.
- Perejil picado, 40 gr.
- Orégano y ají molido, a gusto.
- Zanahoria rallada, 200 gr.
- Huevo duro, 5 u.
- Panceta feteada ahumada, 200 gr.
- Morrón rojo asado, 150 gr.
- Arvejas, 100 gr.
- Queso rallado, 150 gr.
- Almidón de maíz, 50 gr.
- Gelatina sin sabor, 50 gr.
- Sal y pimienta blanca molida, a gusto.
Procedimiento:
- Deshuesar el pollo y extenderlo en forma de mariposa.
- Situarlo sobre un papel film y darle pequeños golpes para brindar el mismo grosor a toda la pieza.
- Mezclar la Maicena con la gelatina sin sabor, la sal y la pimienta. Luego espolvorear este polvo sobre la carne y salar un poco más.
- Mezclar en un bowl las arvejas con la cebolla precocida en manteca, el huevo duro rallado, la zanahoria rallada, los pimientos cocidos y la ciboulette. Extender esta preparación sobre la carne y situar lonjas de panceta sobre la misma.
- Enrollar la pieza con ayuda del papel film y cerrarla bien utilizando más film.
- Llevar a baño María hasta lograr una temperatura corazón de 65° C a 70° C. Dejar en enfriar y servir.
Coq Au Vin
Ingredientes:
- Gallo (o carne de pollo) en porciones, 1500 gr.
- Vino tinto, 750 gr.
- Coñac, 50 gr.
- Zanahorias, 30 gr.
- Cebollas, 30 gr.
- Apio en tallos, 20 gr.
- Ajo, 1 diente.
- Hoja de laurel, 3 piezas.
- Tomillo y romero, ½ pieza.
- Perejil, 50 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Aceite, 100 gr.
- Papas, 250 gr.
- Champiñones, 150 gr.
- Manteca, 50 gr.
Procedimiento:
- Preparar la marinada mezclando el vino con el matignon, las hierbas y especias, el aceite y las piezas de carne. Dejar reposar por dos días.
- Una vez pasado el tiempo de descanso, retirar la carne y colar la marinada, separando el líquido del matignon.
- Clarificar el líquido llevándolo a ebullición y retirando con un cucharón las impurezas que floten en la superficie. Reservar.
- Saltear los champiñones en una sartén bien caliente, sin dejar que se estofen. Reservar.
- Limpiar las piezas de carne de pollo de restos de grasa, cortarla en cubos y reservar.
- Poner una Satousee a fuego fuerte con manteca, aceite y un poco de sal (muy poco). Situar los trozos de carne sobre la misma y sellar sin moverla demasiado, para evitar que se estofe. Retirar las piezas de carne y reservarlas.
- En la Satousee usada agregar las verduras del matignon y un poco de manteca. Salar. Cocinar bien y posteriormente volver a agregar la carne.
- Agregar el vino de a poco, y cuando se evapore todo el alcohol, agregar el caldo de ave.
- Agregar las papas cortadas en cubos.
- Dejar cocinar hasta que las papas estén bien cocidas.
- Servir.
Brazo Gitano con Crema de Naranjas al Grand Marnier
Pionono
Ingredientes:
- Huevos, 500 gr.
- Azúcar, 250 gr.
- Harina, 200 gr.
- Manteca derretida, 50 gr.
- Miel, a gusto.
Procedimiento:
- Batir las yemas con el azúcar y dos cucharadas de miel (que serán las que aporten elasticidad a la preparación). Dejar que se espume la preparación hasta obtener un punto letra.
- Tamizar la harina e incorporarla en 2 o 3 veces a la preparación anterior con movimientos envolventes.
- Comenzar el batido de claras merengadas (o sea, un batido en el cual es mayor la cantidad de claras que de azúcar).
- Incorporar las claras merengadas a la preparación anterior con movimientos envolventes y rápidamente situar sobre un molde forrado con papel aluminio, previamente pincelado con manteca clarificada y enharinado.
- Llevar a horno a 200° C (que debe haber sido precalentado a una temperatura mucho mayor) por alrededor de 6 o 7 minutos (hasta que la superficie esté dorada). Retirar, espolvorear con azúcar impalpable y ubicar el lado espolvoreado sobre un repasador, retirar el papel aluminio y sobre volver a espolvorear con azúcar impalpable. Darle la misma altura a toda la preparación con el palo de amasar.
- Dejar enfriar y utilizar.
Crema de Naranjas al Grand Marnier
Ingredientes:
- Jugo de naranjas, 400 gr.
- Yemas, 80 gr.
- Azúcar, 120gr.
- Almidón de maíz, 80 gr.
- Manteca en cubos, 200 gr.
- Grand Marnier, 60 gr.
Procedimiento:
- Separar una pequeña parte del jugo de naranjas y disolver en él el almidón de maíz.
- Templar el resto del líquido con la 60 gr. de azúcar hasta que esta esté disuelta.
- Mezclar el almidón y 60 gr. de azúcar con las yemas.
- Incorporar sobre esta mezcla el líquido templado, mezclar y volver al fuego hasta que hierva. Retirar. Dejar enfriar y reservar hasta su uso cubierta con papel film en contacto.
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