Se trata del mas lujoso corte de las carnes vacunas. Solamente se obtienen 2 unidades por aninal. De 160 kg. de animal se obtienen alrededor de 5 kg. de lomo.
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Sus partes:
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Los cortes que se pueden obtener del corazón, teniendo en cuenta su peso, son:Medallón ---------- 100 gr. / 120 gr.
Tournedó --------- 200 gr. / 220 gr.
Chateaubriand -- 400 gr. / 450 gr.
Sus puntos de cocción según la temperatura son:
Bleu --------------------- 40° C
Jugoso / Sangrante --- 50° C
A Punto ---------------- 55° C
Cocido ----------------- 60° C
Muy Cocido ----------- 65° C
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