Posteriormente llegó el turno de la clase de Cocina, y en la misma se continuó hablando de los cortes provenientes del cordero. Algunas de las partes que pudimos visualizar en el mismo fueron:
Como para una de las preparaciones del día se iva a tener que utilizar un Gigot (pata trasera) para ser rellenado, se procedió a deshuesar y abrir la pieza, proceso en el cual se nos explicó sobre la necesidad de remover una pequeña glándula llamada ¨catinga¨, que de ser dejada brindaría a la pieza un sabor indeseable al momento de la cocción. La gándula es la que se observa en la foto:
Una vez visualizado este paso, se comenzó con la preparación de la entrada, que se trató de una Sopa Nacional (originaria de Marruecos), la misma posée como ingrediente ragout de cordero. Su nombre es:
Harira
Luego llegó el turno de prepar el plato principal y su guarnición, estas preparaciones fueron:
Gigot Relleno con Salsa Enebro y Papas Boulangére
Una vez finalizada la clase, todos nos acercamos a degustar, para luego tratar de generar los mismos sabores en la cocina.
Luego de cocinar, llegó el momento de empezar a preparar la mesa y servir los platos en el comedor.
Recetas:
Dacquoise de Almendra con Crema de Manteca Francesa
Dacquoise de Almendra
Ingredientes:
- Polvo de almendras, 180 gr.
- Azúcar impalpable, 180 gr.
- Harina, 20 gr.
- Claras de huevo, 240 gr.
- Azúcar, 60 gr.
Procedimiento:
- Tamizar la harina con el polvo de almendras y el azúcar impalpable.
- Comenzar a batir las claras hasta que comiencen a hacer espuma. Una vez que esto suceda agregar el azúcar común en forma de lluvia, sin dejar de batir.
- Una vez que las claras estén a punto nieve dejar de batir e incorporar los elementos tamizados en forma envolvente con una espátula.
- Rellenar una manga con la preparación.
- Posar un molde circular de alrededor de 20 cm. sobre una superficie con almidón de maíz y luego posar el mismo sobre una placa de silicona, para dejar marcada la forma que se deberá rellenar con el merengue.
- Ubicar la preparación en forma espiralaza, comenzando por el centro.
- Espolvorear con azúcar impalpable.
- Hornear a 170° C durante 25 minutos y retirar una vez que esté frío.
(Recordar que para preparar este postre se deberán realizar, por lo menos, dos discos de merengue)
Crema de Manteca Francesa
Ingredientes:
- Azúcar, 350 gr.
- Yemas, 120 gr.
- Manteca pomada, 400 gr.
- Café, C/n.
- Agua, 115 gr.
Procedimiento:
- Preparar un almíbar con el azúcar y el agua (recordando que siempre se una tercera parte de agua de lo que se utilizó de azúcar).
- Poner las claras en el bowl de la batidora, y encenderla cuando el almíbar llegue a los 115° C.
- Cuando el almíbar llegue a 118° C y se haya formado una espuma con las yemas, volcar en forma de hilo sobre las mismas sin dejar de batir (cuidando que el almíbar no toque las paredes del bowl.
- Una vez que el bowl esté frío, incorporar lentamente la manteca pomada. Una vez incorporada íntegramente agregar la esencia de café, o un poco de café expreso extra fuerte.
- Rellenar una manga con la preparación y utilizar para decorar.
Harira
Ingredientes:
- Ragout de cordero, 1500 gr.
- Lentejas egipcias (rojas), 400 gr.
- Garbanzos, 200 gr.
- Chile verde, 2 u.
- Tomates frescos, 500 gr.
- Cebolla, 400 gr.
- Harina, 30 gr.
- Perejil fresco, 50 gr.
- Cilantro, 50 gr.
- Jengibre rallado, 10 gr.
- Azafrán en polvo, 1gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Fondo de ave, C/n.
- Jugo de limón, C/n.
- Ajo, 2 dientes.
Procedimiento:
- Poner a hervir los garbanzos por 20 minutos y reservarlos.
- Saltear el ragout de cordero en aceite caliente. Retirar.
- En la sartén usada para el salteado agregar la cebolla cortada en haché y saltearla.
- Agregar el chile verde y rehogarlo.
- Agregar el jengibre fresco rallado y el ajo.
- Florear.
- Agregar fondo de verdura y raspar el fondo para levantar las proteínas.
- Agregar el tomate hecho puré.
- Agregar el azafrán.
- Incorporar el ragout de cordero salteado.
- Agregar los garbanzos.
- Agregar el comino y el cilantro.
- Salpimentar.
- Agregar las lentejas egipcias.
- Dejar cocinar la sopa hasta que el punto de cocción de las legumbres sea el correcto.
- Emplatar y espolvorear con perejil picado.
Gigot Relleno
Ingredientes:
- Gigot de cordero entero, 1 u.
- Pasas de uva rubias, 50 gr.
- Ciruelas pasas, 100 gr.
- Orejones de pera hidratados en coñac, 100 gr.
- Cebolla eh haché, 200 gr.
- Ajo picado, 40 gr.
- Coriandro en polvo, a gusto.
- Canela molida, a gusto.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Aceite de girasol C/n.
Procedimiento:
- Deshuesar el Gigot y retirar la glándula ¨catinga¨.
- Cortar la cebolla en haché y rehogarla en aceite de oliva junto al ajo picado.
- Cortar los orejones de pera y las ciruelas pasas en cubos, agregarlos al rehogado junto con las pasas de uva.
- Agregar el Coriandro y la canela. Retirar del fuego.
- Abrir el Gigot en forma de libro, salpimentar la carne y ubicar el relleno en el centro.
- Fiselar, salpimentar (con sal fina y sal gruesa) y sellar en aceite caliente, comenzando por apoyar sobre la sartén el lado con más grasa.
- Poner la carne sobre una rejilla, sobre las PAPAS BOULANGÉRE.
- Cocinar en el horno a 160° C durante una hora, o hasta que la temperatura corazón marque 55° C. Retirar del horno, dejar reposar y servir.
Papas Boulangére
Ingredientes:
- Papas, 1500 gr.
- Cebollas cortadas en ruedas, 300 gr.
- Perejil, 20 gr.
- Aceite de girasol, 100 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
Procedimiento:
- Cortar las papas en fetas de entre 3 mm y 5 mm. Saltearlas y salpimentarlas.
- Rehogar las cebollas con el ajo. Agregar las papas.
- Poner en una asadera en el horno, debajo de la rejilla del Gigot relleno, para que tome el sabor de los jugos de la cocción del cordero.
- Al momento de servir, espolvorear con perejil.
Salsa de Enebro
Procedimiento:
- Infusionar el enebro con Oporto en la misma sartén donde se doró el Gigot.
- Pasar a una satoir, agregar el azúcar y la sal.
- Ligar con el método que se desee y en el caso de querer alivianarla, agregarle fondo de verduras.
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