La preparación de platos comenzó con la elaboración de una Sopa Nacional. Se trató de la francesa:
Luego llegó el momento de la preparación del plato principal, que estaba compuesto por las siguientes preparaciones:
Posteriormente llegó el turno de la pastelería, dónde se visualizó la diferencia entre las Masas cremosas a Base de Manteca y a Base de Huevo. Lo preparación de el día es una mezcla entre las dos. Se trató de:
Budín o Gugelhupf Marmolado
(el siguiente budín de cítricos no fue preparado en clase, pero de todas formas fue degustado)
Y aquí alguno de los platos preparados por los alumnos:
Recetas:
Soupe a l´Oignon
Ingredientes:
- Aceite, 50 gr.
- Cebolla, 500 gr.
- Bouillon (fondo de verduras), 2500 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Pan Baguette, 150 gr.
- Manteca derretida o clarificada, 50 gr.
- Queso rallado (gruyere, suizo), 80 gr.
Procedimiento:
- Cortar la cebolla en emince casi transparente.
- Rehogar la cebolla en la manteca derretida y caramelizarla bien sin que se queme.
- Florear con harina (para absorber la grasa y dar cuerpo).
- Agregar una parte del bouillon (natural).
- Espolvorear con pimienta negra molida e incorporar una rama de tomillo fresco.
- Agregar el resto del bouillon y cocinar por media hora.
- Terminar la presentación ubicando la sopa en una cazuela, cubrirla con rodajas de Baguette tostada y mucho queso, para luego llevar a la salamandra y gratinar.
- Servir bien caliente.
Choux Farcis
Ingredientes:
- Repollo blanco, 1500 gr.
Relleno:
- Carne de cerdo, 250 gr.
- Panceta ahumada, 150 gr.
- Perejil picado, 30 gr.
- Miga de pan, 80 gr.
- Leche, 0.8 Dl.
- Cebolla, 60 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Huevo, 1 unidad.
- Tomillo fresco, a gusto.
- Manteca derretida, c/n
Procedimiento:
- Blanquear las hojas de repollo en agua salada, hasta que esté blando.
Preparar el relleno:
- Saltear la carne de cerdo brevemente (y cuidando que no se estofe).
- Sacar la carne del fuego y ubicar en el recipiente de la procesadora.
- En la sartén usada para saltear el cerdo poner la cebolla cortada en haché con la panceta y saltear (en caso de que se seque la sartén, levantar el fondo con vino o Cognac.Una vez salteada, llevar esta preparación al recipiente de la procesadora, junto con el pan mojado en leche, el huevo la sal y la pimienta. Procesar.
- Cubrir el semi- circular a utilizar con papel film y dentro de éste ubicar una hoja de repollo (al cual se le debe retirar el tallo). Agregar el relleno en el centro y cerrar el mismo.
- Llevar a horno a 180° C hasta que la preparación llegue a una temperatura corazón de 70° C.
- Servir caliente.
Papas Risolé
Ingredientes:
- Papas, 1500 gr.
- Aceite, 800 gr.
- Manteca, 30 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
Procedimiento:
- Poner a hervir una olla con agua y sal.
- Pelar las papas y cortar en cubos de 1 cm.
- Verterlas en la olla de agua hirviendo, esperar a que el agua recupere el hervor y dejarlas allí por dos minutos más. Retirar.
- Escurrirlas y, sin cortarles la cocción, pasarlas a una Lyonessa (previamente caliente y aceitada). No moverlas.
- Una vez que las papas estén allí, agregar dados de manteca. Mover ligeramente.
- Sacar el exceso de grasa y ubicar las papas sobre una placa.
- Llevar a horno a 180° C por 15 min., o hasta que estén cocidas.
Picatta de Cerdo (carne rebozada con queso, tradicionalmente Fontina)
Ingredientes:
- Carré de cerdo, 1200 gr.
- Hiervas picadas, a gusto.
- Huevos, 200 gr.
- Queso Parmesano, 100 gr.
- Harina, 50 gr.
- Manteca clarificada, 100 gr.
Procedimiento:
- Cortar el carré de cardo en escalopes de 40 gr.
- Condimentar los huevos con sal, pimienta y hierbas frescas.
- Agregar el queso Parmesano y mezclar (trabajar esto rápido).
- Pasar la carne por la mezcla hasta cubrirla.
- Saltear cada pieza en manteca clarificada a 180° C, retirar y servir.
Salsa Guarnición de la Picatta
Ingredientes:
- Champiñones, 200 gr.
- Aceite de oliva, c/n.
- Echalotes, 30 gr.
- Aceitunas negras, 30 gr.
- Tomate concassé, 200 gr.
- Romero, tomillo y ciboulette, c/n.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Ajo picado, 10 gr.
Procedimiento:
- Filetear los hongos y ponerlos en una Satousee, luego agregarles aceite de oliva. Caramelizarlos bien.
- Agregar el ajo picado y los echalotes en haché.
- Agregar más aceite de oliva.
- Incorporar las aceitunas negras.
- Agregar el tomate concassé (o tomates cherry).
- Agregar las hierbas frescas y la ciboulette picada.
- Salpimentar y servir.
Budín o Gugelhupf Marmolado
Ingredientes:
- Manteca, 200 gr.
- Azúcar impalpable, 125 gr.
- Yemas, 100 gr.
- Harina, 200 gr.
- Esencia de vainilla, a gusto.
- Ralladura de naranja, 1 u.
- Claras de huevos, 150 gr.
- Azúcar, 50 gr.
- Chocolate semi-amargo fundido, 100 gr.
Procedimiento:
- Precalentar el horno a 190° C.
- Separar las yemas de las claras.
- Tamizar la harina.
- Ubicar la manteca pomada en el bowl de la batidora con el azúcar impalpable hasta obtener una crema. Sobre ésta agregar la ralladura de naranja, las yemas de huevo y la esencia de vainilla.
- Incorporar la harina sobre el cremage con movimientos envolventes.
- Merengar las claras (o sea, batirlas con el azúcar hasta formar un merengue – se dice que las claras se merengan cuando es menor la cantidad de azúcar que de claras) e incorporarlas rápidamente a la preparación anterior utilizando una espátula, con movimientos envolventes.
- Separar una parte de la preparación y mezclar con el chocolate fundido.
- Ubicar cada una de las preparaciones en una manga.
- Ubicar sobre la base del molde la preparación clara y sobre esta la de chocolate. Mezclar con un palillo, para dar el efecto ¨marmolado¨.
- Llevar a molde previamente ¨encamisado¨ (enmantecado y enharinado) y hornear a 170° C por alrededor de 30 min., o hasta que al pinchar con un palillo, este salga limpio.
Baño de Chocolate
Ingredientes:
- Azúcar, 500 gr.
- Agua, 500 gr.
- Chocolate fundido, 600 gr.
Procedimiento:
- Realizar un almíbar con el agua y el azúcar.
- Una vez que el mismo alcance los 110° C incorporarlo de inmediato al chocolate previamente fundido a baño María.
- Mezclar y utilizar de inmediato.
