Cocina I - 4ta Clase

El dìa de hoy comenzò con una clase de pastelerìa (la primera), donde la profesora hizo una intruducciòn a los distintos tipos de masas, para luego explayarse en la Masa Orly, que se caracteriza por ser de consistencia lìquida.

Con ella preparò Beignets de Manzana con Salsa de Chocolate :

En esta foto se puede ver el momento de la degustaciòn:

Luego del receso comenzò la clase de cocina sobre el método de cocción Freir:

El profesor comenzò mostrando los diferentes cortes de papas:

Paille (Pay), Allumetes, Mignonnettes, Frités y Pont - Newf

-

Y luego se hicieron frituras como: papas fritas, aros de cebolla (pasados por masa Orly), pollo crocante con semillas de sesamo blanco, sesamo negro y amapola, puerro frito y milanesitas de mozarella. Para acompañar esta cominda se preparò una salsa compuesta por aceite de sèsamo, salsa de soja, mayonesa y pasta de chile.

-

En esta foto se ve la mise en place para la presentaciòn del producto:

Y en el comedor este fue el plato hecho por los alumnos:

Y èste fue el postre:

Recetas:

Milanesitas de Mozarella
Ingredientes (para 10 porciones):
- Muzarella en barra, 1kg
- Huevo, 6 u
- Sal y pimienta, a gusto
- Harina, cant. necesaria
- Harina de maiz (polenta), cant. necesaria
- Pan rallado cant. necesaria

Procedimiento
- Cortar la mozarella en fetas y hacer triángulos o bastones parejos. Enharinar los bastones, sacando el excedente de harina y pasarlos por el huevo.
- Por ultimo pasarlos por una mezcla que sea 3/4 pan rallado y ¼ polenta. Llevar al freezer y congelar.
- Freír en aceite caliente hasta dorar.
- Llevar a horno caliente para que terminen de descongelarse y queden calientes por dentro.

Pollo crocante con Sésamo
Ingredientes (10 porciones):
- Pechugas de pollo, 1200 gr.
- Semillas de sésamo blanco, 120 gr
- Semillas de sésamo negro, 120 gr
- Sal y pimienta, a gusto
- Semillas de amapola, 50 gr
- Huevo, 2 unidades
- Rebozador, 250 gr.
- Aceite de sésamo, 1 cucharada
- Pasta de chiles, 1 cucharadita
- Salsa de soja, 2 cucharadas
- Hiervas varias

Procedimiento
- Cortar las pechugas en tiras ni muy delgadas y salpimentarlas
- Pasarlas por una mezcla de huevo batido con el aceite de sésamo, la pasta de chiles y la salsa de soja.
- Pasarlas por rebozador mezclado con los dos tipos de sésamo y las semillas de amapola. Empanar.
- Sellar el pollo en una sartén con poco aceite y pasarlo a papel absorbente.

Masa Orly
Ingredientes (1 litro):
- Harina 0000, 250 gr.

- Cerveza (ideal), 250 gr.
- Clara de huevo a punto nieve con un toque de sal (para estabilizar la espuma), 3 u.
- Aceite neutra (para dar sabor y untuosidad), 40 gr.

Procedimiento
- Se baten con batidor la harina con la cerveza a temperatura ambiente, y luego se agrega el aceite
- Se deja reposar por lo menos 30 minutos en la heladera cubierta por contacto con film transparente (porque el almidón de la harina se hidrata en frío, por ende cuando más tiempo, mejor)
- Justo antes de usarla se le agregan las claras batidas a nieve (no antes)

Aros de Cebolla/ Rabas Souffle
Para ambos, cortar las cebollas o el cuerpo del calamar para obtener aros.
Pasar los aros por harina y luego por la masa Orly.
Freir en aceite caliente.

Beignets de Manzana
Ingredientes (para 5 porciones):
- Masa Orly, según necesidad

- Harina, C/ necesaria
- Manzanas verdes, 600 gr.
- Azúcar, 25 gr.
- Canela en polvo y jengibre, a gusto
- Jugo de limón, 25 gr.
- Ron, 15 gr.

Procedimiento
- Pelar las manzanas verdes y ponerlas en agua con limón.
- Descorazonarlas y cortarlas en rodajas muy finas (2 mm)
- Ponerlas a macerar en un bowl con el azúcar, jengibre, canela, limón y ron (al rededor de media hora)
- Pasar las rodajas de manzana por harina
- Pasar las rodajas enharinadas por la masa Orly (a la que segundos antes el fueron agregadas las claras a punto nieve, de forma envolvente con una espátula)
- Freír en aceite caliente
- Retirar del aceite y pasarlas por azúcar y canela
(Recordar que si el aceite está frío la masa absorbe aceite)