El Gratinado consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.
La cocción Al Vapor es un método rápido que se utiliza con el fin de preparar alimentos cocidos que conserven su sabor natural y sus nutrientes.
¿Que alimentos se pueden cocinar al vapor?: Carnes rojas, aves, verduras y cereales.
Sambayón Gratinado con Frutas sobre Crumble (postre):
Y estas fotos son de la comida hecha por los alumnos:
Receta:
Arrollado de Berenjenas (para 10 porciones):
Ingredientes:
- Berenjenas, 800 gr.
- Aceite de oliva, 300 gr.
- Jamón cocido, 200 gr.
- Mozarella en fetas, 200 gr.
- Hierbas picadas, A gusto.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Pasta de aceitunas negras, 20 gr. (son aceitunas limpias procesadas)
- Ciboulette, tomillo y tomates secos, a gusto.
- * Salsa holandesa, cant. necesaria.
Procedimiento
- Cortar las berenjenas en fetas de ½ cm.
- Sellarlas en aceite de oliva caliente.
- Poner las fetas encimadas un los extremos de a dos en una placa para horno.
- Cubrir las berenjenas con fetas de jamón cocido.
- Untar la pasta de aceitunas sobre el jamón.
- Cubrirlas con las fetas de Mozarella.
- Esparcir ciboulette y romero sobre la Mozarella.
- Sobre éstas acomodar algunos tomates secos.
- Enrollar las berenjenas y pincelar con aceite de oliva.
- Llevar a horno precalentado unos minutos (para que se derrita el queso).
- Retirar del horno, cubrir con un poco de salsa holandesa y gratinar.
- Servir.
* Salsa Holandesa
Ingredientes:
- Manteca, 600 gr.
- Echadotes picados, 50 gr.
- Pimienta blanca en granos, 10 pz.
- Vino blanco, 20 gr.
- Vinagre de vino blanco, 30 gr.
- Agua, 100 gr.
- Sal y pimienta. a gusto.
- Yemas, 8 u. (160 gr.)
- Jugo de limón, a gusto.
Procedimiento
- Clarificar la manteca a baño María. Retirar las impurezas.
- Poner en una ollita (o saoutoir) los granos de pimienta, los echadotes, el vino blanco, el vinagre de vino blanco, el agua y un poco de sal. Dejar reducir casi completamente.
- Batir las yemas con esta reducción a baño María hasta obtener una preparación liviana y cremosa.
- Fuera del baño María incorporar la manteca clarificada en forma de hilo batiendo constantemente.
- Salpimentar e incorporar un poco de jugo de limón, hasta darle la consistencia deseada.
Abadejo al Vapor con Salteado de Vegetales y Arroz Pilaf (para 10 porciones)
Abadejo al Vapor
Ingredientes:
- Abadejo, 1.5 kg
- Lemon grass, 15 gr.
- Anís estrellado, 1 u.
- Laurel, 2 hojas.
- Pimienta en grano blanca, 4u.
- Pimienta en grano negra, 4u.
- Ralladura de ½ limón y ½ naranja.
- Agua, cant. necesaria.
Procedimiento
- En una olla poner un poco de agua y dentro de ella todas las hierbas y especias.
- Sobre este líquido ubicar el utensilio para hervir sobre ella.
- Tomar los filetes de abadejo y sobre el lado de la piel hacer cortes en forma de rombos.
- Sazonar el pescado.
- Una vez que el agua está hirviendo ubicar sobre la vaporiera los trozos de pescado y retirarlos a los dos minutos.
- Servir inmediatamente.
Salteado de vegetales
Ingredientes:
- Zanahoria, 100 gr.
- Nabo, 100 gr.
- Cebolla, 150 gr.
- Morrón rojo, 100 gr.
- Zuccini, 80 gr.
- Berenjena, 80 gr.
- Ajo picado, 80 gr.
- Salsa de soja, 100 cc.
- Pimienta de Sechuan, 10 gr.
Procedimiento
- Cortar los Zuccinis en juliana (para ello primero se cortan en 4, se le quitan las semillas y solo se utiliza la carne), cortar las berenjenas igual que el Zuccini. Cortar el nabo en juliana (siguiendo el sentido de los capilares del vegetal y sin presionarlo), cortar la cebolla en emince.
- En una sartén o wok muy caliente colocar aceite y comenzar cocinando primero el nabo y la zanahoria, y luego de un minuto agregar la cebolla, el morrón, el zuccini y la berenjena. Cocinar un minuto más.
- Añadir el ajo y cocinar por un minuto más.
- Retirar del fuego y añadir la salsa de soja.
- Servir.
Arroz Pilaf
Ingredientes:
- Manteca, 40 gr.
- Cebolla en haché, 150 gr.
- Arroz Basmati o Tasmín, 500 gr.
- Caldo caliente, 1 litro.
- Hojas de laurel, 1 u.
- Manteca, 40 gr.
- Ajo, un diente.
- Clavo de olor, 1 u.
Procedimiento
- Rehogar la cebolla en 20 gr. de manteca.
- Agregar un diente de ajo.
- Nacrar el arroz hasta que queda transparente.
- Agregar el fondo de verdura, la hoja de laurel, el clavo de olor, sal y pimienta.
- Verter en recipiente adecuado, taparlo con papel aluminio y terminar su cocción en el horno por 12 minutos a 180°C.
- Retirar el papel aluminio e incorporar la manteca restante.
- Servir.
Sambayón Gratinado con Frutas sobre Crumble
Sambayón:
Ingredientes:
- Yemas, 9 u. (180 gr.)
- Azúcar, 180 gr.
- Vino Marsala/Oporto, 180 gr.
Procedimiento
- En un bowl mezclar las yemas con el licor y el azúcar y llevar al baño María rápidamente.
- En baño María batir constantemente hasta lograr una espuma cremosa.
- Servir.
Crumble
Ingredientes:
- Azúcar, 150 gr.
- Harina, 150 gr.
- Manteca, 150 gr.
- Ralladura de limón, ½ unidad.
Procedimiento
- Mezclar la harina con la manteca cortada en cubos pequeños bien fríos hasta formar una especie de arena.
- Agregar el azúcar y volver a arenar. Llevar al freezer.
- Disponer en una placa sobre una almohadilla de silicona y llevar a horno a 180° C
hasta que se dore en los costados. En la medida en que se vaya dorando a los costados ir llevándolo al centro con una espátula.
- Dejar enfriar. Servir.
Armado:
- En una copa o recipiente a elección hacer una base con el crumble.
- Cubrir el crumble con trozos de frutas frescas.
- Cubrir las frutas con el sambayón y gratinar.
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