En la clase de hoy aprendimos la técina de Pocheado. La misma puede puede llevarse a cabo mediante cuatro mètodos:
1 - ¨Pochè en Agua¨ : para el mismo alimento debe nadar en agua alrededor con temperatura de entre los 65ºC y los 85ºC.
Ej. de uso: El huevo Pochè, slachcichas y jamòn.
2 - ¨En su Jugo¨ : El aliemento debe ponerse con un poco de fondo, cubierto con papel manteca o metalizado, y en el horno o el fuego.
Ej de uso: Pescados y aves.
3 - ¨Baño Marìa sin Batir¨ : El alimento se pone en un molde, y èste en un recipiento con agua.
Ej. de uso: Flan, budines, tamales y postres.
4 - ¨Baño Maria Batido¨ : El alimento se bate con batidor en un bowl sobre fuego a bañó Marìa.
Ej de uso: Cremas, bizcochuelos y salsas.
Para utilizar este metodo se realizaron en el auditorio los siguientes platos:
Pechugas de Pollo en su Jugo con Salsa, Arroz Creole y Dariole de Zanahorias y Calabacita. 
Clafoutis Limousin de Pera (postre):
-
Y asì le quedaron los platos a los alumnos:
Receta:
Huevos Pocheados a la Florentina (10 porciones):
Ingredientes:
- Huevos, 10 u.
- Agua, 2000 gr.
- Vinagre blanco o de alcohol, 200 gr.
- Espinaca fresca, 1000 gr.
- Manteca, 30 gr.
- Echadotes, 30 gr.
- Diente de ajo, 10 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- * Salsa Bechamel, 500 gr.
- Queso rallado, 100 gr.
- Aceite de oliva, cant. nec..
Procedimiento
- Sacar los tallos de la espinaca.
- En una sartén poner aceite de oliva a calentar y luego saltear los echadotes y el ajo.
- Incorporar las espinacas de golpe y retirar del fuego (las mismas se cocinarán con el calor de la misma sartén). Reservar.
- Pochear el huevo: Llevar el agua con vinagre a 80°/85°. Hacer un remolino con la espumadera y bien cerca del agua incorporar el huevo. Lentamente despegarlo del fondo de la olla y esperar a que esté cocido (3 – 4 min.).
- Retirar con una espumadera y ponerlos en un bowl con agua helada para cortar la cocción. Reservar. (Antes de servir se los debe calentar sumergiéndolos por unos segundos en agua caliente).
* Salsa Bechamel (para 1 litro):
Ingredientes:
- Manteca, 40 gr.
- Harina, 60 gr.
- Leche, 500 cc.
- Nuez moscada, a gusto.
- Sal y pimienta, a gusto.
Procedimiento
- Poner a derretir la manteca en una ollita. Fuera del fuego agregar la harina (este procedimiento se llama Roux blanco).
- Agregar la leche fría para disolver la harina (la cant. de leche a utilizar tiene que ver con la utilización que se le va a dar a la salsa, en este caso que es para gratinar debe quedar un poco dura).
- Agregar la nuez moscada.
- Llevar al fuego y dejar hervir.
- Retirar y cubrir al contacto con film.
Armado:
- Sobre un plato ubicar una tostada.
- Cubrir la tostada con la el preparado de espinacas.
- Sobre la espinaca montar el huevo poché.
- Cubrir el huevo con salsa bechamel y espolvorear con el queso, y sobre el mismo poner un cubito pequeño de manteca.
- Gratinar.
Plato principal: Pechugas de Pollo en su jugo con Salsa, arroz Creole y Dariole de Zanahorias y Calabacita.
Pechugas de Pollo en su Jugo con Salsa (10 porciones):
Ingredientes:
- Pechugas de pollo, 10 unidades
- Fondo de ave, 2 litros
- Hojas de laurel, 2 u.
- Tomillo fresco, a gusto.
- Estrella de anís, 1 u.
- Vino blanco, 300 cc.
- Pimienta blanca en grano, 20 gr.
- Jugo de limón, 30 cc.
- Cebolla en haché, 20 gr.
- Ajo picado, 30 gr.
- Crema de leche, 300 gr.
- Almidón de maíz, 30 gr.
- Ciboulet picada, a gusto.
- Sal, a gusto.
- Manteca, 50 gr.
Procedimiento
Pechugas
- En recipiente para horno se pone el fondo de ave con el anís estrellado, el jugo de limón, el vino blanco, el tomillo, el laurel y la pimienta. Allí incorporar las pechugas y cubrir con papel aluminio. Llevar a horno a 180°C por 20 minutos.
- Pasado el tiempo de cocción, reservar las pechugas en un lugar caliente y colar el fondo de cocción de la misma.
Salsa:
- Rehogar la manteca con la cebolla en haché y el ajo picado.
- Agregar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.
- Agregar el fondo de cocción de las pechugas.
- Agregar la crema.
- Agregar la el almidón de maíz disuelto en agua.
- Por ultimo agregar la Ciboulet cortada.
- Servir caliente con las pechugas de pollo.
Arroz Creole (10 porciones):
Ingredientes:
- Arroz Parboil, 600 gr.
- Agua, 6 lt.
- Sal, A gusto.
- Manteca, 50 gr.
- Hoja de laurel, 1 u.
Procedimiento
- Poner a hervir el agua con sal y el laurel (el agua a usar es una proporción del 1.10 con respecto al arroz)
- Agregar el arroz y mezclar solo una vez.
- Sacarlo, colarlo y enfriarlo con agua fría del grifo.
- Calentar, incorporar la manteca y servir.
Dariole de Zanahorias (10 porciones):
Ingredientes:
- Pure de zanahorias, 200 gr.
- Puré de calabacita, 200 gr. (hecho con calabacita horneada, no hervida)
- Yemas, 8 u. – 160 gr. (o 4 huevos y 2 yemas)
- Crema o queso crema, 200 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Manteca y harina, para enharinar los moldes.
Procedimiento
- Enharinar los moldes de dariole.
- Mezclar el puré de calabaza con el de zanahoria.
- Agregar comino, pimentón (para dar color), sal y pimienta.
- Mezclar sin incorporar aire.
- Agregar las yemas.
- Mezclar con la crema (o el queso crema).
- Llenar los moldes enharinados con la preparación, dejando 1 cm. de espacio libre.
- Colorar los moles en un recipiente para horno y allí agregar agua caliente hasta la mitad de los mismos.
- Tapar el recipiente con papel aluminio y llevar a horno a 180° por 20 minutos.
- Desmoldar y servir.
Clafoutis Limousin (10 porciones):
Ingredientes:
- Crema de leche, 250 gr.
- Huevos, 2 u.
- Yemas, 3 u.
- Azucar, 130 gr.
- Polvo de almendras, 70 gr.
- Harina, 10 gr.
Peras en almíbar:
- Peras, 500 gr.
- Anís estrellado, 1 unidad.
- Azúcar y vino blanco, partes iguales.
Procedimiento
Peras en almíbar:
- Poner en una ollita el vino con el azúcar y el clavo de olor, dejar hevir y bajar el fuego.
- Cortar por la mitad las peras y utilizar la cuchara Noisette para sacar las semillas, luego cortar cada mitad en dos (obteniendo 4 partes por pera).
- Poner las peras a cocinar en el almíbar sin dejar hervir. Se sacan cuando están blandas. Reservar.
Masa:
- Enmantecar y enharinar las cazuelitas.
- Mezclar los huevos y las yemas con la crema de leche con un batidor.
- Agregar el azúcar a la mezcla.
- Mezclar la harina con el polvo de almendras.
- Incorporar los líquidos a los secos y unificar la preparación.
- Verter sobre las cazuelitas la masa hasta la mitad de los mismos y sobre ésta colocar uno de los cuartos de peras en almíbar (bien seca).
- Espolvorear con azucar impalpable y hornear a 180° hasta que estén dorados.
- Servir tibios.
Masa de Tulipa (para la decoración)
Ingredientes:
- Manteca (a temp. ambiente), 200 gr.
- Azúcar impalpable, 200 gr.
- Claras de huevo (a temp. ambiente), 200 gr. (7 u aprox.)
- Harina, 200 gr.
Procedimiento
- Batir con batidora eléctrica el azúcar impalpable con la manteca hasta lograr el punto pomada.
- Incorporar las claras de a poco a la manteca.
- Por último incorporar la harina con espátula.
- Reservar por 20 min. en la heladera.
- Poner la masa en una manga con punta de una abertura de 1 cm.
- Sobre una placa enmantecada y enharinada, o una placa de silicona, disponer tiras y llevar a horno a 180° hasta que los costados de las mismas estén dorados.
- Retirar del horno y en caliente darles la forma elegida. Al enfriarse quedarán de esa manera.
