Cocina I - 7ma Clase

En la clase de hoy aprendimos las técnicas de Gratinado y cocción Al Vapor.

El Gratinado consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

La cocción Al Vapor es un método rápido que se utiliza con el fin de preparar alimentos cocidos que conserven su sabor natural y sus nutrientes.
¿Que alimentos se pueden cocinar al vapor?: Carnes rojas, aves, verduras y cereales.

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Las recetas que se prepararon esta vez fueron:

Arrollado de Berenjenas (entrada):

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Abadejo al Vapor con Salteado de Verduras y Arroz Pilaf (plato principal):

Sambayón Gratinado con Frutas sobre Crumble (postre):

Estas fotos fueron tomadas a la hora del trabajo en la cocina:

Y estas fotos son de la comida hecha por los alumnos:

Receta:

Arrollado de Berenjenas (para 10 porciones):
Ingredientes:
- Berenjenas, 800 gr.
- Aceite de oliva, 300 gr.
- Jamón cocido, 200 gr.
- Mozarella en fetas, 200 gr.
- Hierbas picadas, A gusto.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Pasta de aceitunas negras, 20 gr. (son aceitunas limpias procesadas)
- Ciboulette, tomillo y tomates secos, a gusto.
- * Salsa holandesa, cant. necesaria.

Procedimiento
- Cortar las berenjenas en fetas de ½ cm.
- Sellarlas en aceite de oliva caliente.
- Poner las fetas encimadas un los extremos de a dos en una placa para horno.
- Cubrir las berenjenas con fetas de jamón cocido.
- Untar la pasta de aceitunas sobre el jamón.
- Cubrirlas con las fetas de Mozarella.
- Esparcir ciboulette y romero sobre la Mozarella.
- Sobre éstas acomodar algunos tomates secos.
- Enrollar las berenjenas y pincelar con aceite de oliva.
- Llevar a horno precalentado unos minutos (para que se derrita el queso).
- Retirar del horno, cubrir con un poco de salsa holandesa y gratinar.
- Servir.

* Salsa Holandesa
Ingredientes:
- Manteca, 600 gr.
- Echadotes picados, 50 gr.
- Pimienta blanca en granos, 10 pz.
- Vino blanco, 20 gr.
- Vinagre de vino blanco, 30 gr.
- Agua, 100 gr.
- Sal y pimienta. a gusto.
- Yemas, 8 u. (160 gr.)
- Jugo de limón, a gusto.

Procedimiento
- Clarificar la manteca a baño María. Retirar las impurezas.
- Poner en una ollita (o saoutoir) los granos de pimienta, los echadotes, el vino blanco, el vinagre de vino blanco, el agua y un poco de sal. Dejar reducir casi completamente.
- Batir las yemas con esta reducción a baño María hasta obtener una preparación liviana y cremosa.
- Fuera del baño María incorporar la manteca clarificada en forma de hilo batiendo constantemente.
- Salpimentar e incorporar un poco de jugo de limón, hasta darle la consistencia deseada.

Abadejo al Vapor con Salteado de Vegetales y Arroz Pilaf (para 10 porciones)
Abadejo al Vapor
Ingredientes:
- Abadejo, 1.5 kg
- Lemon grass, 15 gr.
- Anís estrellado, 1 u.
- Laurel, 2 hojas.
- Pimienta en grano blanca, 4u.
- Pimienta en grano negra, 4u.
- Ralladura de ½ limón y ½ naranja.
- Agua, cant. necesaria.

Procedimiento
- En una olla poner un poco de agua y dentro de ella todas las hierbas y especias.
- Sobre este líquido ubicar el utensilio para hervir sobre ella.
- Tomar los filetes de abadejo y sobre el lado de la piel hacer cortes en forma de rombos.
- Sazonar el pescado.
- Una vez que el agua está hirviendo ubicar sobre la vaporiera los trozos de pescado y retirarlos a los dos minutos.
- Servir inmediatamente.

Salteado de vegetales
Ingredientes:
- Zanahoria, 100 gr.
- Nabo, 100 gr.
- Cebolla, 150 gr.
- Morrón rojo, 100 gr.
- Zuccini, 80 gr.
- Berenjena, 80 gr.
- Ajo picado, 80 gr.
- Salsa de soja, 100 cc.
- Pimienta de Sechuan, 10 gr.

Procedimiento
- Cortar los Zuccinis en juliana (para ello primero se cortan en 4, se le quitan las semillas y solo se utiliza la carne), cortar las berenjenas igual que el Zuccini. Cortar el nabo en juliana (siguiendo el sentido de los capilares del vegetal y sin presionarlo), cortar la cebolla en emince.
- En una sartén o wok muy caliente colocar aceite y comenzar cocinando primero el nabo y la zanahoria, y luego de un minuto agregar la cebolla, el morrón, el zuccini y la berenjena. Cocinar un minuto más.
- Añadir el ajo y cocinar por un minuto más.
- Retirar del fuego y añadir la salsa de soja.
- Servir.

Arroz Pilaf
Ingredientes:
- Manteca, 40 gr.
- Cebolla en haché, 150 gr.
- Arroz Basmati o Tasmín, 500 gr.
- Caldo caliente, 1 litro.
- Hojas de laurel, 1 u.
- Manteca, 40 gr.
- Ajo, un diente.
- Clavo de olor, 1 u.

Procedimiento
- Rehogar la cebolla en 20 gr. de manteca.
- Agregar un diente de ajo.
- Nacrar el arroz hasta que queda transparente.
- Agregar el fondo de verdura, la hoja de laurel, el clavo de olor, sal y pimienta.
- Verter en recipiente adecuado, taparlo con papel aluminio y terminar su cocción en el horno por 12 minutos a 180°C.
- Retirar el papel aluminio e incorporar la manteca restante.
- Servir.


Sambayón Gratinado con Frutas sobre Crumble

Sambayón:
Ingredientes:
- Yemas, 9 u. (180 gr.)
- Azúcar, 180 gr.
- Vino Marsala/Oporto, 180 gr.

Procedimiento
- En un bowl mezclar las yemas con el licor y el azúcar y llevar al baño María rápidamente.
- En baño María batir constantemente hasta lograr una espuma cremosa.
- Servir.

Crumble
Ingredientes:
- Azúcar, 150 gr.
- Harina, 150 gr.
- Manteca, 150 gr.
- Ralladura de limón, ½ unidad.

Procedimiento
- Mezclar la harina con la manteca cortada en cubos pequeños bien fríos hasta formar una especie de arena.
- Agregar el azúcar y volver a arenar. Llevar al freezer.
- Disponer en una placa sobre una almohadilla de silicona y llevar a horno a 180° C
hasta que se dore en los costados. En la medida en que se vaya dorando a los costados ir llevándolo al centro con una espátula.
- Dejar enfriar. Servir.

Armado:
- En una copa o recipiente a elección hacer una base con el crumble.
- Cubrir el crumble con trozos de frutas frescas.
- Cubrir las frutas con el sambayón y gratinar.

Cocina I - 6ta Clase

En la clase de hoy aprendimos la técina de Pocheado. La misma puede puede llevarse a cabo mediante cuatro mètodos:

1 - ¨Pochè en Agua¨ : para el mismo alimento debe nadar en agua alrededor con temperatura de entre los 65ºC y los 85ºC.
Ej. de uso: El huevo Pochè, slachcichas y jamòn.
2 - ¨En su Jugo¨ : El aliemento debe ponerse con un poco de fondo, cubierto con papel manteca o metalizado, y en el horno o el fuego.
Ej de uso: Pescados y aves.
3 - ¨Baño Marìa sin Batir¨ : El alimento se pone en un molde, y èste en un recipiento con agua.
Ej. de uso: Flan, budines, tamales y postres.
4 - ¨Baño Maria Batido¨ : El alimento se bate con batidor en un bowl sobre fuego a bañó Marìa.
Ej de uso: Cremas, bizcochuelos y salsas.

Para utilizar este metodo se realizaron en el auditorio los siguientes platos:

Huevos Pocheados a la Florentina (entrada):

Pechugas de Pollo en su Jugo con Salsa, Arroz Creole y Dariole de Zanahorias y Calabacita.

(plato principal)

El mismo se puede presentar con el arroz moldeado o sin moldear:

Clafoutis Limousin de Pera (postre):

- Y asì le quedaron los platos a los alumnos:

Receta:

Huevos Pocheados a la Florentina (10 porciones):
Ingredientes:
- Huevos, 10 u.
- Agua, 2000 gr.
- Vinagre blanco o de alcohol, 200 gr.
- Espinaca fresca, 1000 gr.
- Manteca, 30 gr.
- Echadotes, 30 gr.
- Diente de ajo, 10 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- * Salsa Bechamel, 500 gr.
- Queso rallado, 100 gr.
- Aceite de oliva, cant. nec..

Procedimiento
- Sacar los tallos de la espinaca.
- En una sartén poner aceite de oliva a calentar y luego saltear los echadotes y el ajo.
- Incorporar las espinacas de golpe y retirar del fuego (las mismas se cocinarán con el calor de la misma sartén). Reservar.
- Pochear el huevo: Llevar el agua con vinagre a 80°/85°. Hacer un remolino con la espumadera y bien cerca del agua incorporar el huevo. Lentamente despegarlo del fondo de la olla y esperar a que esté cocido (3 – 4 min.).
- Retirar con una espumadera y ponerlos en un bowl con agua helada para cortar la cocción. Reservar. (Antes de servir se los debe calentar sumergiéndolos por unos segundos en agua caliente).

* Salsa Bechamel (para 1 litro):
Ingredientes:
- Manteca, 40 gr.
- Harina, 60 gr.
- Leche, 500 cc.
- Nuez moscada, a gusto.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento
- Poner a derretir la manteca en una ollita. Fuera del fuego agregar la harina (este procedimiento se llama Roux blanco).
- Agregar la leche fría para disolver la harina (la cant. de leche a utilizar tiene que ver con la utilización que se le va a dar a la salsa, en este caso que es para gratinar debe quedar un poco dura).
- Agregar la nuez moscada.
- Llevar al fuego y dejar hervir.
- Retirar y cubrir al contacto con film.


Armado:
- Sobre un plato ubicar una tostada.
- Cubrir la tostada con la el preparado de espinacas.
- Sobre la espinaca montar el huevo poché.
- Cubrir el huevo con salsa bechamel y espolvorear con el queso, y sobre el mismo poner un cubito pequeño de manteca.
- Gratinar.


Plato principal: Pechugas de Pollo en su jugo con Salsa, arroz Creole y Dariole de Zanahorias y Calabacita.

Pechugas de Pollo en su Jugo con Salsa (10 porciones):
Ingredientes:
- Pechugas de pollo, 10 unidades
- Fondo de ave, 2 litros
- Hojas de laurel, 2 u.
- Tomillo fresco, a gusto.
- Estrella de anís, 1 u.
- Vino blanco, 300 cc.
- Pimienta blanca en grano, 20 gr.
- Jugo de limón, 30 cc.
- Cebolla en haché, 20 gr.
- Ajo picado, 30 gr.
- Crema de leche, 300 gr.
- Almidón de maíz, 30 gr.
- Ciboulet picada, a gusto.
- Sal, a gusto.
- Manteca, 50 gr.

Procedimiento
Pechugas
- En recipiente para horno se pone el fondo de ave con el anís estrellado, el jugo de limón, el vino blanco, el tomillo, el laurel y la pimienta. Allí incorporar las pechugas y cubrir con papel aluminio. Llevar a horno a 180°C por 20 minutos.
- Pasado el tiempo de cocción, reservar las pechugas en un lugar caliente y colar el fondo de cocción de la misma.

Salsa:
- Rehogar la manteca con la cebolla en haché y el ajo picado.
- Agregar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.
- Agregar el fondo de cocción de las pechugas.
- Agregar la crema.
- Agregar la el almidón de maíz disuelto en agua.
- Por ultimo agregar la Ciboulet cortada.
- Servir caliente con las pechugas de pollo.

Arroz Creole (10 porciones):
Ingredientes:
- Arroz Parboil, 600 gr.
- Agua, 6 lt.
- Sal, A gusto.
- Manteca, 50 gr.
- Hoja de laurel, 1 u.

Procedimiento
- Poner a hervir el agua con sal y el laurel (el agua a usar es una proporción del 1.10 con respecto al arroz)
- Agregar el arroz y mezclar solo una vez.
- Sacarlo, colarlo y enfriarlo con agua fría del grifo.
- Calentar, incorporar la manteca y servir.

Dariole de Zanahorias (10 porciones):
Ingredientes:
- Pure de zanahorias, 200 gr.
- Puré de calabacita, 200 gr. (hecho con calabacita horneada, no hervida)
- Yemas, 8 u. – 160 gr. (o 4 huevos y 2 yemas)
- Crema o queso crema, 200 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Manteca y harina, para enharinar los moldes.

Procedimiento
- Enharinar los moldes de dariole.
- Mezclar el puré de calabaza con el de zanahoria.
- Agregar comino, pimentón (para dar color), sal y pimienta.
- Mezclar sin incorporar aire.
- Agregar las yemas.
- Mezclar con la crema (o el queso crema).
- Llenar los moldes enharinados con la preparación, dejando 1 cm. de espacio libre.
- Colorar los moles en un recipiente para horno y allí agregar agua caliente hasta la mitad de los mismos.
- Tapar el recipiente con papel aluminio y llevar a horno a 180° por 20 minutos.
- Desmoldar y servir.

Clafoutis Limousin (10 porciones):
Ingredientes:
- Crema de leche, 250 gr.
- Huevos, 2 u.
- Yemas, 3 u.
- Azucar, 130 gr.
- Polvo de almendras, 70 gr.
- Harina, 10 gr.
Peras en almíbar:
- Peras, 500 gr.
- Anís estrellado, 1 unidad.
- Azúcar y vino blanco, partes iguales.

Procedimiento
Peras en almíbar:
- Poner en una ollita el vino con el azúcar y el clavo de olor, dejar hevir y bajar el fuego.
- Cortar por la mitad las peras y utilizar la cuchara Noisette para sacar las semillas, luego cortar cada mitad en dos (obteniendo 4 partes por pera).
- Poner las peras a cocinar en el almíbar sin dejar hervir. Se sacan cuando están blandas. Reservar.
Masa:
- Enmantecar y enharinar las cazuelitas.
- Mezclar los huevos y las yemas con la crema de leche con un batidor.
- Agregar el azúcar a la mezcla.
- Mezclar la harina con el polvo de almendras.
- Incorporar los líquidos a los secos y unificar la preparación.
- Verter sobre las cazuelitas la masa hasta la mitad de los mismos y sobre ésta colocar uno de los cuartos de peras en almíbar (bien seca).
- Espolvorear con azucar impalpable y hornear a 180° hasta que estén dorados.
- Servir tibios.


Masa de Tulipa (para la decoración)
Ingredientes:
- Manteca (a temp. ambiente), 200 gr.
- Azúcar impalpable, 200 gr.
- Claras de huevo (a temp. ambiente), 200 gr. (7 u aprox.)
- Harina, 200 gr.

Procedimiento
- Batir con batidora eléctrica el azúcar impalpable con la manteca hasta lograr el punto pomada.
- Incorporar las claras de a poco a la manteca.
- Por último incorporar la harina con espátula.
- Reservar por 20 min. en la heladera.
- Poner la masa en una manga con punta de una abertura de 1 cm.
- Sobre una placa enmantecada y enharinada, o una placa de silicona, disponer tiras y llevar a horno a 180° hasta que los costados de las mismas estén dorados.
- Retirar del horno y en caliente darles la forma elegida. Al enfriarse quedarán de esa manera.

Muffins de Chocolate Rellenos con Dulce de Leche

Para realizarlos utilicé la receta básica de Muffins de Dolli Irigoyen, pero con la diferencia de que en los secos agregué dos cucharadas soperas de cacao amargo.

Para rellenerlos, lo que hice fue poner una cucharada sopera de masa en el molde, luego una cucharada pequeña de dulce de leche, y al final cubrí el molde completamente.

Justo como se ve en la imagen:

Luego los llevé el horno...

Se puede notar, que por el relleno, no han crecido demasiado

Esta es la forma en la que queda el Muffin:

Y por dentro una grata sorpresa de dulce de leche.

Yo prefiero que queden de esta forma, y no rellenándolos al final.

Como Armar una Dona

El la página de Dunkin´Donuts hay un juego que permite armar donas, pasando por todas las opciones posibles.
Como me pareció muy interesante, dejo aquí plasmado todos los pasos, para poder aprovechar las ideas de combinaciones, y así poder aplicarlas en algún momento.

Estos son los pasos:

SHAPE

DOUGH

FILLING

Fruit

Fruit Kreme

Fruit Jelly

FROSTING

Icing

Glaze

Sugar

TOPPING

Sprinkles

Candy

Cookies & Crumb

Fruit & Nut

Muffins de Limón

Preparados en base a la receta básica para Muffins de Dolli Irigoyen.

Pan Casero

Esta mañana lleguè del trabajo y amasè un poco de pan para poder disfrutarlo en la tarde con patè de foie.

Cocina I - 5ta Clase

En la clase de hoy aprendimos las técinas de Salteado y Blanqueado.

Para poder llevarlas adelante se prepararon los siguientes platos en el auditorio:

Boeuf Stroganov con Spätzli (o ñoquis suizos). Esta comida es de origen Ruso y en sus ingredentes posee Vodka.

En esta caso se lo ve con la estética original (organizado en forma de volcán) :

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Aquí puede verse mezlado:

Y también se preparó una Ensalada Caponata, de la que solo poseo la foto de la elaborada por alumnos:

Luego la profesora de pastelería preparó una receta con masa batida líquida:

Crêpes Normandos (rellenos de manzana)

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Y estas fotos son del trabajo que hicimos con mi equipo para el almuerzo:

Estas crêpe las hice yo:

Recetas:

Ensalada Caponata:
Ingredientes (para 10 porciones):
- Morrón rojo, 250 gr.
- Morrón verde, 250 gr.
- Morrón amarillo. 250 gr.
- Zuccinis, 350 gr.
- Berenjenas, 250 gr.
- Cebolla, 200 gr.
- Ajo, 15gr.
- Apio, 150 gr.
- Tomate concassé, 200 gr.
- Aceto Balsámico, 250 cc.
- Azúcar, 50 gr.
- Albahaca fresca, 30 gr.
- Almendras tostadas, 70 gr.
- Tomillo – Salvia – Romero, cant. necesaria.

Procedimiento
- Cortar por la mitad los pimientos y quitarles las semillas. Luego Cortarlos en tiras y de ellas obtener cubos de tamaño jardinera (1 cm x 1 cm). Reservar.
- Cortar el apio en jardinera. Reservar.
- Cortar el Zuccini y las berenjenas en 4 partes de forma longitudinal, retirarles las semillas y cortar la carne de los mismos en jardinera. Reservar.
- Cortar la cebolla en hacheé. Reservar.
- Poner en el fuego una Sauteuse con aceite.
- Una vez que la sartén esté caliente incorporar la cebolla.
- Luego agregar el ajo, el tomillo, la salvia, el romero y sal.
- Incorporar los aros de berenjena.
- Incorporar el apio.
- Incorporar los pimientos.
- Salpimentar.
- Agregar la albahaca cortada en trozos con la mano.
- Agregar el tomate en concassé.
- Sacar del fuego y agregar las almendras fileteadas.

Armado:
- En un plato disponer una tostada fina de pan, luego sobre ella algunas cucharadas de ensalada, y al final cubrir con otra tostada.
- Se tiene que tener la precaución de servir rápidamente una vez armado, sino el pan se humedece.

Boeuf Stroganov con Spatzli
Para el Boeuf Stroganov (para 10 porciones):

Ingredientes:
- Carne (cuadril, nalga o bola de lomo), 1600 gr.
- Aceite, Según necesidad.
- Vodka, 50 gr.
- Cebolla, 150 gr.
- Champiñones, 100 gr.
- Juliana de pepinos en vinagre, 100 gr.
- Vino tinto, 300 gr.
- Páprika, 2 cditas.
- Salsa demiglacé, 500 gr.
- Crema agria, a gusto.
- Puré de tomates, 200 cc.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Ajo, un diente.

Procedimiento:
- Cortar la carne en tiras cortas y no muy finas y agregarle pimienta.
- Verter aceite en una Sauteuse y esperar a que humee.
- Introducir la carne y no moverla (para que no se estofe)
- Flamear con vodka (con cuidado de que no se prenda fuego).
- Retirar la carne de la sartén y condimentar con sal.
- Rehogar los champiñones, la cebolla cortada en emince y la juliana de pepinos en la sartén previamente usada (de esta forma se utilizan las proteínas que dejó la carne)
- Agregar un poco más de aceite.
- Agregar ajo (que no se pone de entrada para que no se queme).
- Agregar el vino tinto (para levantar el fondo de la sartén) y dejarlo evaporar para que no deje ácida la preparación (nos damos cuenta cuando no tiene más alcohol porque la preparación deja de oler al mismo)
- Agregar el puré de tomate.
- Agregar la salsa demiglacé y dejar reducir.
- Incorporar nuevamente la carne y calentar sin dejar hervir.
- Agregar la crema ácida al final.

Para los Spatzli (o ñoquis suizos o húngaros)
Ingredientes:
- Harina, 400 gr.
- Huevos, 6 unidades (o 250 gr.)
- Leche, 100 gr.
- Agua, 100 gr.
- Sal, a gusto
- Nuez moscada, a gusto.

Procedimiento
- Se mezclan rompiendo las yemas, sin batir.
- Poner la harina en un bowl y luego agregar los líquidos.
- Agregar la nuez moscada y la sal (una cucharada al ras).
- Se integra la masa con las manos incorporando aire (de forma agresiva).
- Una vez integrados los elementos y formada una masa bien lisa, dejar descansar 15 min. tapada con un film en contacto.
- Para la cocción poner en una olla diez partes de agua por cada parte de ñoquis (1.10) y 20 gr. de sal por cada litro de agua. Disponer el colador de Spatzli sobre la olla y dejarlos caer al agua. Retirarlos cuando floten.
- Escurrirlos y ponerlos en un bowl con agua fría para cortarles la cocción.
- (En el caso de no usarlos al momento, se los debe dejar en un bowl mezclados con un poco de aceite neutro para que no se pegoteen)
- Saltearlos a fuego fuerte, con aceite y sal disponiéndolos sin que se sobrepongan. Agregarles manteca por el costado (que no se pone antes para que no se que me).
- Retirarlos y servir.

Armado:
Solo resta hacer una especie de volcán en el plato con los Spatzli y en el centro disponer el Boeuf Stroganov, sobre el mismo una cucharada de crema agria y espolvorear con una pizca de pimentón.


Crepes Normandos (para 10 porciones)

Masa para crepes
Ingredientes:
- Harina, 150 gr.
- Azúcar, 20 gr.
- Sal, una pizca.
- Manteca, 25gr.
- Huevos, 100 gr.
- Leche, 400 gr. (podría reemplazarse por agua para hacerlos más flexibles y que duren más pero perderían sabor).

Procedimiento
- Colocar la harina en un bowl. Añadir el azúcar y la sal.
- Derretir la manteca y batir ligeramente los huevos.
- Mezclar todos los ingredientes líquidos.
- Incorporar los líquidos a la harina mezclando para que no se formen grumos.
- Dejar reposar media hora antes de utilizar. (recordar revolver antes de usarla)

Relleno
Ingredientes:
- Manteca, 30 gr.
- Manzanas peladas, 700 gr.
- Pasas sultaninas, 50 gr.
- Canela molida, 1 pizca
- Azúcar, 80 gr.
- Aguardiente de Manzanas ¨Calvados¨, 50 gr. (u otro alcohol)

Procedimiento:
- Dejar las pasas en remojo en Calvados
- Cortar las manzanas en cubos y dejarlos en agua con limón (para que no se oxiden). Colarlas.
- Poner la manteca en una sartén y dejar que se derrita.
- Agregar el azúcar sobre la manteca.
- Una vez que la preparación toma color, agregar las manzanas.
- Agregar las pasas.
- Dejar cocinar sin revolver y cuando esté a punto, agregar el alcohol.
- Retirar del fuego y reservar.

Armado:
- Rellenar las crepes con la preparación de manzanas, acomodar en un plato, espolvorear con azúcar impalpable y gratinar.