Cocina II - 7ma Clase

La clase de cocina del dìa de la fecha comenzò con el deshusamiento de un pollo, que luego serìa utilizado para preparar. Este procedimiento permitiò que la pieza que de lista para poder preparar una de las primeras preparaciones del dìa, que fue:

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Arrollado de Pollo

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Intercaladamente con la preparaciòn anterior, tambièn se cocinò la Sopa Nacional de la India, cuyo ingrediente màs destacado es el curry. Se tratò de:

Mulligatawny

Para preparar el plato principal se debio Marinar carne de pollo, con el objetivo de elaborar:

Coq au Vin (originalmente preparado con gallo)

Con posterioridad llegò el turno de la clase de pastelerìa, y allì se aprendiò a preparar Pionono, con el que se elaborò el postre del dìa, que fue:

Brazo Gitano Relleno de Crema de Naranjas al Grand Marnier

Y, por supuesto, luego llegò el turno de que los alumnos emulen los platos, y asì es como quedaron:

Recetas:

Muligatawny
Ingredientes:
- Carne de pollo, 900 gr.
- Fondo de ave, 2500 gr.
- Arroz, 30 gr.
- Cebolla, 80 gr.
- Curry, 30 gr.
- Harina, 100 gr.
- Crema de leche, 100 cc.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Leche de coco, 100 cc.
- Jengibre fresco rallado, a gusto.
- Lemongrass, a gusto.
- Chile en trozos pequeños, 1 u.
- Manteca clarificada, C/n.

Procedimiento:
- Cortar la carne de pollo en tiras y sellarla en una ollita con manteca clarificada y un poco de aceite neutro (no importa que la carne se estofe).
- Agregar el jengibre fresco rallado, el lemongrass, el chile y el ajo.
- Incorporar el curry previamente tostado (o rehogarlo en el fondo de la olla).
- Incorporar la cebolla cortada en haché.
- Si la preparación se agarra al fondo, levantarla con fondo de ave natural (jamás con vino) y dejar que se concentre.
- Agregar el resto de fondo de ave y expandir la preparación.
- Incorporar el arroz (para darle textura a la sopa y absorber la materia grasa del rehogado).
- Una vez que hierva la preparación, incorporar la crema. Dejar que hierva por diez minutos a fuego bajo y luego agregar la leche de coco.
- Servir con coco tostado y cubitos de berenjena frita como guarnición.

Arrollado de Pollo
Ingredientes:
- Pollo entero, 1 u.
- Cebolla y ajo picados y rehogados, 250 gr.
- Perejil picado, 40 gr.
- Orégano y ají molido, a gusto.
- Zanahoria rallada, 200 gr.
- Huevo duro, 5 u.
- Panceta feteada ahumada, 200 gr.
- Morrón rojo asado, 150 gr.
- Arvejas, 100 gr.
- Queso rallado, 150 gr.
- Almidón de maíz, 50 gr.
- Gelatina sin sabor, 50 gr.
- Sal y pimienta blanca molida, a gusto.

Procedimiento:
- Deshuesar el pollo y extenderlo en forma de mariposa.
- Situarlo sobre un papel film y darle pequeños golpes para brindar el mismo grosor a toda la pieza.
- Mezclar la Maicena con la gelatina sin sabor, la sal y la pimienta. Luego espolvorear este polvo sobre la carne y salar un poco más.
- Mezclar en un bowl las arvejas con la cebolla precocida en manteca, el huevo duro rallado, la zanahoria rallada, los pimientos cocidos y la ciboulette. Extender esta preparación sobre la carne y situar lonjas de panceta sobre la misma.
- Enrollar la pieza con ayuda del papel film y cerrarla bien utilizando más film.
- Llevar a baño María hasta lograr una temperatura corazón de 65° C a 70° C. Dejar en enfriar y servir.

Coq Au Vin
Ingredientes:
- Gallo (o carne de pollo) en porciones, 1500 gr.
- Vino tinto, 750 gr.
- Coñac, 50 gr.
- Zanahorias, 30 gr.
- Cebollas, 30 gr.
- Apio en tallos, 20 gr.
- Ajo, 1 diente.
- Hoja de laurel, 3 piezas.
- Tomillo y romero, ½ pieza.
- Perejil, 50 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Aceite, 100 gr.
- Papas, 250 gr.
- Champiñones, 150 gr.
- Manteca, 50 gr.

Procedimiento:
- Preparar la marinada mezclando el vino con el matignon, las hierbas y especias, el aceite y las piezas de carne. Dejar reposar por dos días.
- Una vez pasado el tiempo de descanso, retirar la carne y colar la marinada, separando el líquido del matignon.
- Clarificar el líquido llevándolo a ebullición y retirando con un cucharón las impurezas que floten en la superficie. Reservar.
- Saltear los champiñones en una sartén bien caliente, sin dejar que se estofen. Reservar.
- Limpiar las piezas de carne de pollo de restos de grasa, cortarla en cubos y reservar.
- Poner una Satousee a fuego fuerte con manteca, aceite y un poco de sal (muy poco). Situar los trozos de carne sobre la misma y sellar sin moverla demasiado, para evitar que se estofe. Retirar las piezas de carne y reservarlas.
- En la Satousee usada agregar las verduras del matignon y un poco de manteca. Salar. Cocinar bien y posteriormente volver a agregar la carne.
- Agregar el vino de a poco, y cuando se evapore todo el alcohol, agregar el caldo de ave.
- Agregar las papas cortadas en cubos.
- Dejar cocinar hasta que las papas estén bien cocidas.
- Servir.

Brazo Gitano con Crema de Naranjas al Grand Marnier

Pionono
Ingredientes:
- Huevos, 500 gr.
- Azúcar, 250 gr.
- Harina, 200 gr.
- Manteca derretida, 50 gr.
- Miel, a gusto.

Procedimiento:
- Batir las yemas con el azúcar y dos cucharadas de miel (que serán las que aporten elasticidad a la preparación). Dejar que se espume la preparación hasta obtener un punto letra.
- Tamizar la harina e incorporarla en 2 o 3 veces a la preparación anterior con movimientos envolventes.
- Comenzar el batido de claras merengadas (o sea, un batido en el cual es mayor la cantidad de claras que de azúcar).
- Incorporar las claras merengadas a la preparación anterior con movimientos envolventes y rápidamente situar sobre un molde forrado con papel aluminio, previamente pincelado con manteca clarificada y enharinado.
- Llevar a horno a 200° C (que debe haber sido precalentado a una temperatura mucho mayor) por alrededor de 6 o 7 minutos (hasta que la superficie esté dorada). Retirar, espolvorear con azúcar impalpable y ubicar el lado espolvoreado sobre un repasador, retirar el papel aluminio y sobre volver a espolvorear con azúcar impalpable. Darle la misma altura a toda la preparación con el palo de amasar.
- Dejar enfriar y utilizar.

Crema de Naranjas al Grand Marnier
Ingredientes:
- Jugo de naranjas, 400 gr.
- Yemas, 80 gr.
- Azúcar, 120gr.
- Almidón de maíz, 80 gr.
- Manteca en cubos, 200 gr.
- Grand Marnier, 60 gr.

Procedimiento:
- Separar una pequeña parte del jugo de naranjas y disolver en él el almidón de maíz.
- Templar el resto del líquido con la 60 gr. de azúcar hasta que esta esté disuelta.
- Mezclar el almidón y 60 gr. de azúcar con las yemas.
- Incorporar sobre esta mezcla el líquido templado, mezclar y volver al fuego hasta que hierva. Retirar. Dejar enfriar y reservar hasta su uso cubierta con papel film en contacto.

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Cocina II - 6ta Clase

La presente clase comenzó con el deshuesamiento de un Carré de Cerdo, y la visualización de las partes de éste animal, a contiuanción dejo un esquema:




La preparación de platos comenzó con la elaboración de una Sopa Nacional. Se trató de la francesa:

Soupe a l´Oignon (sopa de Cebollas)

Luego llegó el momento de la preparación del plato principal, que estaba compuesto por las siguientes preparaciones:

Picatta de Cerdo, Choux Farcis y Papas Risolé

Posteriormente llegó el turno de la pastelería, dónde se visualizó la diferencia entre las Masas cremosas a Base de Manteca y a Base de Huevo. Lo preparación de el día es una mezcla entre las dos. Se trató de:

Budín o Gugelhupf Marmolado

(el siguiente budín de cítricos no fue preparado en clase, pero de todas formas fue degustado)

Y aquí alguno de los platos preparados por los alumnos:


Recetas:

Soupe a l´Oignon
Ingredientes:
- Aceite, 50 gr.
- Cebolla, 500 gr.
- Bouillon (fondo de verduras), 2500 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Pan Baguette, 150 gr.
- Manteca derretida o clarificada, 50 gr.
- Queso rallado (gruyere, suizo), 80 gr.

Procedimiento:
- Cortar la cebolla en emince casi transparente.
- Rehogar la cebolla en la manteca derretida y caramelizarla bien sin que se queme.
- Florear con harina (para absorber la grasa y dar cuerpo).
- Agregar una parte del bouillon (natural).
- Espolvorear con pimienta negra molida e incorporar una rama de tomillo fresco.
- Agregar el resto del bouillon y cocinar por media hora.
- Terminar la presentación ubicando la sopa en una cazuela, cubrirla con rodajas de Baguette tostada y mucho queso, para luego llevar a la salamandra y gratinar.
- Servir bien caliente.

Choux Farcis
Ingredientes:
- Repollo blanco, 1500 gr.
Relleno:
- Carne de cerdo, 250 gr.
- Panceta ahumada, 150 gr.
- Perejil picado, 30 gr.
- Miga de pan, 80 gr.
- Leche, 0.8 Dl.
- Cebolla, 60 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Huevo, 1 unidad.
- Tomillo fresco, a gusto.
- Manteca derretida, c/n

Procedimiento:
- Blanquear las hojas de repollo en agua salada, hasta que esté blando.
Preparar el relleno:
- Saltear la carne de cerdo brevemente (y cuidando que no se estofe).
- Sacar la carne del fuego y ubicar en el recipiente de la procesadora.
- En la sartén usada para saltear el cerdo poner la cebolla cortada en haché con la panceta y saltear (en caso de que se seque la sartén, levantar el fondo con vino o Cognac.Una vez salteada, llevar esta preparación al recipiente de la procesadora, junto con el pan mojado en leche, el huevo la sal y la pimienta. Procesar.
- Cubrir el semi- circular a utilizar con papel film y dentro de éste ubicar una hoja de repollo (al cual se le debe retirar el tallo). Agregar el relleno en el centro y cerrar el mismo.
- Llevar a horno a 180° C hasta que la preparación llegue a una temperatura corazón de 70° C.
- Servir caliente.

Papas Risolé
Ingredientes:
- Papas, 1500 gr.
- Aceite, 800 gr.
- Manteca, 30 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento:
- Poner a hervir una olla con agua y sal.
- Pelar las papas y cortar en cubos de 1 cm.
- Verterlas en la olla de agua hirviendo, esperar a que el agua recupere el hervor y dejarlas allí por dos minutos más. Retirar.
- Escurrirlas y, sin cortarles la cocción, pasarlas a una Lyonessa (previamente caliente y aceitada). No moverlas.
- Una vez que las papas estén allí, agregar dados de manteca. Mover ligeramente.
- Sacar el exceso de grasa y ubicar las papas sobre una placa.
- Llevar a horno a 180° C por 15 min., o hasta que estén cocidas.

Picatta de Cerdo (carne rebozada con queso, tradicionalmente Fontina)
Ingredientes:
- Carré de cerdo, 1200 gr.
- Hiervas picadas, a gusto.
- Huevos, 200 gr.
- Queso Parmesano, 100 gr.
- Harina, 50 gr.
- Manteca clarificada, 100 gr.

Procedimiento:
- Cortar el carré de cardo en escalopes de 40 gr.
- Condimentar los huevos con sal, pimienta y hierbas frescas.
- Agregar el queso Parmesano y mezclar (trabajar esto rápido).
- Pasar la carne por la mezcla hasta cubrirla.
- Saltear cada pieza en manteca clarificada a 180° C, retirar y servir.

Salsa Guarnición de la Picatta
Ingredientes:
- Champiñones, 200 gr.
- Aceite de oliva, c/n.
- Echalotes, 30 gr.
- Aceitunas negras, 30 gr.
- Tomate concassé, 200 gr.
- Romero, tomillo y ciboulette, c/n.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Ajo picado, 10 gr.

Procedimiento:
- Filetear los hongos y ponerlos en una Satousee, luego agregarles aceite de oliva. Caramelizarlos bien.
- Agregar el ajo picado y los echalotes en haché.
- Agregar más aceite de oliva.
- Incorporar las aceitunas negras.
- Agregar el tomate concassé (o tomates cherry).
- Agregar las hierbas frescas y la ciboulette picada.
- Salpimentar y servir.

Budín o Gugelhupf Marmolado
Ingredientes:
- Manteca, 200 gr.
- Azúcar impalpable, 125 gr.
- Yemas, 100 gr.
- Harina, 200 gr.
- Esencia de vainilla, a gusto.
- Ralladura de naranja, 1 u.
- Claras de huevos, 150 gr.
- Azúcar, 50 gr.
- Chocolate semi-amargo fundido, 100 gr.

Procedimiento:
- Precalentar el horno a 190° C.
- Separar las yemas de las claras.
- Tamizar la harina.
- Ubicar la manteca pomada en el bowl de la batidora con el azúcar impalpable hasta obtener una crema. Sobre ésta agregar la ralladura de naranja, las yemas de huevo y la esencia de vainilla.
- Incorporar la harina sobre el cremage con movimientos envolventes.
- Merengar las claras (o sea, batirlas con el azúcar hasta formar un merengue – se dice que las claras se merengan cuando es menor la cantidad de azúcar que de claras) e incorporarlas rápidamente a la preparación anterior utilizando una espátula, con movimientos envolventes.
- Separar una parte de la preparación y mezclar con el chocolate fundido.
- Ubicar cada una de las preparaciones en una manga.
- Ubicar sobre la base del molde la preparación clara y sobre esta la de chocolate. Mezclar con un palillo, para dar el efecto ¨marmolado¨.
- Llevar a molde previamente ¨encamisado¨ (enmantecado y enharinado) y hornear a 170° C por alrededor de 30 min., o hasta que al pinchar con un palillo, este salga limpio.

Baño de Chocolate
Ingredientes:
- Azúcar, 500 gr.
- Agua, 500 gr.
- Chocolate fundido, 600 gr.

Procedimiento:
- Realizar un almíbar con el agua y el azúcar.
- Una vez que el mismo alcance los 110° C incorporarlo de inmediato al chocolate previamente fundido a baño María.
- Mezclar y utilizar de inmediato.

- - The Brooklyn Company Cookies - -

Hace alrededor de un mes atrás descubrí unas llamativas cookies estilo americano en la estación de subte. Al principio me llamó la atención el packaging y cuando las probé y me resultaron deliciosas.

Sin pensarlo decidí ver si había mas info sobre ellas en internet y allí descubrí la su página oficial , y con ella una historia de lo más interesante.

Al poco tiempo se me ocurrió crear un grupo de fans en Facebook para ellas y hace tres días atras me contactó el dueño de la empresa para agradecerme y me pidió mis datos para mandarme algunos productos como forma de agradecimiento.

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Hoy en la tarde me sonó el teléfono y era él, para preguntarme si estaba en casa, y en menos de media hora recibí una bolsa con una caja de galletitas y una gorra de la empresa:

Ahora solo me queda empezar a disfrutar!

Muchas gracias Brad!

Cocina II - 5ta Clase

Al haber sido el día del maestro el día viernes (por lo cual no hubo clases ) participé de la clase del día jueves.

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La jornada comenzò con la clase de Pastelerìa. Esta vez fue el turno de aprender a prepar Merengue Japonés, que se caracteriza por contener polvo de frutos secos dentro de sus ingredientes. El postre del día fue:

Dacquoise de Almendra con Crema de Manteca Francesa

Posteriormente llegó el turno de la clase de Cocina, y en la misma se continuó hablando de los cortes provenientes del cordero. Algunas de las partes que pudimos visualizar en el mismo fueron:


Como para una de las preparaciones del día se iva a tener que utilizar un Gigot (pata trasera) para ser rellenado, se procedió a deshuesar y abrir la pieza, proceso en el cual se nos explicó sobre la necesidad de remover una pequeña glándula llamada ¨catinga¨, que de ser dejada brindaría a la pieza un sabor indeseable al momento de la cocción. La gándula es la que se observa en la foto:

Una vez visualizado este paso, se comenzó con la preparación de la entrada, que se trató de una Sopa Nacional (originaria de Marruecos), la misma posée como ingrediente ragout de cordero. Su nombre es:

Harira

Luego llegó el turno de prepar el plato principal y su guarnición, estas preparaciones fueron:

Gigot Relleno con Salsa Enebro y Papas Boulangére

Una vez finalizada la clase, todos nos acercamos a degustar, para luego tratar de generar los mismos sabores en la cocina.

Luego de cocinar, llegó el momento de empezar a preparar la mesa y servir los platos en el comedor.

Y éstas fueron las preparaciones de los alumnos:

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Recetas:

Dacquoise de Almendra con Crema de Manteca Francesa
Dacquoise de Almendra
Ingredientes:
- Polvo de almendras, 180 gr.
- Azúcar impalpable, 180 gr.
- Harina, 20 gr.
- Claras de huevo, 240 gr.
- Azúcar, 60 gr.

Procedimiento:
- Tamizar la harina con el polvo de almendras y el azúcar impalpable.
- Comenzar a batir las claras hasta que comiencen a hacer espuma. Una vez que esto suceda agregar el azúcar común en forma de lluvia, sin dejar de batir.
- Una vez que las claras estén a punto nieve dejar de batir e incorporar los elementos tamizados en forma envolvente con una espátula.
- Rellenar una manga con la preparación.
- Posar un molde circular de alrededor de 20 cm. sobre una superficie con almidón de maíz y luego posar el mismo sobre una placa de silicona, para dejar marcada la forma que se deberá rellenar con el merengue.
- Ubicar la preparación en forma espiralaza, comenzando por el centro.
- Espolvorear con azúcar impalpable.
- Hornear a 170° C durante 25 minutos y retirar una vez que esté frío.
(Recordar que para preparar este postre se deberán realizar, por lo menos, dos discos de merengue)

Crema de Manteca Francesa
Ingredientes:
- Azúcar, 350 gr.
- Yemas, 120 gr.
- Manteca pomada, 400 gr.
- Café, C/n.
- Agua, 115 gr.

Procedimiento:
- Preparar un almíbar con el azúcar y el agua (recordando que siempre se una tercera parte de agua de lo que se utilizó de azúcar).
- Poner las claras en el bowl de la batidora, y encenderla cuando el almíbar llegue a los 115° C.
- Cuando el almíbar llegue a 118° C y se haya formado una espuma con las yemas, volcar en forma de hilo sobre las mismas sin dejar de batir (cuidando que el almíbar no toque las paredes del bowl.
- Una vez que el bowl esté frío, incorporar lentamente la manteca pomada. Una vez incorporada íntegramente agregar la esencia de café, o un poco de café expreso extra fuerte.
- Rellenar una manga con la preparación y utilizar para decorar.

Harira
Ingredientes:
- Ragout de cordero, 1500 gr.
- Lentejas egipcias (rojas), 400 gr.
- Garbanzos, 200 gr.
- Chile verde, 2 u.
- Tomates frescos, 500 gr.
- Cebolla, 400 gr.
- Harina, 30 gr.
- Perejil fresco, 50 gr.
- Cilantro, 50 gr.
- Jengibre rallado, 10 gr.
- Azafrán en polvo, 1gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Fondo de ave, C/n.
- Jugo de limón, C/n.
- Ajo, 2 dientes.

Procedimiento:
- Poner a hervir los garbanzos por 20 minutos y reservarlos.
- Saltear el ragout de cordero en aceite caliente. Retirar.
- En la sartén usada para el salteado agregar la cebolla cortada en haché y saltearla.
- Agregar el chile verde y rehogarlo.
- Agregar el jengibre fresco rallado y el ajo.
- Florear.
- Agregar fondo de verdura y raspar el fondo para levantar las proteínas.
- Agregar el tomate hecho puré.
- Agregar el azafrán.
- Incorporar el ragout de cordero salteado.
- Agregar los garbanzos.
- Agregar el comino y el cilantro.
- Salpimentar.
- Agregar las lentejas egipcias.
- Dejar cocinar la sopa hasta que el punto de cocción de las legumbres sea el correcto.
- Emplatar y espolvorear con perejil picado.

Gigot Relleno
Ingredientes:
- Gigot de cordero entero, 1 u.
- Pasas de uva rubias, 50 gr.
- Ciruelas pasas, 100 gr.
- Orejones de pera hidratados en coñac, 100 gr.
- Cebolla eh haché, 200 gr.
- Ajo picado, 40 gr.
- Coriandro en polvo, a gusto.
- Canela molida, a gusto.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Aceite de girasol C/n.

Procedimiento:
- Deshuesar el Gigot y retirar la glándula ¨catinga¨.
- Cortar la cebolla en haché y rehogarla en aceite de oliva junto al ajo picado.
- Cortar los orejones de pera y las ciruelas pasas en cubos, agregarlos al rehogado junto con las pasas de uva.
- Agregar el Coriandro y la canela. Retirar del fuego.
- Abrir el Gigot en forma de libro, salpimentar la carne y ubicar el relleno en el centro.
- Fiselar, salpimentar (con sal fina y sal gruesa) y sellar en aceite caliente, comenzando por apoyar sobre la sartén el lado con más grasa.
- Poner la carne sobre una rejilla, sobre las PAPAS BOULANGÉRE.
- Cocinar en el horno a 160° C durante una hora, o hasta que la temperatura corazón marque 55° C. Retirar del horno, dejar reposar y servir.

Papas Boulangére
Ingredientes:
- Papas, 1500 gr.
- Cebollas cortadas en ruedas, 300 gr.
- Perejil, 20 gr.
- Aceite de girasol, 100 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento:
- Cortar las papas en fetas de entre 3 mm y 5 mm. Saltearlas y salpimentarlas.
- Rehogar las cebollas con el ajo. Agregar las papas.
- Poner en una asadera en el horno, debajo de la rejilla del Gigot relleno, para que tome el sabor de los jugos de la cocción del cordero.
- Al momento de servir, espolvorear con perejil.

Salsa de Enebro
Procedimiento:
- Infusionar el enebro con Oporto en la misma sartén donde se doró el Gigot.
- Pasar a una satoir, agregar el azúcar y la sal.
- Ligar con el método que se desee y en el caso de querer alivianarla, agregarle fondo de verduras.

Cocina II - Apuntes: El Lomo

Se trata del mas lujoso corte de las carnes vacunas. Solamente se obtienen 2 unidades por aninal. De 160 kg. de animal se obtienen alrededor de 5 kg. de lomo.

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Sus partes:

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Los cortes que se pueden obtener del corazón, teniendo en cuenta su peso, son:

Medallón ---------- 100 gr. / 120 gr.

Tournedó --------- 200 gr. / 220 gr.

Chateaubriand -- 400 gr. / 450 gr.

Sus puntos de cocción según la temperatura son:

Bleu --------------------- 40° C

Jugoso / Sangrante --- 50° C

A Punto ---------------- 55° C

Cocido ----------------- 60° C

Muy Cocido ----------- 65° C

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Querés conocer los otros cortes que se obtienen de una vaca?¨

Clickeá Acá

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Cocina II - 4ta Clase

La clase del dìa de hoy comenzò con el preparado de estofado de cordero llamado:

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Navaren de Cordero Printanière

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Posteriormente se preparò la entrada, que se clasifica como Sopa Ligada Purè, cuyo nombre es:

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Sopa Pure Florentine

- -
Y luego llegò el turno del plato principal, acompañado con dos guarniciones. Se tratò de:

Cordero Braseado con Tortilla de Papas y Thian de Vegetales

Luego del receso llegò el turno de la pastelerìa, y esta vez se nos enseñò como preparar Merengue Italiano, y con el mismo se elaborò un:

Lemon Pie

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Y estos fueron algunos de los platos preparados por los alumnos:

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Recetas (10 porciones):

Sopa Pure Florentine
Ingredientes:
- Cebollas, 100 gr.
- Puerros, 100 gr.
- Apio, 40 gr.
- Papas, 300 gr.
- Manteca, 60 gr.
- Caldo, 2500 gr.
- Espinacas, 800 gr.
- Crema de leche, 200 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento:
- Rehogar la cebolla, los puerros y el apio (mirepoix blanca) a fuego lento.
- Agregar el fondo de verduras (caldo).
- Incorporar las papas cortadas irregularmente y dejar hervir hasta que estén hechas puré.
- Salpimentar.
- Sacar del fuego y agregar la espinaca, para que se consuma con el calor remanente.
- Agregar la crema de leche.
- Procesar con la Mini Pimer en la olla.
- Pasar a un colador Chino y seguir procesando la preparación dentro del mismo. Llevar lo procesado a una olla y calentar.
- Emplatar y servir con crotones de pan tostado.

Navaren de Cordero Printanière
Ingredientes:
- Paleta de cordero, 1200 gr.
- Aceite de oliva, 30 gr.
- Cebolla, 220 gr.
- Zanahorias, 200 gr.
- Dientes de ajo, 2 pz.
- Romero, salvia fresca y tomillo, a gusto.
- Tomates, 150 gr.
- Vino, 150 gr.
- Harina, 30 gr.
- Verduras torneadas blanqueadas, 200 gr.
- Papas torneadas blanqueadas, 400 gr.
- Caldo de cordero, C/n.

Procedimiento:
- Calentar una rondeau en el fuego con manteca y un poco de sal. Sobre la misma incorporar la paleta del cordero cortada en ragout (cubos) junto con un bouquet garnier (tomillo, salvia y romero atados). Sellar la carne. Retirarla y reservar.
- En la misma rondeau del sellado de la carne agregar la cebolla cortada en cubos o gajos.
- Incorporar la zanahoria cortada en paisanette y un poco más de manteca.
- Raspar el fondo de la preparación para levantar las proteínas (y así brindarle más sabor a la preparación).
- Florear (espolvorear) la preparación con harina.
- Incorporar el tomate en concassè.
- Agregar el vino blanco de a poco, utilizándolo para aflojar las proteínas del fondo de la olla.
- Salar y agregar el fondo de cordero desgrasado hasta cubrir la preparación (medio dedo antes de cubrir la preparación).
- Dejar cocinar a fuego suave unos minutos.
- Agregar las zanahorias y nabos torneados.
- Una vez que la zanahoria está tierna, incorporar las papas y mover con suavidad la preparación.
- Dejar cocinar hasta que los vegetales estén a punto.
- Antes de servir, espolvorear con hierbas.

Tortilla de Papas
Ingredientes:
- Cebolla, 80 gr.
- Papas, 1000 gr.
- Huevos, 6 u.
- Sal y pimienta, a gusto

Procedimiento:
- Cortar las papas en rodajas y freírlas. Reservar.
- Rehogar la cebolla en aceite hasta que se caramelice y reservar.
- Mezclar las papas con la cebolla y salpimentar.
- Romper los huevos con una cuchara y mezclarlos. Verterlos sobre las papas.
- Curar la sartén y colocar la mezcla sobre la misma. Cocinar y dar vuelta.
- Retirar y servir.

Thian de Vegetales
Ingredientes:
- Aceite de oliva, A gusto.
- Sal, A gusto.
- Cebolla en emincè, 800 gr.
- Berenjena en rodajas, 200 gr.
- Zuccini en rodajas, 200 gr.
- Tomate perita en rodajas, 200 gr.
- Queso rallado, 300 gr. (gruyere preferiblemente)

Procedimiento:
- Rehogar la cebolla y ubicar sobre una placa formando un rectàngulo.
- Sellar al fuego en una Lyonessa rodajas de berenjena y zuccini.
- Ubicar intercaladamente las rodajas de berenjena, zuccini y tomate sobre la base de cebollas rehogadas.
- Salar y espolvorear con el queso rallado.
- Verter sobre la superficie un hilo de aceite de oliva y llevar a horno a 180º C por 8 minutos.
- Retirar y servir.

Cordero Braseado
Ingredientes:
- Paleta de cordero entera, 3 unidades.
- Vino tinto, 1 litro.
- Romero y tomillo frescos, A gusto.
- Fondo de verdura, 2 litros.
- Mirepoix, 1 u.
- Aceite de oliva, C/n.
- Sal y pimienta, A gusto.

Procedimiento:
- En una brasiere ubicar las paletas y agregar un bouquet garnier y la mirepoix.
- Verter sobre la misma el vino previamente reducido.
- Cubrir con fondo caliente de verduras.
- Tapar y llevar al horno a 180º C por dos horas.
- Comer siempre la carne crocante y a una temperatura de mas de 55º C.

Salsa de Cordero al Oporto
Ingredientes:
- Oporto, 30 cc.
- Echalottes en hacheé, 200 gr.
- Almidón de maíz, C/n. (para lograr la consistencia deseada)
- Azúcar, 2 Cdas.
- Fondo de cocción de cordero braseado, 100 cc.

Procedimiento:
- Saltear Echalottes e infusionar con oporto y el fondo de cocción del cordero braseado.
- Ligar con almidón de maíz disuelto en agua fría.
- Agregar el azúcar, cocinar y retirar.

Lemon Pie (Merengue Italiano)
Ingredientes:
- Masa Sableé, 350 gr.
Relleno:
- Jugo de limón, 100 gr.
- Agua, 120 gr.
- Azúcar, 120 gr.
- Yemas, 100 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Almidón de maíz, 25 gr.
Merengue italiano:
- Azular, 240 gr.
- Claras de huevo, 120 gr.

Procedimiento:
Masa:
- Estirar la masa hasta 3 Mm. de grosor, forrar un molde para tarta enmantecado y enharinado, llevar a frío por 10 minutos. Luego hornear a 180º C por 25 min. Retirar y dejar enfriar.
Relleno:
- Mezclar el agua con el jugo del limón, agregar el azúcar y dejar templar.
- En un bowl aparte mezclar las yemas con el almidón diluido en agua o leche fría.
- Fuera del fuego verter el líquido sobre las yemas mientras se revuelve.
- Llevar la mezcla al fuego revolviendo constantemente.
- Una vez cocido retirar.
- Estirar sobre mármol o placa y cubrir con papel film.
Merengue Italiano:
- Preparar el bowl de la batidora con las claras que se usarán para el merengue.
- Poner el azúcar en una sartén o pequeña olla e hidratar con la cantidad suficiente de agua. Mezclar.
- Prender el fuego y llevar el almíbar a 118º C, pincelando con un pincel húmedo y escurrido las paredes de la sartén para que no se quemen la preparación.
- Recordar que cualquier azúcar cocido debe llevar un castigo (ácido como cremor tàrtaro o jugo de limón) para que no se pegue.
- Cuando la preparación llegue a los 115º C prender la batidora para que se batan las claras.
- Una vez lograda la temperatura justa del almíbar, incorporarlo a las claras en forma de hilo, mientras la batidora está en marcha.
- Una vez que el recipiente que contiene el batido está frío, es momento de apagar la batidora. Esto significa que el merengue está listo.
- Recordar marchar este merengue justo antes de ser usado.
Armado
- Ubicar sobre la base de masa el relleno y distender en forma pareja.
- Con una manga formar copos con el merengue, y una vez cubierta toda la superficie, sopetearlo para darle color. Servir.