Navaren de Cordero Printanière
Posteriormente se preparò la entrada, que se clasifica como Sopa Ligada Purè, cuyo nombre es:
Sopa Pure Florentine
-Y luego llegò el turno del plato principal, acompañado con dos guarniciones. Se tratò de:
Cordero Braseado con Tortilla de Papas y Thian de Vegetales
Luego del receso llegò el turno de la pastelerìa, y esta vez se nos enseñò como preparar Merengue Italiano, y con el mismo se elaborò un:
Recetas (10 porciones):
Sopa Pure Florentine
Ingredientes:
- Cebollas, 100 gr.
- Puerros, 100 gr.
- Apio, 40 gr.
- Papas, 300 gr.
- Manteca, 60 gr.
- Caldo, 2500 gr.
- Espinacas, 800 gr.
- Crema de leche, 200 gr.
- Sal y pimienta, a gusto.
Procedimiento:
- Rehogar la cebolla, los puerros y el apio (mirepoix blanca) a fuego lento.
- Agregar el fondo de verduras (caldo).
- Incorporar las papas cortadas irregularmente y dejar hervir hasta que estén hechas puré.
- Salpimentar.
- Sacar del fuego y agregar la espinaca, para que se consuma con el calor remanente.
- Agregar la crema de leche.
- Procesar con la Mini Pimer en la olla.
- Pasar a un colador Chino y seguir procesando la preparación dentro del mismo. Llevar lo procesado a una olla y calentar.
- Emplatar y servir con crotones de pan tostado.
Navaren de Cordero Printanière
Ingredientes:
- Paleta de cordero, 1200 gr.
- Aceite de oliva, 30 gr.
- Cebolla, 220 gr.
- Zanahorias, 200 gr.
- Dientes de ajo, 2 pz.
- Romero, salvia fresca y tomillo, a gusto.
- Tomates, 150 gr.
- Vino, 150 gr.
- Harina, 30 gr.
- Verduras torneadas blanqueadas, 200 gr.
- Papas torneadas blanqueadas, 400 gr.
- Caldo de cordero, C/n.
Procedimiento:
- Calentar una rondeau en el fuego con manteca y un poco de sal. Sobre la misma incorporar la paleta del cordero cortada en ragout (cubos) junto con un bouquet garnier (tomillo, salvia y romero atados). Sellar la carne. Retirarla y reservar.
- En la misma rondeau del sellado de la carne agregar la cebolla cortada en cubos o gajos.
- Incorporar la zanahoria cortada en paisanette y un poco más de manteca.
- Raspar el fondo de la preparación para levantar las proteínas (y así brindarle más sabor a la preparación).
- Florear (espolvorear) la preparación con harina.
- Incorporar el tomate en concassè.
- Agregar el vino blanco de a poco, utilizándolo para aflojar las proteínas del fondo de la olla.
- Salar y agregar el fondo de cordero desgrasado hasta cubrir la preparación (medio dedo antes de cubrir la preparación).
- Dejar cocinar a fuego suave unos minutos.
- Agregar las zanahorias y nabos torneados.
- Una vez que la zanahoria está tierna, incorporar las papas y mover con suavidad la preparación.
- Dejar cocinar hasta que los vegetales estén a punto.
- Antes de servir, espolvorear con hierbas.
Tortilla de Papas
Ingredientes:
- Cebolla, 80 gr.
- Papas, 1000 gr.
- Huevos, 6 u.
- Sal y pimienta, a gusto
Procedimiento:
- Cortar las papas en rodajas y freírlas. Reservar.
- Rehogar la cebolla en aceite hasta que se caramelice y reservar.
- Mezclar las papas con la cebolla y salpimentar.
- Romper los huevos con una cuchara y mezclarlos. Verterlos sobre las papas.
- Curar la sartén y colocar la mezcla sobre la misma. Cocinar y dar vuelta.
- Retirar y servir.
Thian de Vegetales
Ingredientes:
- Aceite de oliva, A gusto.
- Sal, A gusto.
- Cebolla en emincè, 800 gr.
- Berenjena en rodajas, 200 gr.
- Zuccini en rodajas, 200 gr.
- Tomate perita en rodajas, 200 gr.
- Queso rallado, 300 gr. (gruyere preferiblemente)
Procedimiento:
- Rehogar la cebolla y ubicar sobre una placa formando un rectàngulo.
- Sellar al fuego en una Lyonessa rodajas de berenjena y zuccini.
- Ubicar intercaladamente las rodajas de berenjena, zuccini y tomate sobre la base de cebollas rehogadas.
- Salar y espolvorear con el queso rallado.
- Verter sobre la superficie un hilo de aceite de oliva y llevar a horno a 180º C por 8 minutos.
- Retirar y servir.
Cordero Braseado
Ingredientes:
- Paleta de cordero entera, 3 unidades.
- Vino tinto, 1 litro.
- Romero y tomillo frescos, A gusto.
- Fondo de verdura, 2 litros.
- Mirepoix, 1 u.
- Aceite de oliva, C/n.
- Sal y pimienta, A gusto.
Procedimiento:
- En una brasiere ubicar las paletas y agregar un bouquet garnier y la mirepoix.
- Verter sobre la misma el vino previamente reducido.
- Cubrir con fondo caliente de verduras.
- Tapar y llevar al horno a 180º C por dos horas.
- Comer siempre la carne crocante y a una temperatura de mas de 55º C.
Salsa de Cordero al Oporto
Ingredientes:
- Oporto, 30 cc.
- Echalottes en hacheé, 200 gr.
- Almidón de maíz, C/n. (para lograr la consistencia deseada)
- Azúcar, 2 Cdas.
- Fondo de cocción de cordero braseado, 100 cc.
Procedimiento:
- Saltear Echalottes e infusionar con oporto y el fondo de cocción del cordero braseado.
- Ligar con almidón de maíz disuelto en agua fría.
- Agregar el azúcar, cocinar y retirar.
Lemon Pie (Merengue Italiano)
Ingredientes:
- Masa Sableé, 350 gr.
Relleno:
- Jugo de limón, 100 gr.
- Agua, 120 gr.
- Azúcar, 120 gr.
- Yemas, 100 gr.
- Manteca, 50 gr.
- Almidón de maíz, 25 gr.
Merengue italiano:
- Azular, 240 gr.
- Claras de huevo, 120 gr.
Procedimiento:
Masa:
- Estirar la masa hasta 3 Mm. de grosor, forrar un molde para tarta enmantecado y enharinado, llevar a frío por 10 minutos. Luego hornear a 180º C por 25 min. Retirar y dejar enfriar.
Relleno:
- Mezclar el agua con el jugo del limón, agregar el azúcar y dejar templar.
- En un bowl aparte mezclar las yemas con el almidón diluido en agua o leche fría.
- Fuera del fuego verter el líquido sobre las yemas mientras se revuelve.
- Llevar la mezcla al fuego revolviendo constantemente.
- Una vez cocido retirar.
- Estirar sobre mármol o placa y cubrir con papel film.
Merengue Italiano:
- Preparar el bowl de la batidora con las claras que se usarán para el merengue.
- Poner el azúcar en una sartén o pequeña olla e hidratar con la cantidad suficiente de agua. Mezclar.
- Prender el fuego y llevar el almíbar a 118º C, pincelando con un pincel húmedo y escurrido las paredes de la sartén para que no se quemen la preparación.
- Recordar que cualquier azúcar cocido debe llevar un castigo (ácido como cremor tàrtaro o jugo de limón) para que no se pegue.
- Cuando la preparación llegue a los 115º C prender la batidora para que se batan las claras.
- Una vez lograda la temperatura justa del almíbar, incorporarlo a las claras en forma de hilo, mientras la batidora está en marcha.
- Una vez que el recipiente que contiene el batido está frío, es momento de apagar la batidora. Esto significa que el merengue está listo.
- Recordar marchar este merengue justo antes de ser usado.
Armado
- Ubicar sobre la base de masa el relleno y distender en forma pareja.
- Con una manga formar copos con el merengue, y una vez cubierta toda la superficie, sopetearlo para darle color. Servir.
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